Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное — бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красн

ый цвет мышечным волокнам.

Миоглобин (миохром) - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части — гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.

2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы

В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки.

В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий.

Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной - от 350 до 750 г.

Молодки и петухи в возрасте от 7 месяцев до 1 года. Средний вес молодок свыше 1 кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см.

Куры-тушки кур в возрасте свыше 1 года.

Петухи - тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см.

На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными.

У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья.

Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.

По упитанности тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Цыплята. У цыплят высшего сорта должна быть хорошо развитая мускульная ткань, гребень грудной кости не должен выделяться; подкожный слой жира располагается сплошной полосой от шейки до гузки, а полоски жира по обеим сторонам грудки; кожа нежная, гладкая, чешуя на ножках гладкая.

Цыплята 1-го сорта должны иметь хорошо развитую мускульную ткань, слегка заметный гребень грудной кости; подкожный жир на спинке - располагается в виде полосы от шеи до гузки.

У цыплят 2-го сорта мускульная ткань должна быть развита удовлетворительно, гребень грудной кости может выделяться, на спинке должна быть узкая полоска подкожного жира.

Мускульная ткань цыплят 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости значительно выделяется; подкожный жир в небольших количествах только у гузки. При удовлетворительно развитых мышцах к 3-му сорту относят цыплят и без отложений жира.

Молодки и петушки. Показатели упитанности для этой категории те же, что и для цыплят, но требования к количеству жира повышены. Молодки и петушки высшего сорта должны иметь значительные отложения подкожного жира на спинке и по обеим сторонам грудки. Молодки и петушки 1-го сорта, в отличие от цыплят, должны иметь жировые отложения в виде полос на грудке и т. д.

Куры и индейки. Тушки птицы высшего сорта должны иметь отлично развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; подкожный жир должен покрывать всю тушку сплошным слоем с небольшими просветами на бедрах и боках под крыльями. Кожа нежная, чешуя на ножках гладкая.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, филей округлый, гребень грудной кости не выделяется; значительные отложения жира на спинке, у гузки и в виде полосок по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно. Гребень грудной кости не сильно выделяется, подкожные отложения жира расположены в виде полосы от шеи до гузки.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости заметно выделяется; жировые отложения только у гузки. Если мускульная ткань развита лучше, то отложения жира могут быть незначительными, в виде следов у гузки.

Петухи. Тушки петухов 1-го сорт имеют развитую мускульную ткань, невыделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; значительные отложения подкожного жира в области гузки и на спинке, а также в виде полос по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита вполне удовлетворительно, гребень грудной кости обрисовывается; подкожный жир у гузки и в виде полосы на спинке.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; небольшие отложения жира у гузки. При лучшем развитии мускульной ткани допускаются отложения жира только в виде следов у гузки.

Утки и гуси. Тушки высшего сорта имеют отлично развитую мускульную ткань, округлой формы грудку, обильные отложения жира. Гуси высшего сорта должны иметь у гузки слой подкожного жира толщиной не менее 1,5 см.

Чтобы предохранить жир от позеленения, в области гузки делают треугольный надрез на глубину всего слоя жира.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, гребень грудной кости едва заметен; отложения подкожного жира расположены ровным слоем по всей тушке, значительные скопления его у гузки, просветы на бедрах и крыльях.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно, гребень грудной кости выделяется незначительно; подкожный слой жира покрывает всю тушку с просветами на бедрах, крыльях и боках.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; отложения подкожного жира в незначительных количествах, в основном у гузки.

По обработке тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, но только не на грудке. Для тушек 1-го сорта допускаются единичные пеньки на спинке, легкие ссадины (на грудке их не должно быть), не более двух разрывов кожи и не длиннее 1 см каждый. Во 2-м сорте тушки могут иметь незначительную пеньковатость, слабые синяки, ссадины и разрывы кожи не длиннее 1 см каждый. Тушки 3-го сорта могут быть недостаточно чисто ощипаны, допускаются остатки перьев и пеньки, ссадины, царапины и незначительные кровоподтеки.

Ножки птиц должны быть тщательно вымыты и очищены от известковых наростов, головки - обернуты бумагой.

Тушки битой птицы поступают на предприятия общественного питания остывшими, охлажденными и морожеными.

Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в течение не менее двух часов. У охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. мороженые тушки должны иметь температуру не выше -6°.

 Скачать реферат