Обработка овощей, рыбы
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожуру, разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть в месте с семенами и наполняют фаршем.
Салат «Селедочка к пиву»
Состав: сельдь, перец сладкий, лук репчатый (маринованный), горошек консервированный, грузди, огурцы маринованные, масло подсолнечно
е, перец.
Сельдь очищаем (сначала отрубаем голову и хвост, затем делаем надрез вдоль брюшка и удаляем внутренности, после этого делаем надрез вдоль спины и отделяем от хребта и костей. С полученных филе с кожей без костей снимаем кожу от хвоста к голове). Нарезаем соломкой среднего размера и добавляем к ней сладкий перец тонкой соломкой, нарезанные полукольцами маринованные огурцы (баночные), грузди, нарезанные средней соломкой, маринованный лук, (репчатый лук пропускаем через овощерезку, заправляем уксусом и заливаем холодной водой, даем настояться часов 5–8). После того как все ингредиенты смешаны заправляем салат перцем и маслом и хорошо перемешиваем.
4. Ассортимент поступающего сырья, обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, разделка некоторых видов рыб: кальмара, угря, сома, камбалы. Освоение навыков фарширования ее разными способами
На предприятия общественного питания рыба поступает разного размера, в зависимости от этого ее делят на мелкую (до 200 г.), среднюю (1–1.5 кг) и крупную (свыше 1.5 кг). От этого зависит кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а так же количество получаемых отходов. Мелкую рыбу приготовляют в целом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделывают на филе, крупную пластуют.
На предприятиях общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошенная с головой и потрошенная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
Всю рыбу по способу обработки делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют промаркированное разделочное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом,
Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывание рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой и обязательно весы. В цехе имеются сита, тяпки, рыбные котлы с решетками, противни, лотки, маркированные доски. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
Обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда кожи и костей.
Размораживание рыбы.
Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.
1. Размораживание на воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбы: осетровую, сомов, потрошеную рыбу, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай). Рыбы укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. До температуры в толще слоя-2 градуса, чтобы не было большой потери сока.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделения сока и испарения влаги с поверхности.
2. В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают воду с температурой 10–15 градусов и закладывают мороженую рыбы. На 1 кг берут 2 л воды. Мелкую рыбы размораживают в течение 2–2.5 ч, крупную-4–5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухание тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г. на 1 л воды).
3. Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы, ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0 градусов.
Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
1. Обработка рыбы для использования в целом виде.
В целом виде применяют кильку, сельдь, корюшку, форель, лосося и другую рыбы для приготовления различных блюд. Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают в ручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО-1.
После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбы кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа, рыбы за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредить кожу. Из головы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, что бы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
2. Разделка рыбы на порционные куски
Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формой с кожей, позвоночными и реберными костями. Рыбы очищают от чешуи выше описанным способом и удаляют плавники. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вмести с частью внутренностей. Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования.
3. Разделка рыбы на филе (пластование).
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбы очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученное филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10% больше массы кусков без кости. Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом, получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски.
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства