Санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия кафе Украинской кухни

Кафе относится к стационарным предприятиям быстрого обслуживания.

Меню, предлагаемое в кафе, не отличается сложностью приготовляемых блюд, соответственно оборудование имеет среднюю производительность при минимальных габаритах, высокое качество, надежность, удобно в работе и легко подвергается санитарной обработке.

В данном разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особе

нности такого предприятия питания, как кафе, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой продукции.

1.2 Санитарное законодательство и санитарный надзор

Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и включает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитарные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН) и др.

На основании Федерального закона Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ граждане Российской Федерации «имеют право на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредного воздействия на человека», на «информацию о санитарно-эпидемиологической обстановке, состоянии среды обитания, качестве продукции» и др.

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» в нашей стране действует госсанэпидслужба Российской Федерации — единая федеральная централизованная система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Госсанэпиднадзор включает:

1. контроль за выполнением санитарного законодательства;

2. контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой;

3. проведение санитарно-эпидемиологических расследований и разработку предложений о проведении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

4. санитарно-карантинный контроль на границах.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется в двух формах работы:

Предупредительный надзор и текущий надзор.

Предупредительный надзор должен обеспечить предупреждение нарушений гигиенических нормативов и санитарных правил на стадии разработки новых продуктов, материалов и изделий, на стадиях проектирования и строительства различных объектов, в том числе пищевых предприятий и предприятий общественного питания. Текущий надзор осуществляется для контроля соблюдения санитарных правил на действующих предприятиях.

1.3 Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Её нормативная база

Гигиенические требования к вентиляции и отоплению

На предприятиях общественного питания в результате производственных технологических процессов в воздух помещений могут поступать избыточное тепло (в горячем и кондитерских цехах), влага, углекислый газ, угарный газ и другие вредные газы, пыль, копоть и т.д. Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.

Вентиляция — совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.

Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час — для вытяжки и 3 — для притока, в моечных — соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.

Вентиляция бывает естественная и искусственная. Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы температуры и давления воздуха снаружи и внутри помещения путем проветривания (аэрации) через различные проемы (окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации через поры и неплотности наружных ограждений.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил (СНиП, ГОСТ, СанПиН).

Рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года до температуры не ниже 12 С и так, чтобы разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не превышала 5 С. Приточный воздух должен поступать в верхнюю зону помещений. Одной приточной системой можно объединить горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха. В этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в два раза, а в залах — приток над вытяжкой, т.е. подпор приточного воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения. Благодаря этому загрязненный воздух не проникает в зал и другие непроизводственные помещения.

Требования к водоснабжению и канализации.

Рассматриваемое предприятие питания - кафе, расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой на предприятии, полностью обеспечивает потребности. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Потребности предприятия в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. Также не используется привозная вода.

 Скачать реферат