Состав и выпечка хлеба

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.

Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первог

о сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.

Российский хлеб выпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие.

6. Хранение хлеба, упаковка

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

Заключение

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Список литературы

1. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.

2. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.

3. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 1987 г. – 256 с.

4. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001. – 152 с.

 Скачать реферат