Экспертиза качества сыра

В целом российский рынок оценивается экспертами в 450-480 тыс. тонн. Доля импортной продукции хоть и продолжает сокращаться, по-прежнему составляет довольно значительную часть российского рынка – порядка 20%. Большую часть импорта составляют твердые виды сыров, которые имеют наибольший сбыт в России. Основными поставщиками сыра в Россию являются такие страны как Германия, Финляндия, Украина, Бе

лоруссия, Польша.

Диаграмма 1 Предпочтения потребителей по типам сыров.

В настоящее время Оренбургская область имеет 30 предприятий по переработке молока различного масштаба, совокупная мощность которых на данный момент оценивается более чем в 370 тыс.тонн молочной продукции в год. Более 80% всех производителей имеют мощности до 50 тонн молочной продукции в сутки. Лишь 10 % переработчиков способны произвести от 100 тонн молочной продукции в сутки и выше.

На фоне снижение ввозных пошлин и демпинг со стороны Белорусских и Украинских производителей на готовую продукцию (сыр, масло) данный рынок стал совсем не привлекательным для российских производителей. Современное молочное производство России в целом и Оренбургской области в частности не в состоянии конкурировать с технологически и технически “подкованными” предприятиями Украины и Белоруссии, которых к тому же активно поддерживает государство.

Промышленность Оренбургской области, в области, состояние рынка таково, что предложение превалирует над спросом.

По данным министерства сельского хозяйства Оренбургской области, в настоящее время место регионального молочного рынка занимают крупные федеральные игроки — «Юнимилк» и «Вимм-Билль-Данн», остальное местные производители — Летний луг, Ташлинская «Магистраль», Новосергиевский, Саракташский, Медногорский и Орский молочные заводы.

3.2 Фальсификация сыра

Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже сыров. Это, прежде всего:

1. Обман за счет продажи сыров с истекшим сроком хранения;

2. Обман за счет продажи сыров с дефектами, известные продавцу;

3. Обман за счет продажи некачественных сыров, качество которых известно для продавца;

4. Обман за счет продажи фальсифицированного сыра.

Обман за счет продажи сыров с истекшим сроком хранения применяется при продаже данных продуктов достаточно часто. Поскольку сыры имеют очень малый срок реализации - 15-30 суток, но длительное время лежат на прилавке и под воздействием высокой температуры они начинают ухудшать свои потребительские свойства.

Обман за счет продажи сыров с дефектами, известные продавцу происходит потому, что многие сыры при неправильном хранении или транспортировании могут иметь те или иные дефекты.

При продаже сыров встречаются следующие дефекты: развитие на поверхности плесеней; биохимические процессы (дальнейшее протекание процесса разложения белков и т.п.).

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмена одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира.

Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим признакам:

1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.

Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

фирма-изготовитель товара;

количество товара;

 Скачать реферат