Пищевая ценность и использование сои в пищевых целях

Как видно из данных табл. 1, белки сои лишь по двум аминокислотам ниже норм потребления белка, разработанных ФАО.

Важное значение сои состоит в том, что ее белок по аминокислотному составу приближается к высокоценному белку животного происхождения и может с успехом заменять его в рационах любого типа.

В целом по содержанию белка соя не имеет себе равных и содержит 34,9% растительного бе

лка, тогда как содержание белка в куриных яйцах составляет 12%, сыре – 25, постной говядине – 22, рыбе – 20%.

Содержание жира в семенах сои колеблется от 13,5 до 25,4%. Липиды семян сои представлены глицеридами и липоидными веществами. Жир сои принадлежит к полувысыхающим маслам, глицеридный состав представлен в таблице.

Жирно-кислотный состав семян сои (г на 100 г. семян)

В составе липидов около 85% приходится на ненасыщенные жирные кислоты, из них преобладает линолевая кислота. В семенах сои содержание стеринов составляет 0,5–0,8% от массы липидов семян.

Соя богата эссенциальными фосфолипидами, роль, которых в организме человека чрезвычайно велика.

Известно, что структуры клеточных оболочек и ферментных систем при заболевании печени подвержены патологическим изменениям. Биосинтез фосфолипидов нарушается, а их недостаток приводит к нарушению функций клеточных оболочек. Этому особенно подвержены митохондрии (приблизительно на 30% состоящие из фосфолипидов), с происходящими в них важными обменными процессами, главным из которых является окислительное фосфорилирование. Из-за недостатка фосфолипидов нарушается жировой обмен, что ведет к жировому перерождению печени. Эссенциальные фосфолипиды способствуют регенерации субклеточных и плазматических мембран, реактивизируют нарушенные мембранно-связанные ферментные системы и рецепторы, увеличивают детоксикационную способность печени и таким образом нормализуют ее функцию.

Фосфолипиды представлены в соевых семенах лецитином, кефалином и инозитолфосфатидом.

Содержание фосфолипидов в сое достигает 2,0%.

В состав углеводного комплекса соевых семян входят дисахариды декстроза, раффиноза, крахмал, галактоза и гемицеллюлозы. Их общее содержание 14–33% массы семян.

В семенах сои обнаружены дисахариды мальтоза и сахароза, трисахарид – раффиноза, а также тетрасахарид – стахиоза.

Углеводный состав семян сои (г на 100 г. семян)

Семена сои богаты минеральными веществами. Содержание сырой золы в семенах сои 5,5 – 6,0% от массы семян.

Минеральный состав семян сои (на 100 г. семян)

В семенах сои содержится фитиновая кислота в виде ее магниево-кальциевых солей – фитина, который представляет собой резерв фосфора в семенах.

Основную массу золы семян сои составляют (до 90%) оксиды фосфора, калия, кальция и магния. В наибольшем количестве содержится калий, на втором месте фосфор, оксиды которого вместе с оксидами калия составляют до 70 – 75% массы золы. Остальных элементов в золе меньше.

Семена сои, как и других бобовых культур, богаты витаминами, особенно группы В. Причем установлено, что в семенах сои в 3 раза больше витамина В1, чем в сухом коровьем молоке. Витамина В2 в сое в 6 раз больше, чем в пшенице, ячмене, овсе, горохе. Также необходимо отметить значительное содержание в сое витаминов РР и Е.

Витаминный состав семян сои (мг на 100 г. семян)

Помимо указанных витаминов, в семенах сои содержатся другие витамины, количество которых незначительно. Так, например, количество витамина Д в сое и продуктах ее переработки низкое, поэтому соевое молоко, используемое в качестве заменителя коровьего молока, обогащают этим витамином для повышения пищевой и биологической ценности.

В семенах сои имеются также вещества, снижающие их питательную ценность.

Вещества белковой природы, ухудшающие пищевое качество белковых продуктов, получаемых из семян сои, подразделяются на имеющие токсичные свойства (соин) и обладающие ферментативными свойствами (липоксигеназа, уреаза), нежелательные, прежде всего из-за своей ферментативной активности, а также белки – ингибиторы пищеварительных ферментов.

В семенах сои присутствует соин, известный также под названием соевый гемагглютинин, или ингибитор роста. Это биологически активный белок, способный обратимо связывать соединения, содержащие углеводные фрагменты (полисахариды, гликопротеин, гликолипиды), расположенные на поверхности мембран клеток, и вызывать агрегирование или агглютинацию. Соин относится к группе лектинов, которые вызывают агглютинацию эритроцитов крови человека и животных, спор микроскопических грибов, клеток бактерий и других микроорганизмов оказывают противовирусное действие, препятствуя, таким образом, болезням растений. Лектины – обязательный компонент любой живой системы, причем в одном и том же виде растения присутствует набор лектинов. Так, у сои выявлено шесть таких лектинов, различающихся по углеводной специфичности. Большинство лектинов содержат до 15% углеводов.

 Скачать реферат