Изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Роль в питании хлебобулочных изделий
1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных
изделий
1.3 Потребительские свойства хлебобулочных изделий
1.4 Пути обеспечения качества хлебобулочных изделий
1.5 Виды и формы товарной информации
1.6 Новые направления в совершенствовании ассортимента и качеств
а хлебобулочных изделий
2. Экспериментальный раздел
2.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина « Колосок»
2.2 Экспертиза качества хлебобулочных изделий
2.3 Анализ спроса и предложения в магазине « Колосок»
Заключение
Список используемой литературы
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Введение
«Ломоть хорошо пропеченного хлеба – одно из самых замечательных изобретений человеческого разума». Эти слова принадлежат великому русскому ученому К. Тимирязеву.
Хлебное зерно стало пищей человека более 10 тысяч лет назад. Сначала люди питались сырыми зернами, потом начали дробить их и поджаривать на огне, наконец, научились печь хлеб. [14]
Когда-то хлеб был главным блюдом. Наши предки возносили к небу молитвы о хлебе насущном, величали его отцом, кормильцем, батюшкой. Народ сложил о нем много пословиц и поговорок: « Не в пору обед, коли хлеба нет», « Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба каравай, так и под елью рай».
Не утратил он своего значения и в наши дни. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной потребности в питательных веществах. Его белки содержат все незаменимые аминокислоты, без которых немыслима жизнь. С хлебом организм человека получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк, йод и другие).
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью. Хлеб придает массе остальной поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это обеспечивает более полное усвоение человеком других продуктов. В питании человека хлеб имеет огромное психофизиологическое значение в связи с такими его ценными свойствами, как вкус, аромат, эластичность и пористость мякиша, цвет корки, внешний вид. Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и активность пищеварительных органов. Таким образом, хлеб обладает исключительно высокой пищевой ценностью и играет важнейшую роль во всей физиологии питания. [11]
В курсовой работе используются аналитический и расчетный методы исследования, социологический опрос. Объектами исследования являются: хлебобулочные изделия в магазине « Колосок» и сам магазин «Колосок».
Целью данной курсовой работы является изучение потребительских свойств и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Задачами курсовой работы являются: изучение роли хлебобулочных изделий в питании, классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, изучение потребительских свойств, путей обеспечения качества хлебобулочных изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий.
1. Теоретический раздел
1.1 Роль в питании хлебобулочных изделий
Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.
За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР).
В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно ценные витамины группы Е – токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное влияние на деятельность эндокринных систем.
Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы. нормализации химического состава крови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.
Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.
Хлеб также содержит клетчатку необходимую для организма человека. [15]
Характеристика роли хлебобулочных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности хлебобулочных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления хлебобулочных изделий.
Энергетическая ценность – это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.
Теоретическая энергетическая ценность хлебобулочных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба.
Скачать реферат