Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта
Из таблицы 5. видно, что при внесении витаминов группы В, молочнокислый процесс протекает интенсивнее. Наиболее интенсивно при внесении витамина В12 0,5%. Значение pH принимает 3,7, что ниже контрольного образца (4,3). При увеличении концентрации до 1% скорость процесса замедляется (рис. 6).
Рисунок 6 - Влияние витами
на В на активную кислотность образцов в процессе сквашивания
Результаты оценки титруемой кислотности
Результаты измерения титруемой кислотности в исследуемых образцах приведены в таблице 6.
Таблица 6 - Результаты измерения титруемой кислотности в исследуемых образцах
Время, час |
Контроль |
Концентрация витамина, % | |||||
В2 |
В6 |
В12 | |||||
1 |
0,5 |
1 |
0,5 |
1 |
0,5 | ||
2 4 6 |
31 53 125 |
32 55 128 |
35 58 130 |
37 63 133 |
39 65 136 |
42 67 136 |
44 69 138 |
Из таблицы 5. видно, что при внесении витаминов группы В нарастание кислотности происходит интенсивнее чем у контрольного образца. Наиболее быстрое нарастание кислотности наблюдается при внесении витамина В12 0,5%. В течении 6 часов кислотность не превышает 140 ºТ, что соответствует ТУ по данному продукту. Увеличение концентрации до 1% приводит к замедлению процесса (рис. 7).
Рисунок 7 - Влияние витамина В на титруемую кислотность образцов в процессе сквашивания
Результаты определения общего количеств молочнокислых микроорганизмов.
Количество L. bulgaricum, выросшее на чашках Петри с питательной средой MRS, представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Количество КОЕ L.bulgaricum, содержащееся в сквашиваемых образцах
Время, час |
Контроль |
Концентрация витамина, % | |||||
В2 |
В6 |
В12 | |||||
1 |
0,5 |
1 |
0,5 |
1 |
0,5 | ||
2 4 6 |
(17±2)∙10² (15±2)∙10³ (6±2)∙104 |
(17±2)∙10² (15±2)∙10³ (7±2)∙104 |
(17±2)∙10² (16±2)∙10³ (8±2)∙104 |
(18±2)∙10² (16±2)∙10³ (8±2)∙104 |
(19±2)∙10² (17±2)∙10³ (8±2)∙104 |
(20±2)∙10² (17±2)∙10³ (9±2)∙104 |
(20±2)∙10² (18±2)∙10³ (9±2)∙104 |
Из таблицы 6. видно, что количество микроорганизмов увеличивается с течением времени. В образцах с витамином В наблюдается большее количество микроорганизмов по сравнению с контрольным образцом. Следовательно внесение витаминов группы В в сквашиваемые образцы способствует увеличению общего количества молочнокислых микроорганизмов, и уменьшению времени сквашивания. Оптимальная концентрация витамина – 0,5%.
Результаты оценки антагонистической активности
Антагонистическая активность определяется как зона задержки роста тест-культуры, измеряемая в мм, вокруг диска, пропитанного исследуемым образцом. Результаты исследования антагонистической активности представлены в таблице 8.
Таблица 8 - Размеры зон задержки роста тест-культуры (мм) вокруг дисков, пропитанных исследуемыми образцами
Тест-культура |
Контроль |
Концентрация витамина, % | |||||
В2 |
В6 |
В12 | |||||
1 |
0,5 |
1 |
0,5 |
1 |
0,5 | ||
S.tuphimurium S.aureus E.coli Proteus vulgaris |
16 27 13 15 |
16 22 15 16 |
17 23 17 18 |
16 29 18 16 |
16 30 19 19 |
16 28 16 17 |
17 29 18 18 |
Замечание: цифры – размеры зон угнетения роста (мм) патогенных микроорганизмов вокруг дисков, пропитанных исследуемыми образцами.
Из таблицы 8 видно, что исследуемые образцы кисломолочного продукта с добавлением витамина В влияют на рост и развитие патогенных микроорганизмов. Наибольшей антагонистической активностью обладает образец с добавлением витамина В6 0,5% (рис. 8).
Рисунок 8 - Размеры зон задержки роста (мм)
Выводы к экспериментальной части
1. Витамины группы В оказывают влияние на ход технологического процесса при производстве йогурта.
2. Витамин В оказывает влияние на динамику развития болгарской палочки.
3. Витамин В способствует нарастанию кислотности. Однако в течение 6 часов сквашивания кислотность не превышает 140°Т, что соответствует ТУ по данному продукту.
4. Добавление витаминов группы В позволяет сократить время сквашивания молока, накопить достаточное количество болгарской палочки и сократить сроки получения готового продукта при сохранении его вкусовых качеств.
5. Витамины В2 и В12 могут быть использованы в качестве пищевых красителей.
6. Исследования позволили выявить наиболее оптимальную концентрацию витамина В. Она составляет 0,5% по отношению к количеству сквашиваемого молока.
7. Увеличение концентрации витамина В до 1% снижает интенсивность накопления биомассы и увеличивает продолжительность технологического процесса;
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства