Ассортимент и показатели качества продукции

Введение

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойс

тва и способы производства.

Как наука товароведение возникло в 19 веке. Основоположниками отечественного товароведения являются Я. Я. Никитинский, П. П. Петров, М. Я. Китара. Большой вклад в развитие товароведения продовольственных товаров внесли Ф. В. Церевитинов, В. С. Смирнов, Н. И. Козин, А. А. Колесник, З. В. Коробкина, М. Н. Журавлева, А. В. Троян, Н. А. Жаровин, М. А. Николаева, М. А. Габриэльянц, Ю. Г. Скорикова и другие.

Товароведение продовольственных товаров – это не только изучение ассортимента и качества производимых и реализуемых товаров, но и выявление факторов, влияющих на их формирование в процессе производства, транспортировки, хранения и эффективного воздействия на конкурентоспособность предприятий – производителей. С этой точки зрения товароведение стоит на страже интересов потребителей.

Повышение качества и конкурентоспособности имеет большое значение и для внешнеторгового оборота, расширения экспорта продовольственных товаров, и на соотношение спроса и предложения на них на отечественном рынке пищевых продуктов.

1. Виды и показатели ассортимента

В систематике хозяйственных объектов существует два понятия: номенклатура продукции и ассортимент продукции.

Номенклатура продукции – классифицированный перечень материальных благ, производимых промышленностью и производственными предприятиями отраслей хозяйства номенклатура продукции представлена важнейшими видами продукции, определяющими основные отраслевые и межреспубликанские связи. Отраслевая номенклатура продукции более детализирована, в ее состав включается: новые виды продукции и изделия, имеющие важное значение для развития отрасли; изделия, обеспечивающие внутриотраслевые и межотраслевые пропорции и кооперативные поставки.

Ассортимент продукции – это состав и соотношение отдельных видов изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства или в какой – либо группе товаров.

Формирование ассортимента продуктов питания имеет определенные особенности. В вопросах питания потребители часто проявляют определенный консерватизм, при этом на потребительские пристрастия оказывают влияние национальные и религиозные традиции, географические и климатические условия и многое другое.

Каждую группу пищевых продуктов подразделяют в зависимости от особенностей происхождения, производства и качества на виды, разновидности и сорта. Вид продукта обусловлен его происхождением или получением, а сорт – уровнем качества в соответствии с требованиями стандарта. Так, растительные масла в зависимости от степени очистки подразделяют на нерафинированное, рафинированное и гидративное. В свою очередь, рафинированное масло подразделяют на дезодорированное и недезодорированное, нерафинированное – на высший, 1-ый и 2-ой сорта.

Коровье масло бывает двух видов: сливочное и топленое. Сливочное имеет разновидности: вологодское, любительское, крестьянское, бутербродное. Любительское и несоленое масло сливочное в зависимости от качества бывает высшего и 1-го сортов.

Различают ассортимент производственный и торговый. Производственный ассортимент – это перечень товаров, вырабатываемых определенной отраслью промышленности (молочной, кондитерской, мясной, консервной). Торговый ассортимент – это номенклатура товаров, находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных изделий, молочных товаров).

Важной задачей, решаемой товароведением как прикладной наукой, является совершенствование ассортимента, формирование ассортиментной политики предприятия. Ассортимент обычно формируется в зависимости от трех факторов: потребительского спроса; технических возможностей предприятия и наличии сырьевой базы. При благоприятном сочетании всех трех показателей возможно говорить о рациональном ассортименте.

Ассортимент продуктов питания непрерывно претерпевает изменения, при этом возможны следующие тенденции: сокращение ассортимента, например при условии узкой специализации предприятия; расширение ассортимента, его обновление. Суть ассортиментной политики предприятия, в зависимости от поставленных задач, заключается в целенаправленном изменении ассортимента или изыскании путей его стабильности.

2. Требования к качеству фруктово–ягодных кондитерских изделий

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: фруктово–ягодные, сахарные и мучнистые. Рассмотрим характеристики и требования к качеству фруктово – ягодных кондитерских изделий.

В эту группу входят мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.

Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро–паточного сиропа с плодово–ягодным пюре (фруктово – ягодный мармелад) или с желирующими веществами – пектином, агаром, агароидом (желейный мармелад).

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико – химическим показателям. По органолептическим показателям устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе, посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в 1 кг. Из физико – химических показателей для каждого вида нормируют содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10% соляной кислоте.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15ºС и относительной влажности воздуха 80+/-5%. Резкое колебание температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению ил высыханию, а также засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и хранится вместе с остро-пахнущими продуктами.

Пастильные изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из фруктово – ягодного пюре с сахаром, пенообразователе (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

Вкус и запах пастильных изделий должен быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелко пористая структура, правильная форма, поверхность нелипкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой. Нормируется также влажность, кислотность , плотность, содержание редуцирующих веществ.

 Скачать реферат