Санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия кафе Украинской кухни

Основным условием использования химического метода дезинфекции является применение только разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств.

Дезинфицирующие средства (ДС) составляют отдельную и очень многочисленную группу дезинфекционных веществ. Они должны быть эффективными, безвредными для человека, достаточно стойкими при хранении и хорошо растворимыми в воде.

Следует соблюдат

ь следующие правила применения ДС: xpaнить их в отдельном, темном, сухом помещении с вентиляцией; тщательно готовить объекты к обработке; использовать препараты в виде растворов определенной концентрации с температурой не ниже 10 °С и не выше 45 °С. Персонал должен быть проинструктирован и использовать во время работы с ДС средства индивидуальной защиты.

К хлорсодержащим ДС относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин Б, препараты на основе ди- и трихлоризоциануровой кислоты и др.

Обычно применяется осветленный раствор хлорной извести. Порядок его приготовления следующий: 1 кг хлорной извести растирают с водой до состояния кашицы, затем доводят водой до 10 л, перемешивают и оставляют под крышкой на 24 ч. После отстаивания раствор осторожно сливают через несколько слоев марли или ткань.

Полученный исходный 10%-ный осветленный раствор хлорной извести хранят в бутылях из темного стекла, закупоренных пробкой, не более 5 сут.

Рабочий раствор хлорной извести необходимой концентрации готовят из исходного осветленного раствора непосредственно перед употреблением, он не подлежит хранению. Для дезинфекции помещений используют 1%-ный раствор, производственного оборудования — 0,5%-ный раствор, посуды — 0,2%-ный раствор, санитарно-технического оборудования и уборочного и не инвентаря — 2 .5%-ный раствор, мусоросборников — 10%-ныи раствор хлорной извести. Для борьбы с плесенью оштукатуренные стены обрабатывают антисептолом — смесью раствора хлорной извести и кальцинированной соды.

Хлорамин Б и другие органические соединения более удобны в применении, они не обесцвечивают покрытия и материалы, могут храниться в сухом виде в темноте до трех лет и поэтому часто включаются в состав моюще-дезинфицирующих средств.

Хлорамин (натрий паратолуолтиосульфонхлорамин) — хорошо растворимый в воде белый порошок с содержанием 24 .28 % активного хлора. Применяется в виде 0,5 . 2%-ных растворов, приготовленных непосредственно перед употреблением. Дезинфицирующие свойства хлорамина усиливаются при добавлении к нему активатора (аммония нитрата, сульфата, хлорида) в соотношении 1:1 или 1:2.

К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения (ЧАС) и амфотерные поверхностно-активные вещества. Препараты этой группы являются дезинфектантами нового поколения с широким спектром действия. Они предпочтительнее хлорсодержащих препаратов вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы и др. И, что очень важно, они обладают не только бактерицидным, но и моющим действием. В настоящее время широко применяются такие препараты, как аламинол, ника-экстра, септодор, септабик, велтолен, самаровка и другие.

Аламинол — прозрачная жидкость синего цвета, содержащая катамин АБ и глиоксаль. Ника-экстра — бесцветная жидкость на основе алкилдиметиламмония хлорида и ПАВ. Эти препараты разрешены для дезинфекции помещений и оборудования на предприятиях общественного питания и в быту.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

На предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия по защите от насекомых и грызунов — дезинсекцию дератизацию.

Термин «дезинсекция» произошел от латинского слова insectu (насекомое) и des — отрицательной приставки и означает уничтожение насекомых.

В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых — мух, тараканов, домовых муравьев, комаров крысиных клещей и вредителей запасов (жуков, бабочек, клеще и др.).

Насекомые могут быть переносчиками многих заболеваний человека — сыпного, возвратного и брюшного тифов, дизентерии чумы, клещевого энцефалита, малярии, желтой лихорадки и др.

Наибольшее распространение на предприятиях питания имеют мухи и тараканы. Комнатная муха живет только вблизи человеческого жилья. Она откладывает яйца в отбросы, пищевые отходы, загрязненную почву и т.п. Через сутки из яиц выводятся личинки и через несколько дней происходит вылет мух. Развитие комнатной мухи от стадии яйца до окрыленной формы продолжается от 2 до 9 суток в зависимости от температуры. При снижении температуры до О °С мухи становятся неподвижными. Личинки куколки мух могут зимовать в почве и весной продолжать свое развитие. В помещениях с плохим санитарным состоянием мухи могут жить и размножаться в течение всего года.

В кишечнике мух, на поверхности ее тела и лапках могут длительно сохраняться возбудители кишечных инфекций и туберкулеза. Муха загрязняет продукты питания бактериями и вирусами как механическим путем, так и путем обсеменения содержимым I зоба и кишечника.

В домах и на предприятиях общественного питания обитают черный и рыжий (пруссак) тараканы, реже очень крупный американский таракан. Благоприятными условиями для размножения тараканов являются тепло, достаточное количество пищи и влаги. Взрослые тараканы могут жить от полугода до года и проявляют активность в темное время суток. Самка пруссака приносит потомство два — три раза в месяц, скидывая капсулу с 15 .40 яйцами в теплое, укромное место. Далее в своем развитии таракан проходит шесть личиночных стадий. Взрослые тараканы могут находиться без пищи 30 .40 сут, а личинки — до 22 сут. Ползая по загрязненным местам, тараканы являются механическими переносчиками различных инфекций. Наличие тараканов говорит об антисанитарном содержании помещений.

В борьбе с насекомыми большое значение имеет соблюдение санитарных правил хранения пищевых продуктов и удаления пищевых отходов. После окончания обработки продукты и пищу следует помещать в посуду с крышками или в холодильные шкафы. Пищевые отходы собирают в промаркированную тару (бачки с крышками, ведра, плотные полиэтиленовые пакеты), которую выносят в охлаждаемую камеру пищевых отходов или специально выделенный холодильный шкаф. После удаления отходов тару промывают моющими и дезинфицирующими средствами и ополаскивают.

Немеханическое оборудование предприятия (столы, стеллажи др.) должно быть выполнено из металла и не иметь недоступных для регулярной санитарной обработки мест. Нельзя допускать скопления крошек и остатков продуктов, необходимо регулярно проводить уборку и санитарную обработку оборудования и инвентаря.

Для профилактики вылета мух следует тщательно убирать территорию предприятия, очищать от загрязнений площадку для мусоросборников, не допускать переполнения их, своевременно вывозить мусор и пищевые отходы, проводить дезинфекцию контейнеров для мусора.

Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне. В теплое время года в 50 % всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм.

 Скачать реферат