Методы лабораторного анализа качества макаронных изделий
Цель работы
Освоение методов контроля качества макаронных изделий в соответствии с требованиями стандартов.
Краткие сведения из теории
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до13%-ой влажности и ниже отформованного теста изпшеничной муки иводы.
Основные достоинства макаронных изделий как про
дукта питания:
- способность к длительному хранению (более 1 года) безизменения свойств;
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки от 3 до 20 минут);
- относительно высокая пищевая ценность из-зазначительного содержания углеводов и белков;
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.
Классификация макаронных изделий
По ГОСТ 875-92 макаронные изделияклассифицируют понескольким признакам:
1. Взависимости от вида исходной пшеницы и сортамуки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы1,2:
- группа А – изделия из муки твердой пшеницы;
- группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
- группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;
- класс 1 – изделия из муки высшего сорта;
- класс 2 – изделия из муки I сорта.
2. Взависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например макароны, рожки, перья), нитеобразные или вермишель (виды - паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская), лентообразные (например лапша) и фигурные изделия (например ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки).
3. По длине изделия могут быть длинными (не менее 20 см длиной) и короткими или короткорезанными (длиной не менее 1,5 см). [Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти].
4. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными.
Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.
Подготовка сырья.
Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.
Приготовление макаронного теста.
Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду срастворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит процесс замеса макаронного теста. Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста.
Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий.
Разделка сырых изделий.
Процесс разделки складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.
Сушка изделий.
Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.
Охлаждение высушенных изделий.
Этот процесс необходим для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковывание.
Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).
Порядок выполнения работы
Определение внешнего вида
Метод по ГОСТ 14849.
Для определения внешнего; вида (цвет, состояние поверхности, форма) среднюю пробу макаронных изделий помещают нагладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.
Метод двух светофильтров.
Этот метод используют для объективной оценки цвета изделий.
Длинные макаронные изделия распиливают на отрезки по 4 см и плотно укладывают в лоток, дно которого покрывают белой бумагой для устранения влияния темного фона. При измерении цвета коротких изделий пользуются микронасадками, входящими в комплект фотометра.
Цвет макаронных изделий тем лучше, чем выше численное значение величины оценки цвета (ОЦ). По величине ОЦ цвет макаронных изделий можно характеризовать следующим образом:
Величина ОЦ |
Характеристика цвета |
0,6 и более |
Отличный |
0,59 – 0,45 |
Хороший |
0,44 – 0,30 |
Удовлетворительный |
0,29 – 0,20 |
Посредственный |
0,19 и менее |
Плохой |
Определение кислотности
Стандартный метод (по ГОСТ 14849).
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства