Санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия кафе Украинской кухни

Для дезинсекции используются механические (чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага), физические (вымораживание тараканов) способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты

Для уничтожения насекомых используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей санитарными органами.

Химические ве

щества, применяемые для уничтожения насекомых, называются инсектицидами. По механизму действия он бывают контактные, действующие через наружные покровы кишечные и фумиганты, проникающие в организм насекомых через дыхательные пути. Инсектициды применяются в виде порошков (дустов), растворов, эмульсий, суспензий, аэрозолей сухих приманок. Для уничтожения мух используют аэрозоли неофос, перфос и другие, для уничтожения тараканов — приманки с инсектицидами. В настоящее время наиболее перспективными для борьбы с тараканами являются препараты, изготовленные на основе синтетических пиретроидов, являющихся ядам быстрого контактного действия, — бистар, неопин, неопинат, риапан, перметрин и др.

Во время проведения дезинсекции предприятие не должно работать. Перед обработкой инсектицидами следует убрать все продукты и посуду в шкафы и накрыть оборудование. После обработки помещения убирают, моют полы, стены и открытые поверхности оборудования.

Термин «дератизация» происходит от французского слова rat (крыса) и отрицательной приставки des (лат.). Дератизацией именуете комплекс мероприятий, направленный на истребление грызунов. Присутствие грызунов на предприятиях питания не допускается.

На территории Российской Федерации встречается около 140 видов грызунов. Наибольшую опасность представляют синантропные грызуны, т.е. обитающие около человека или мигрирующие в населенные пункты из природной среды. В городах чаща всего встречаются серая крыса пасюк, домовая мышь, реже - черная крыса и полевки. Потомство у грызунов может появляться ежемесячно, количество детенышей в помете может достигать 20. Таким образом, с учетом всего потомства домовые мыши, на! пример, за год производят более 500 себе подобных.

Крысы являются носителями многих инфекционных болезней, передающихся человеку. Наиболее опасной из них является чума! Грызуны могут принимать активное участие в распространении сальмонеллеза, иерсиниоза, туляремии, трихинеллеза и другая болезней. Возбудители геморрагической лихорадки, листериоза лептоспироза и других тяжелых инфекционных заболеваний могут переноситься грызунами.

Грызуны способны нанести большой экономический ущерб. Грызуны, особенно городские крысы, прожорливы и всеядны, они едят не только продовольственные запасы, но и электрические кабели, фанеру, стекловату и другие материалы. Одна крыс съедает за год до 18 кг, а мышь — до 1,5 кг пищевых продуктом Помимо этого грызуны портят продукты, загрязняя их пометом, шерстью, делают их непригодными для употребления и опасными для здоровья.

Наличие грызунов в жилых и общественных зданиях и в особенности на пищевых объектах следует рассматривать как показатель санитарного неблагополучия и эпидемиологической опасности и требует принятия организационных и специальных мер — общесанитарных, санитарно-технических, истребительных.

К общесанитарным относятся меры, заключающиеся в поддержании чистоты на территории и помещениях предприятия, своевременном удалении мусора и пищевых отходов, хранении пищевых продуктов в недоступном для грызунов месте.

Санитарно-технические меры заключаются в использовании строительно-конструктивных мер по созданию защиты от проникновения грызунов на предприятия. К числу таких мер относится создание бетонных перекрытий между этажами и в подвалах. Прежде всего следует предотвратить доступ грызунов в складские помещения предприятия, особенно кладовые, холодильные камеры, а также другие помещения. Для этого при строительстве или ремонтных работах в нижние части (0,5 м над и 0,3 м под иолом) стен складских помещений рекомендуется закладывать металлическую сетку. Нижнюю часть дверей рекомендуется обивать металлом на высоту 0,5 .0,7 м.

Все отверстия в стенах заделываются цементом с металлической стружкой, а вентиляционные — сеткой. Окна подвальных и полуподвальных этажей следует защитить частыми решетками.

Истребительные мероприятия подразделяются на механические, химические и биологические. К механическому методу относится использование капканов-давилок, крысоловок, мышеловок, липучих предметов и др. Химический метод борьбы с грызунами является самым распространенным и эффективным. На предприятиях общественного питания рекомендуется использование зоо-кумарина и ратиндана — малотоксичных веществ, снижающих свертываемость крови грызунов, что приводит их к гибели. Препараты чаще всего добавляют в отравленные приманки (зерно, хлеб, галеты из муки, мясной или рыбный фарш и др.). Использование биологического метода с применением патогенных для грызунов бактериальных культур (чаще всего сальмонелл) на пищевых объектах не допускается.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности.

Глава 2. Экспериментальный раздел

2.1 Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования

Здание предприятия общественного питания обычно располагают не по линии улицы, а несколько отступя вглубь участка. Территория предприятия озеленяется. Проезды и пешеходные дорожки покрывают асфальтом или мостят. На территории двора устанавливают металлические приемники или ящики из цемента или бетона с крышками для сбора мусора; здесь же следует устраивать яму для жидких отбросов и уборную. Под мусороприемниками, а также вокруг ямы и уборной располагают водонепроницаемые (асфальтированные) площадки, что не дает возможности личинкам мух проникать в землю для окукливания и дальнейшего выплода. Дно и стены мусорных ящиков не должны иметь щелей.

Предприятия присоединяют к водопроводу и общегородской системе канализации; при размещении предприятий на не-канализованных участках должна быть оборудована местная канализация. Дворовая уборная и яма для отходов должны иметь водонепроницаемый выгреб, покрытый цементом, кирпичом и т. п.

Мусор и отбросы с территории предприятия следует вывозить регулярно, не допуская заполнения приемников для мусора и выгребных ям больше чем на 2/3 глубины. Пищевые отходы должны храниться при температуре 2° в сменяемой таре небольшой емкости (12—15 л), в специально отведенном помещении. Вывозить пищевые отходы нужно ежедневно. Территорию предприятия необходимо также ежедневно убирать. В летнее время перед уборкой двор следует поливать водой.

Для хранения топлива должно быть отведено отдельное складское помещение или площадка под навесом

Санитарные требования к помещениям

Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса таким образом, чтобы поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивался с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.

 Скачать реферат