Классификация предприятий общественного питания

Для создания комфортных условий в любое время года столовые должны быть снабжены системой вентиляции. Обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности в торговых помещениях. Мебель, используемая в кафе, столовых и закусочных, должна быть стандартной, соответствовать интерьеру помещений. В отдельных видах закусочных может использоваться мебель облегчённых конструкций.

Столы в кафе

должны иметь полиэфирное покрытие, в столовых и закусочных – гигиеническое покрытие. В отдельных видах кафе допустимы кронштейны для приёма пищи стоя. Для порционирования блюд используется посуда и приборы из алюминия, нержавеющей стали, фаянса, сортовая стеклянная посуда без рисунка (для кафе) и из прессованного стекла (для столовых и закусочных). В столовых и закусочных допускается применение посуды разового пользования. На столах – бумажные салфетки.

Меню предприятия должно быть выполнено на национальном (и) или русском языке, аккуратно оформлено.

Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определённого вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.

Кроме того, услуги общественного питания могут оказываться через другие структурные единицы.

§ 6 Другие предприятия общественного питания

Буфет – это структурное подразделение, предназначенное для реализации ограниченного ассортимента кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна соответствовать категории того предприятия, при котором он расположен. Буфеты бывают первой, второй и третьей наценочной категории. Обслуживание в буфетах осуществляется буфетчиком. Допускается использование разовой посуды.

Кафетерий – объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

Предприятие-автомат – предприятие, осуществляющее реализацию продукции определённого ассортимента через торговые автоматы.

Магазин (отдел) кулинарии – магазин (отдел) в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, также соления квашения. Магазины кулинарии размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных предприятий питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2-4 рабочих места.

Комбинат общественного питания – это производственно-хозяйственный комплекс, состоящий комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб. В его состав обычно входят столовая, ресторан или кафе, магазин кулинарии, бар, один или несколько цехов по выпуску полуфабрикатов, кондитерских изделий. Как правило, комбинаты питания являются головными объектами унитарных предприятий общественного питания в системе потребительской кооперации.

Кулинарный комбинат – это предприятие заготовочное. Заготовочные объекты (цеха) общественного питания предназначены для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ею доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети. При кулинарных комбинатах обычно имеются кафетерии и магазины кулинарии.

Палатка – объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в легкой постройке закрытого типа, имеющий два более рабочих мест, а также подсобное помещение и не имеющий торгового зала.

Павильон – объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в постоянной или временной постройке с торговым залом или без него и имеющий подсобные помещения.

Предприятия быстрого обслуживания (ПБО) – объект общественного питания, предназначенный для изготовления и реализации с организацией потребления на месте блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями. ПБО подразделяются на мобильные (функционирующие, как правило, на базе павильонов, палаток, торговых модулей с установленной мебелью ( столами, стульями) для обслуживания посетителей) и стационарные, постоянно действующие и сезонные.

Также существуют:

- рестораны самообслуживания, предлагающие в дневное время полноценные блюда и осуществляющие отпуск продукции на дом;

- сочетание магазина и предприятия питания (оборот магазина 40 -60%), имеются различные отделы по продаже мяса, рыбы, хлеба, фруктов и овощей;

- пивные бары в сочетании с предприятиями питания. Пиво производится под маркой данного предприятия, на его долю приходится 40-60% общего товарооборота;

- предприятия быстрого питания, рассчитанные на автомобилистов, открыты продолжительное время;

-предприятия по доставке на дом пиццы и других продуктов, заказанных по телефону.

Гл. III Тенденции развития предприятий общественного питания в Самаре

Бурлит, меняется, растёт как на дрожжах ресторанный бизнес в Самаре. Кипят страсти, спрос близится к насыщению, и уже более ста ресторанов конкурируют между собой. Дело в том, что сейчас тот период, когда каждый стремится «занять свой стул», и места по сравнению с такими городами, как Москва, Санкт-Петербург, Париж, ещё есть. А значит, есть возможность открывать заведения абсолютно разного ценового уровня и разного уровня обслуживания. Главная задача предприятия общественного питания – найти свою целевую аудиторию и завладеть ею. Здесь и сейчас появляется огромное количество новых заведений, причём действительно стоящих и интересных, хотя акцент, к сожалению, сделан именно на концепции ресторана, которая способна привлечь внимание лишь первичного посетителя. И пока не все предприятия понимают, что гостя нужно не просто завоевать, но и заставить вернуться. А это достигается путём качества. Самое главное в заведении общественного питания – не стены и посуда (что конечно не мало важно), а улыбка персонала и качественная кухня.

Предприятия общественного питания зависят от платежеспособности населения. К сожалению, та самарская «прослоечка», которая может позволить себе посещать рестораны «премиум-класса», очень тонка. В Самаре в рестораны, кафе, бары ходят люди, которые в принципе имеют культуру посещения таких мест. И если уж самарский гость пришёл, то перед ним надо настолько красиво прогнуться, настолько выложиться: и меню-то ему надо полистать, и цены должны приятно удивлять, и стоянка для машин должна быть удобной. Только тогда есть надежда, что он уйдёт довольный. То есть предложение соответствует спросу. Рестораны, бары, кафе должны быть тем местом, где отдыхает душа. Что бы они были не местом, где осуществляется продажи, а местом, где происходит духовное общение с гостем.

 Скачать реферат