Приготовление ресторанной продукции

Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. После чего тушки зачищают и разрубают по последнему поясничному позвонку на две части - переднюю и заднюю. Подготовленные тушки кроликов используют целиком (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные молочным

соусом), мелкокусковых (рагу, плов) и рубленых (котлеты, биточки) полуфабрикатов по технологии, по которой приготовляют полуфабрикаты из птицы.

27. Для приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика применяют варку, припускание, жарку, тушение, запекание.

Варка и припускание. Подготовленные тушки птицы, дичи и кролика кладут в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды) и варят при слабом кипении до готовности. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль. В процессе варки снимают с поверхности бульона жир. Продолжительность варки составляет: цыплят -20-30 мин, кур и уток - 1ч, индеек -1,5ч, гусей – 1-2ч, фазанов – 40-50 мин, кролика — 40 мин. Готовность определяют по легкости проникновения поварской иглы в мякоть, а выделяющийся сок должен быть бесцветным.

В процессе варки масса изделий уменьшается

Вареные тушки используют для приготовления вторых блюд, а также холодных блюд и закусок. Припускают котлеты из филе, изделия из котлетной и кнельной массы. На гарнир к котлетам из филе птицы (куры, цыплята) и дичи (фазан, рябчик, куропатка) подают рис отварной или припушенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром и поливают соусом паровым или белым с яйцом.

Жарка. Птицу, дичь и кролика жарят целыми тушками, порционными кусками, а также изделия из котлетной массы.

Целые тушки перед жаркой солят, смазывают сметаной, затем укладывают на противень или сковороду с разогретым жиром и обжаривают на плите до образования на поверхности поджаристой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая жиром и соком.

Жареные тушки рубят на порции и отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, картофель жареный, каша гречневая, капуста тушеная, яблоки печеные, сложные гарниры), поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать на гарнир зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты.

Тушение. Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика для рагу рубят на куски по 40-50 г и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем обжаренные куски заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30 % от массы продукта, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус красный основной и заливают им тушеное мясо, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

28. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий

Кулинарная продукция из круп. Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя (перловая, ячневая), проса (пшено), гречихи (ядрица, продел), овса (овсяная, хлопья геркулес, толокно), пшеницы (манная).

Технологический процесс включает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск

Крупы варят в воде, бульоне, цельном и разбавленном молоке. В зависимости от количества добавляемой воды получают каши различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Бобовые - горох, фасоль, чечевица и др. Бобовые используют для приготовления блюд и гарниров. Для этого их варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в холодной воде и замачивают в двукратном количестве холодной воды в течение 5-8 ч. Лущеный горох не замачивают. Бобовые замачивают перед варкой для того, чтобы сократить сроки доведения до готовности, а также для лучшего сохранения целостности зерен при варке.

Макаронные изделия. Основу макаронных изделий составляет мука из твердой и высокостекловидной пшеницы. Кроме муки в их состав входят белковые добавки (сухое молоко, яйца, соевая мука и др.), вкусовые вещества (соки, фруктовые и овощные порошки, пасты) и витамины (группы В). Для приготовления блюд и гарниров макаронные изделия варят. Перед варкой их просматривают и при необходимости разламывают на куски 10-12 см (макароны, вермишель). Макаронные изделия, как правило, варят в большом количестве воды (6 л на 1 кг изделий). Продолжительность варки макарон равна 20-30 мин, лапши -20-25 мин, вермишели - 10-12 мин.

29. Кулинарная продукция из яиц и творога

Яйца. В общественном питании используются яйца куриные и продукты их переработки - меланж и яичный порошок. Яйца варят в скорлупе вкрутую, всмятку и в « мешочек». Из яиц можно приготовить яичницу - глазунью и омлеты, а из яичного порошка - омлет.

Творог - кисломолочный продукт с высоким содержанием белка (до 20 %). Творог используют для приготовления холодных и горячих блюд. Перед использованием творог протирают через сито или протирочную машину, что повышает его усвояемость. Творог полужирный и нежирный лучше использовать для приготовления горячих блюд, а жирный отпускать в натуральном виде.

Из творога готовят отварные (вареники ленивые, пудинг), жареные (сырники) и запеченные (запеканки, пудинги) вторые блюда.

30. Холодные блюда и зкуски

При приготовлении холодных блюд и закусок используют широкий набор пищевых продуктов, что предопределяет большое разнообразие их вкусовых достоинств. Эту группу кулинарной продукции принято употреблять в холодном виде, а поэтому при их приготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарные нормы и правила.

Холодные блюда и закуски включают: бутерброды; салаты и винегреты; блюда из закуски из овощей; блюда и закуски из рыбы и рыбопродуктов; блюда и закуски из мяса и мясопродуктов.

Для приготовления холодных блюд и закусок используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и широкий ассортимент гастрономических продуктов - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

31. Сладкие блюда

Сладкие блюда содержат значительное количество (10-17 %) легкоусвояемых углеводов (сахаров), а также органические кислоты и витамин С, которые придают этим блюдам своеобразный вкус. Они пользуются большим спросом у потребителей, особенно у детей.

Ассортимент сладких блюд включает: плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные; компоты; желированные сладкие блюда - кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; сладкие горячие блюда - суфле, пудинги, гренки.

Сырьем для приготовления сладких блюд являются сахар, плоды, ягоды, орехи, различные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, сметана, желатин, крахмал, ароматизирующие и вкусовые вещества (ванилин, корица, цедра цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино) и другие продукты.

 Скачать реферат