Экспертиза качества сыра

Температурный режим хранения сыров устанавливают в зависимости от степени зрелости и сроков хранения сыра. Недозревшие сыры, предназначенные для кратковременного хранения, размещают в камерах, имеющих температуру 2-8 °С и относительную влажность воздуха 80-85%.

Зрелые сыры на длительное хранение помещают в камеры с температурой -2 . -5 °С и относительной влажностью воздуха 85-90 %.

Срок

и хранения сыров (в мес): типа Голландского - 4-8, типа Швейцарского -до 6-10, мягких сычужных - до 1-2, рассольных - до 5-6. В магазине при температуре 2-8 °С твердые сычужные сыры хранят 15 дней, мягкие сычужные - 10 дней; мягкие свежие сыры при той же температуре сохраняются от 36 ч до нескольких суток.

2 Глава Экспертиза качества сыра

2.1 Объекты и методы исследования

Для проведения исследований были выбраны три образца сыра Российского 50% жирности.

1) Сыр Российский 50% жирности, : ЗАО "Гадячсыр" Украина.

2) Сыр Российский 50% жирности: Оренбургский молочной комбинат, ул. 9 Января.

3) Сыр Российский 50% жирности,: Республика Башкортостан г.Белебей

У сыра определяются следующие показатели:

1) Органолептические показатели. Определяются органолептическими методами в следующем порядке: упаковка и маркировка, внешний вид, цвет теста, рисунок, вкус и запах,консистенция

2) Физико-химические показатели:

· Определение массовой доли жира;

· Определение массовой доли влаги;

· Определение массовой доли соли;

2.1.1 Отбор и подготовка проб

Отбор и подготовка проб к анализу проводится в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 9225, ГОСТ 26929.

Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3-4длинны щупа), чтобы в пробу были все слои сыра. По вытянутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет вкус и запах сырного туста. По окрнчании оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано ( запафинировано ) во избежание порчи сыра.

Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100- бальной системе:

вкус и запах – 45

консистенция – 25

рисунок – 10

цвет теста – 5

внешний вид – 10

упаковка и маркировка – 5

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37, к первому сорту, если число баллов 75-86.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары, маркировки на ней и установления однородности партии. От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок, от которых берут пробудля экспертизы качества сыра.

2.1.2 Определение органолептических показателей

Метод заключается в оценке внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунка ГОСТ 3622.

Органолептическую оценку твердых сыров проводят при температуре продукта 18 +/- 2°С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму, состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду сыра, отмечают поврежденные головки – изломы, гнилые колодцы. Прочность парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен бить достаточно тонким, без наплывав и трещин, сыры, потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынотому щупом столбику сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания головки и осмотра поверхности сыра. При оценки рисунка учитывается его развитость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности – по форме и размеру глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика. Консистенция хорошего сыра- нежная, достаточно пластичная или маслянистая. При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность.

2.1.3 Определение физико-химических показателей

- Определение массовой доли жира сыра и массовой доли жира в сухом веществе – по ГОСТ 5867, при разногласиях по ГОСТ Р 51457.

Метод основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, реактивы и материалы: жиромеры стеклянные, пробки резиновые для жиромеров, пипетки, груша резиновая, центрифуга, водяная баня, весы лабораторные, цилиндр, серная кислота, спирт изоамиловый, вода дистиллированная.

В два жиромера отвешивают по 1,50г сыра с отсчетом до 0,005г, затем приливают дозатором по 10серной кислоты, доливают по (9+/-1)так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основы горловины жиромера. Дозатором добавляют жиромер по 1см изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и помещают в водяную баню при температуре 65+/-2°С. Жиромер выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течении указанного времен, допускается при повторном определении установить температуру водяной бани (73+/-3)°С.

Отсчет показателей жиромера при этом проверяют после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65+/-2)°С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого.

Жиромеры центрифугируют 5 минут. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65 ± 2)0С. Затем жиромеры вынимают из водяной бани и производят отсчет жира.

Показания жиромера соответствуют массовой доле жира в процентах.

Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». Метод основан на высушивании навески при температуре (102± 2)0С. Для проведения испытания применяется следующая аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные, шкаф сушильный электрический, эксикатор, бюкса стеклянная, пипетки, палочки, песок промытый и прокаленный.

В стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка добавляют 5грсыра. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу помещают в сушильный шкаф с температурой (102 ± 2)0С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа и охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Массовую долю сухого вещества С, % вычисляют по формуле

С= (M-M1)/M0*100,

где m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

 Скачать реферат