Приготовление мясных блюд
Разделка передней четвертины
Передняя четвертина рубится на лопаточную и шейную части; грудинку и спинно-реберную часть (толстый край, подлопаточная часть и покромка).
Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудиной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шейную часть, по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по л
инии соединения хрящей с ребрами, и остается спинно-грудная часть.
Разделка задней четвертины
В первую очередь отделяют вырезку. Потом четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.
При обвалке тазобедренной части вырезают тазовую кость (т. е. подвздошную кость), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней нога. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку, и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части (куски).
В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую.
Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,4 %, II категории — 29,5 % https://www.bordur-trotuar.ru камень бордюрный гост размеры бордюров по госту.
Кулинарное использование говядины
Вид кулинарной обработки |
I категория Наименование частей |
В % к массе сырья |
II категория Наименование частей |
В %к массе сырья |
Для жарки |
Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги |
12,0 |
Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части ноги |
9,5 |
Для тушения |
Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка |
20,5 |
Боковая и наружная части ноги, лопатка, грудинка |
16,5 |
Дня котлетной массы |
Шея, пашина, обрезки |
41,5 |
Шея, пашина, заплечная часть, лопатки, кромка, обрезки |
43,0 |
Для варки |
Кости и сухожилия |
35,5 |
Кости и сухожилия |
34,5 |
Итого: |
99,5 |
99,5 |
Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края — для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренняя и верхняя части — для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья — панированными порционными и мелкими кусками.
Наружная и боковая части — для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.
Потери при кулинарной обработке составляют 0,5 %
Выходы отдельных частей при холодной обработке мяса на предприятиях общественного питания (% к массе)
Наименование сырья |
Упитанность | ||
1 категория |
2 категория |
3 категория | |
Говядина |
73,6 |
70.5 | |
Баранина, козлятина (с ножками) |
70,2 |
64,9 | |
Телятина (молочная) |
66 | ||
Свинина |
мясная 85,2 обрезная 83.4 |
жирная 87,2 |
Норны выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса)
Наименование сырья |
Упитанность | ||
I категория |
II категория |
III категория | |
Спи и пая часть |
1,7 |
2,1 | |
Поясничная часть |
1,6 |
1,7 | |
Тазобедренная часть |
16,6 |
16,6 | |
Лопаточная часть |
4,5 |
4,8 | |
Грудинка |
2.8 |
2,5 | |
Покромка |
4.1 | ||
Котлетное мясо |
40,3 |
41,1 | |
Корейка (баранина) |
10,5 |
9,7 | |
Корсика (телятина) |
13.5 | ||
Окорок (баранина) |
17,0 |
17,8 | |
Лопаточная часть |
7,6 |
8,0 | |
Лопаточная часть (телятина) |
5,5 | ||
Котлетное мясо |
29,8 |
26,0 | |
Корейка (свинина) |
10,3 |
12,2 |
8,5 |
Окорок |
14,0 |
18.5 |
14,0 |
Лопаточная часть |
6,5 |
10,1 |
7,6 |
Грудинка |
9,2 |
10,3 | |
Котлетное мясо |
28,8 |
29,2 |
21,9 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства