Технология приготовления некоторых блюд. Основы санитарии и охраны труда на пищевых предприятиях

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек ). Если разрубают на порции крупную жареную птицу, то можно вырубить спинную кость. Цыплят отпускают целыми тушками или разрубают вдоль пополам (п

осредине грудной кости), иногда разрубаю на 3-5 частей. Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жаренный картофель, рядом порцию жареной птицы, поливают мясным соусом и сливочным маслом. Дополнительно на гарнир можно подать в салатнике, вазочке или на пирожковой тарелке салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, маринованные ягоды и фрукты, моченые яблоки.

Курица 216 или цыпленок 213, или цыпленок бройлер 196, сметана 3, маргарин столовый 5, масло сливочное 7, гарнир 150. Выход: 257.

2.2 Дичь жаренная

Заправленные тушки дичи (рябчики, куропатки, тетерева, глухаря) натирают солью и жарят так же, как кур. Готовую дичь разрубают на порции в зависимости от величины тушки: тетеревов и фазанов - на 4-5 частей, глухарей - на 6-8 частей, рябчиков и куропаток – вдоль пополам, а мелкую дичь используют целиком.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок) перед жаркой обертывают тонким слоем шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковородах, а в сотейниках, для того чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и доводят дичь до готовности.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель фри или жаренный, рядом - порционный кусочек дичи или целую тушку, поливают сливочным маслом или подливают мясной сок. Отдельно подать салат из красной или белокочанной капусты, маринованные фрукты или ягоды.

2.3 Цыплята табака

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3 – 4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдельно подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Цыплята 414, масло сливочное 18, сметана 5, соус ткемали 50 или чеснок 26, вода кипяченая 30. Выход: 250/50.

2.4 Технология приготовления торта «Прага»

Бисквит «Прага» 8100, крем «Пражский» 6170, помада шоколадная 2000, повидло 920. Выход 10 шт. по 1720 г.

Готовят бисквит «Прага». Выпекают в круглых тортовых формах.

После выпечки охлаждают, зачищают и разрезают бисквит по горизонтали на три пласта. Склеивают пласты между собой кремом Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема.

Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После ее застывания поверхность украшают кремом. Торт можно разрезать на 28 частей.

2.4.1 Бисквит «Прага»

Мука 237,6, сахар-песок 309,8, яйца 686,6, масло сливочное 78,4, какао-порошок 48. Выход 1000.

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяю, добавляют подогретое до 30?С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

2.5 Бракераж готовой продукции

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы П.О.П. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляет выше стоящие организации П.О.П.

Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на П.О.П. органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводится до сведения работников.

Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие, раздатчики.

Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.

При проверки п/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не менее 5 – 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал в котором блюда оценивают по 4-ех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. журнал выдает вышестоящая организация. В записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

Оценка “5” – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценка “4” – получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

 Скачать реферат