Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии

1. Изготавливаются из железистых желудков цыплят и слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2. Проходят две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4. Количество жира не более 2% по массе.

5. Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6. Соотношение ферментов достигается путем по

дбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

7. Препараты стандартизуют по соотношению ферментов: говяжий пепсин -. куриный пепсин

8. Препараты имеют молокосвёртываюигую активность 100 000 ^-20 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока.

9. Препараты обеспечивают высокий выход сыра.

Препараты КГ обозначают соответствующими кодами ТРК, в этих кодах не указывают содержание химозина, хотя его может быть до 5%.

КГ рекомендуются к применению в производстве твёрдых сыров с низкой температурой второго нагревания без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их в производстве таких сыров как «Пошехонский», «Костромской», «Голландский», «Буковинский» и т.п. Эти марки МФП великолепно зарекомендовали себя в производстве рассольных сыров, брынзы и обезжиренной сырной массы, а низкая цена препаратов сделала их наиболее востребованными при производстве данной продукции.

Комплексные препараты.

Завод производит комплексные препараты марок СКГ «Универсал», СКГ, КГ50/50, КГ25/75.

В состав препаратов этих марок входят три фермента: химозин, пепсин говяжий и пепсин куриный.

Сычужно- курино- говяжий препарат

СКГ (10.46.44)

Сычужно-курино-говяжий препарат СКГ изготавливают путём смешивания исходного сычужного фермента с говяжьим и куриным пепсином. Отличительные особенности препарата СКГ:

1. СКГ изготавливают из телячьих и ягнячьих сычугов, слизистой оболочки сычуга взрослого КРС и железистых желудков цыплят.

2. Препарат проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3. количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4. Количество жира не более 2% по массе.

5. Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6. Соотношение ферментов химозин - пепсин говяжий - пепсин куриный достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

7. Препарат стандартизуется по соотношению ферментов химозин -пепсин говяжий - пепсин куриный.

8. Препарат имеет молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, расход препарата при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока. Препарат СКГ обозначают соответствующим кодом ТРК.

Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока, то есть молока получаемого:

- в период перехода с зимних на летние условия содержания и кормления стада,

- в начале и конце периода лактации,

- от поголовья стада с ярко выраженными местными особенностями,

- в период резких изменений природных условий и т.п., влияющих на удои и качество молока.

Триада молокосвёртывающих ферментов объединённая в данном препарате, позволяет удачно проводить процесс свёртывания молока с наименыпими потерями белка. При правильном выборе технологии сыроварения, данный препарат позволяет получать достаточно широкий спектр сыров без кого-то ни было риска образования пороков. При использовании данного препарата следует очень точно соблюдать технологические инструкции и режимы по производству твёрдых сыров. Особую внимательность следует проявлять при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Для производства мягких сыров и обезжиренной сырной массы рекомендуется к применению без ограничений.

Марочный сычужно-курино-говяжий препарат

Скг (ноу-хау) «Универсал»

Сычужно-курино-говяжий препарат «Универсал» изготавливается так же как препарат СКГ.

1. Препарат проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

2. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 2,0% по массе.

3. Количество жира не более 1% по массе.

4. Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

5. Ферментный состав препарата не раскрывается, так как является разработкой «ЗЭФ».

Формула ферментного состава была выведена на основании отзывов потребителей и их пожеланий придать ферментному препарату те или иные качества, обеспечивающие гарантированное свёртывание не сортового молока с высоким выходом сыра.

6. Отличительными особенностями «Универсала» является более сбалансированное сочетание молокосвёртывающих ферментов, позволяющее успешно применять его в производстве сыров любых марок, даже при использовании молока низкого качества.

7. Препарат имеет молокосвёртывающую активность 200 000 ÷ 210 000 условных единиц, расход препарата при данной активности в производстве сыра составляет 1,0 ÷ 1,3 г на 100л молока.

Кодом ТРК препарат «Универсал» не обозначают и не маркируют. Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока, то есть молока получаемого:

- в период перехода с зимних на летние условия содержания и кормления стада,

- в начале и конце периода лактации,

- от поголовья стада с ярко выраженными местными особенностями,

- в период резких изменений природных условий и т.п., влияющих на удои и качество молока. Триада молокосвёртывающих ферментов объединённая в данном препарате, позволяет удачно проводить процесс свёртывания молока с наименыними потерями белка. При правильном выборе технологии сыроварения, данный препарат позволяет получать достаточно широкий спектр сыров без кого-то ни было риска образования пороков. При использовании данного препарата следует очень точно соблюдать технологические инструкции и режимы по производству твёрдых сыров. Особенную внимательность следует проявлять при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Для производства мягких сыров и обезжиренной сырной массы рекомендуется к применению без ограничений/5/.

5 ОПИСАНИЕ МАРОК МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ . ПЕПСИН

Молокосвёртывающий препарат Пепсин говяжий

Препарат марки пепсин говяжий (ПГ) содержит два фермента химозин и пепсин говяжий находящихся в естественной пропорции, свойственной их содержанию в слизистой оболочке сычуга взрослого КРС. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции. Коммерческие партии этого препарата могут содержать до 10% химозина.

1. ПГ вырабатывают из слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2. Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4. Количество жира не более 2% по массе.

5. Общее количество бактерий в 1 г не более 5000 кое.

 Скачать реферат