Классические русские квасы

Квас суточный из кусков ржаного хлеба

Взять 1-1,5 кг черствого хорошо выпеченного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 12л кипятка, тотчас прикрыть плотной скатеркой, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока. Процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать. Положить на эту пропорцию 1 л хорошей темной пат

оки или сахрного сиропа, размешать хорошенько, влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей размешанных с ложкой пшеничной муки, оставить на 12 часов в тепле. Утром процедить, перелить в бутылки из под шампанского, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить хорошенько, поставить в погреб. Через два дня можно употреблять.

Кислые щи

Всыпать в кадку 6 кг пшеничного солода, 6 кг ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 4 кг и гречневой муки 4 кг. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по 2 ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость не сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал он каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и один ковш квасной гущи, и когда все остынет, перелить в бочку, поставить в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок. Кипятка приходится налить ведер 6 и даже более.

Кислые щи, ещё один вариант

Взять 4 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2 кг молотого пшеничного солода и 1 кг гречневой муки. Все это смешать вместе, разделить на две части, которые всыпать в два чугуна и развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков, и вливая в каждый чугун по два ведра тепловатой воды. Поставить эти чугуны в печь, и оставить их в закрытой печи на 24 часа. Потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и развести водой. На эту пропорцию нужно влить от 6 до 7-ми ведер воды, судя по тому, как кто любит квас: погуще или пожиже. Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару: взять 1,5 кг пшеничной муки, 1 кг гречневой и 3 стакана дрожжей, развести теплой водой, чтобы образовалось жидкое тесто, и дать опаре хорошенько подняться; тогда влить эту опару в бочку. На нее вливать, хорошенько мешая, устоявшийся квас, чтобы небыло комков. Потом, закрыв бочку втулкой, дать простоять квасу часов 20, всыпать в него 1 кг сахара-песка, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, и поставить на холод, но так, чобы не замёрз.

 Скачать реферат