Экспертиза качества сыра

Массовую долю влаги в продуктах, W,% вычисляют по формуле

,

где С – массовая доля сухого вещества, %

Определение массовой доли соли определяют по ГОСТ 3627. Сычужного сыра срезают поверхностный слой толщиной до 10 мм. Пробу протирают через терку, помещают в фарфоровую ступку и тщательно перемешивают. Взвешивают от 1.8

до 2.2г сыра, с погрешностью не более 0,001 и переносят в коническую колбу. В колбу пипеткой добавляют 25 см азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра добавляют 25 см азотной кислоты и тщательно перемешивают. Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь меняет окраску от темно-коричневого до светло-желтого или бесцветной, то добавляют то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия показывает, что произошло полное разложение органических веществ. Излишнее количество удаляют, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски. Затем в колбу со смесью приливают 100 мл дистиллированной воды и 2 мл железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают. Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска красно-коричневого цвета, не исчезающая в течении 30с.

Массовую долю соли вычисляют по формуле:

Х =

2.2 Результаты и их обсуждение

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

После исследования маркировки замечено, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о наименовании и места нахождения завода изготовителя, стандарте, о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения и дате выработки.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета теста, упаковки и маркировки, рисунок. Органолептические показатели определяли у трех различных видов сыра 50% жирности: сыр Российский 50% жирности, ЗАО "Гадячсыр" Украина, сыр Российский 50% жирности Оренбургский молочной комбинат, ул. 9 Января, сыр Российский 50% жирности Республика Башкортостан г.Белебей

Балльная оценка органолептических показателей приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Балльная оценка органолептических показателей

Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр Российский г.Гадяч. Сыр Российский г. Белебея получил оценку несколько ниже, сыр Российский г. Оренбург по результатам оценки органолептических показателей, получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов.

Сыры производителей г.Гадяч и г.Белебей получили оценки 91,0 и 89,0 баллов соответственно, что говорит о том, что сыры данных образцов относятся к группе сыров высшего сорта, т.к результаты оценки входят в диапазон 100-87 балл. А образец сыра Российского г.Оренбург получил оценку 67,4 балла, данный результат свидетельствует о там, что продукт не пригоден к продаже, т.к не входит в диапазон до 75 баллов, и вследствие чего пригоден только для его переработки.

Таблица 3 – Физико-химические показатели сыра

По результатам физико- химический экспертизы сыра, определили что по влажности все образцы соответствуют установленным требованиям ГОСТа 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

3 Глава Улучшение качества сырной продукции

3.1 Современное состояние рынка сыра

Сейчас на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые и плавленые виды сыров, которые известны еще с советских време. Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Среди плавленых можно назвать такие известные марки как «Viola» «Hochland» и «President». Производители плавленых сыров стремятся привлекать потребителей путем повышения разнообразия ассортимент за счет различных добавок.

Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год.

 Скачать реферат