Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий
Текст на этикетке — наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носите
лей составляет 50—90 %.
Рисунок на этикетках хлебобулочных изделий может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже — информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %.
Основными требованиями при разработке этикеток хлебобулочных изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.
Вкладыши – разновидность этикеток, предназначенных для сообщения кратких сведений о наименовании хлебобулочных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут содержать краткую характеристику потребительских свойств товара. [13]
1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий
Правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки. [17]
Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида – изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.
Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.
Так как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.
Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов. [5]
На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.
В связи со сложной экологической обстановкой в республике одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.
Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью. [10] [13]
2 Экспериментальная часть
2.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина « Колосок»
Рассмотрим ассортимент хлебобулочных изделий на примере магазина «Колосок» от Кричевского хлебозавода (филиал РУПП «Могилевхлебпром»), расположенного по адресу: г. Кричев, ул. Комсомольская 131. Магазин работает с 8 00 до 20 00 без обеда и выходных. Завоз изделий осуществляется в 730 и 1330 . Покупателей обслуживают пять продавцов. Данный магазин реализует 45 наименований хлебобулочных изделий.
В магазине всегда есть в наличии разнообразные виды хлеба:
- из ржаной муки: хлеб «Димитровский», хлеб « Азерны»;
- из ржано-пшеничной муки: хлеб «Семеновский», хлеб «Свислочский», хлеб «Крестьянский», хлеб « Дзвінскі гасцінец», хлеб «Радушный», хлеб «Классический»;
- из пшеничной муки: хлеб «Исток», хлеб для тостов с отрубями; хлеб « Сонейка»;
- булочные изделия: булка «Рождественская», сдоба «Горожанка», булочка «Новогрудская», сдоба «Росинка», сдоба «Очарование», батон «Европейский»,).
Всего в магазине представлено 30 видов хлеба и 15 видов булочных изделий.
Есть в наличии и диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, при которых употребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, используемые для профилактики и лечения некоторых болезней:
- батончик «Диабетический» рекомендован для лечения и профилактического питания больных сахарным диабетом;
- хлебец «Отрубной» предназначен для профилактического и диабетического лечения;
- хлеб «Морской прибой» предназначен для диетического питания;
Продукция массового потребления – хлеб «Радушный», батон «Европейский» из муки пшеничной высшего сорта, хлеб пшеничный «Исток» с муки первого сорта – вырабатывается и поставляется в магазин, как в обычном виде, так и нарезанном и упакованном (хлебобулочные изделия, находящиеся в специальной упаковке, дольше остаются свежими и не загрязняются).
Магазин пополняется новыми сортами хлебобулочных изделий: хлеб «Чигиринский» и хлеб «Шанс».
Скачать реферат