Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта

Из таблицы 5. видно, что при внесении витаминов группы В, молочнокислый процесс протекает интенсивнее. Наиболее интенсивно при внесении витамина В12 0,5%. Значение pH принимает 3,7, что ниже контрольного образца (4,3). При увеличении концентрации до 1% скорость процесса замедляется (рис. 6).

Рисунок 6 - Влияние витами

на В на активную кислотность образцов в процессе сквашивания

Результаты оценки титруемой кислотности

Результаты измерения титруемой кислотности в исследуемых образцах приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Результаты измерения титруемой кислотности в исследуемых образцах

Время, час

Контроль

Концентрация витамина, %

В2

В6

В12

1

0,5

1

0,5

1

0,5

2

4

6

31

53

125

32

55

128

35

58

130

37

63

133

39

65

136

42

67

136

44

69

138

Из таблицы 5. видно, что при внесении витаминов группы В нарастание кислотности происходит интенсивнее чем у контрольного образца. Наиболее быстрое нарастание кислотности наблюдается при внесении витамина В12 0,5%. В течении 6 часов кислотность не превышает 140 ºТ, что соответствует ТУ по данному продукту. Увеличение концентрации до 1% приводит к замедлению процесса (рис. 7).

Рисунок 7 - Влияние витамина В на титруемую кислотность образцов в процессе сквашивания

Результаты определения общего количеств молочнокислых микроорганизмов.

Количество L. bulgaricum, выросшее на чашках Петри с питательной средой MRS, представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Количество КОЕ L.bulgaricum, содержащееся в сквашиваемых образцах

Время, час

Контроль

Концентрация витамина, %

В2

В6

В12

1

0,5

1

0,5

1

0,5

2

4

6

(17±2)∙10²

(15±2)∙10³

(6±2)∙104

(17±2)∙10²

(15±2)∙10³

(7±2)∙104

(17±2)∙10²

(16±2)∙10³

(8±2)∙104

(18±2)∙10²

(16±2)∙10³

(8±2)∙104

(19±2)∙10²

(17±2)∙10³

(8±2)∙104

(20±2)∙10²

(17±2)∙10³

(9±2)∙104

(20±2)∙10²

(18±2)∙10³

(9±2)∙104

Из таблицы 6. видно, что количество микроорганизмов увеличивается с течением времени. В образцах с витамином В наблюдается большее количество микроорганизмов по сравнению с контрольным образцом. Следовательно внесение витаминов группы В в сквашиваемые образцы способствует увеличению общего количества молочнокислых микроорганизмов, и уменьшению времени сквашивания. Оптимальная концентрация витамина – 0,5%.

Результаты оценки антагонистической активности

Антагонистическая активность определяется как зона задержки роста тест-культуры, измеряемая в мм, вокруг диска, пропитанного исследуемым образцом. Результаты исследования антагонистической активности представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Размеры зон задержки роста тест-культуры (мм) вокруг дисков, пропитанных исследуемыми образцами

Тест-культура

Контроль

Концентрация витамина, %

В2

В6

В12

1

0,5

1

0,5

1

0,5

S.tuphimurium

S.aureus

E.coli

Proteus vulgaris

16

27

13

15

16

22

15

16

17

23

17

18

16

29

18

16

16

30

19

19

16

28

16

17

17

29

18

18

Замечание: цифры – размеры зон угнетения роста (мм) патогенных микроорганизмов вокруг дисков, пропитанных исследуемыми образцами.

Из таблицы 8 видно, что исследуемые образцы кисломолочного продукта с добавлением витамина В влияют на рост и развитие патогенных микроорганизмов. Наибольшей антагонистической активностью обладает образец с добавлением витамина В6 0,5% (рис. 8).

Рисунок 8 - Размеры зон задержки роста (мм)

Выводы к экспериментальной части

1. Витамины группы В оказывают влияние на ход технологического процесса при производстве йогурта.

2. Витамин В оказывает влияние на динамику развития болгарской палочки.

3. Витамин В способствует нарастанию кислотности. Однако в течение 6 часов сквашивания кислотность не превышает 140°Т, что соответствует ТУ по данному продукту.

4. Добавление витаминов группы В позволяет сократить время сквашивания молока, накопить достаточное количество болгарской палочки и сократить сроки получения готового продукта при сохранении его вкусовых качеств.

5. Витамины В2 и В12 могут быть использованы в качестве пищевых красителей.

6. Исследования позволили выявить наиболее оптимальную концентрацию витамина В. Она составляет 0,5% по отношению к количеству сквашиваемого молока.

7. Увеличение концентрации витамина В до 1% снижает интенсивность накопления биомассы и увеличивает продолжительность технологического процесса;

Страница:  1  2  3  4  5  6  7  8 


Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:

Поиск рефератов

Последние рефераты раздела

Copyright © 2010-2024 - www.refsru.com - рефераты, курсовые и дипломные работы