Пищевая ценность и использование сои в пищевых целях

Традиционный способ его приготовления состоит в следующем: бобы замачивают на ночь в воде, после чего удаляют вручную семенную оболочку и кипятят в течение 30 мин, воду сливают, а бобы раскладывают на ткань для просушивания. Затем их смешивают с маленькими кусочками ранее приготовленного темпеха и оставляют бродить на сутки при комнатной температуре. За это время бобы обрастают белым мицелием,

образующим сплошную массу, которую разрезают тонкими ломтиками, погружают в раствор соли и затем жарят в кокосовом масле.

В Японии из соевых бобов получают продукт под названием мисо и натто. Мисо – паста, получаемая сбраживанием в течение 3 лет плесневым грибком смеси соевых бобов, риса, ячменя и соли, характеризуется в зависимости от особенностей технологии широкой гаммой цвета, аромата и вкуса. Используется в качестве приправы к различным блюдам для приготовления соусов. Натто – представляет собой продукт из соевых бобов, получаемый путем инкубации вареных бобов в соломе с определенными штаммами бактерий, что придает этому продукту специфический аромат. Продукт используют под соусом в качестве отдельного блюда на завтрак иди обед.

В Японии разработан заменитель сливок для приготовления крема, используемого в качестве украшений мучных кондитерских изделий. Для его получения готовят смесь из 20–30% растительного масла, 2–4% порошка соевых бобов, воды, подслащивающего вещества, ароматизатора, эмульгатора. Смесь гомогенизируют, вспенивают и хранят в замороженном виде. Достоинством продукта является сохранение качества даже после неоднократных замораживаний и оттаиваний.

В Германии из соевых бобов получают носитель (основу) для пищевых добавок.

Предложенный способ получения растительного носителя для пищевых добавок состоит из следующих ступеней:

• вымачивание бобов в водной среде;

• измельчение размягченного сырья, созревание (2 часа);

• отделение от белков, жиров, сахаров;

• сушка, кондиционирование.

В Египте разработана технология производства кисломолочного напитка lassi (ласси) из соевых бобов и пахты. Соевые бобы измельчают с добавлением пахты и получают смесь, в которой соотношение сухих веществ сои и пахты составляет 2:3. Смесь с массовой долей сухих веществ 12% гомогенизируют при температуре 65°С и давлением 3,5 МПа, затем пастеризуют при температуре 85°С и заквашивают смесью молочнокислых бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (в количестве 2%). Продукт выдерживают в течение 10–12 ч при температуре 37°С, добавляют 13% сахарного сиропа при тщательном перемешивании. Готовый кисломолочный напиток на основе сои и пахты содержит 9% сухих веществ. Он хорошо сохраняется при температуре 5°С в полиэтиленовых пакетах в течение 10 дней без ухудшения органолептических показателей.

В США из сои и молочной сыворотки разработан и запатентован способ производства белкового продукта (европейский патент №152657). Продукт предназначен для использования в качестве кормовой добавки, а при последующем обогащении соевым белком и / или низкожирным сухим молоком – в качестве пищевого продукта. Способ предусматривает отваривание соевых бобов в небольшом количестве воды до кашицеобразного состояния, размол впорошкообразную массу, перемешивание с сухой молочной сывороткой. Полученный пастообразный продукт отличается высоким содержанием белка, лецитина и соевого масла.

В Японии изготавливают растительный сыр из подвергнутых ферментации соевых бобов, растительного масла и сгущенной молочной сыворотки или сывороточных белков. Такой сыр намного дешевле обычного, имеет хорошо выраженный вкус и аромат, отличается низким содержанием холестерина.

Здесь же разработана технология производства сыра, предусматривающая созревание измельченных цельных или обезжиренных соевых бобов с натуральным сыром. К соевым бобам добавляют 1% или более сыра, содержащего плесень Per.candidum. После созревания продукт нагревают до 80–100°С и упаковывают в асептических условиях.

С целью экономии молока и повышения выхода сыра в молоко перед пастеризацией вносят в виде молочно белковой дисперсии соевый изолят в количестве 15–28% от содержания казеина в молоке. Массовая доля белка в полученном продукте составляет 27%.

Согласно американскому патенту для получения соевого сыра сухие соевые бобы отваривают до получения плотной структуры, тонко измельчают в присутствии достаточного количества воды до получения однородной соевой пасты, из которой не выделяется свободная влага. Соевую пасту смешивают с достаточным количеством сухих веществ молочной сыворотки (12–63%). Смешанный продукт перемешивают, между компонентами происходит взаимодействие, приводящее к получению однородной структуры и исключающее выделение свободной влаги.

Белковые пищевые продукты, подобные сыру по вкусу и запаху, получают путем обработки соевых бобов комплексом ферментов (протеазой, амилазой, целлюлазой, липазой и др.). С этой целью готовят экстракт из риса, используют плесени из рода Aspergilius или Manascus, затем выделяют белок с помощью этанола и поваренной соли, смешивают его с белковым сгустком, полученным в результате перемешивания соевого белка с водой, пищевым маслом и жиром. После созревания смеси получают готовый продукт.

Для приготовления диетических продуктов, подобных сыру, перебродившую массу из соевых бобов смешивают с растительными, а также животными белками и выдерживают определенное время при соответствующей температуре и влажности. Соевую муку обычно сбраживают в течение 10 дней при 40°С, затем в течение 30 дней при 50С. Такая смена температур обеспечивает развитие соответствующего аромата.

Фирмой Ductile Farm Products (США) разработан альтернативный сыру моззарелла продукт под названием «Mozzi-Mate», полученный из обезжиренного молока с использованием вместо молочного жира масел канолы и соевых бобов. Он не содержит холестерина и имеет пониженный уровень насыщенных жиров. Продукт предлагается в пиццериях Восточного побережья США, предусматривающих «меню, свободное от холестерина». Кроме того, он применяется в замороженных закусках, пицце, свежих блюдах и гарнирах и как столовый сыр для домашнего потребления. Выпускается как в измельченном виде в пакетах вместимостью 2,27 кг, так и в виде брусков такой же массы.

Орехоподобные продукты на основе сои

В мировой практике широко распространено использование вместо ядер орехов орехоподобных продуктов на основе сои.

В Нидерландах освоено производство заменителя орехов из обработанных соевых семян, получившего название солнатс. Процесс обработки включает очистку соевых семян, многоступенчатую сушку, варку и обжаривание, после чего семена измельчают и упаковывают. Продукт воздушный, хрупкий, легко перевариваемый, с ореховым вкусом. Его химический состав, %: белки 47,4: жиры 19; углеводы 3,7; клетчатка 3,6; минеральные вещества 3,6.Влажность готового продукта 2%,что гарантирует его длительное хранение. По стоимости продукт сравним с арахисом, но дешевле миндаля, лещинных и других орехов. Поэтому солнатс является экономически эффективным заменителем орехов, обладая при этом более тонким ореховым вкусом, чем арахис.

 Скачать реферат