Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха
Расчет сырья весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).
4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может
быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:
Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,
где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;
Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;
Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;
Qс.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);
nпик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);
ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).
Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле:
где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;
n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);
ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).
Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.
Таблица №7
Наименование блюд |
Количество блюд |
Масса 1 порции готового блюда, кг |
Общая масса | ||||
Реалии-зуемых за день |
Реалии-зуемых за час "пик" |
реализуемых за 1/2 смены |
блюд за мах час Qг.б. |
п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п. | |||
Рыба под майонезом |
33 |
4 |
17 |
0,11 |
0,63 |
2,67 | |
Рыба жареная под маринадом |
33 |
4 |
17 |
0,15 |
0,86 |
3,64 | |
Рулет из курицы |
54 |
6 |
27 |
0,1 |
0,86 |
3,86 | |
Заливное |
42 |
5 |
21 |
0,225 |
1,61 |
6,75 | |
Салат-коктейль овощной |
68 |
8 |
34 |
0,1 |
1,14 |
4,86 | |
Салат столичный |
77 |
9 |
39 |
0,15 |
1,93 |
8,36 | |
Салат картофельный |
68 |
8 |
34 |
0,1 |
1,14 |
4,86 | |
Салат "Ак-идель" |
68 |
6 |
34 |
0,125 |
1,07 |
6,07 | |
Бутерброд с сыром |
19 |
2 |
10 |
0,06 |
0,17 |
0,86 | |
Ассорти мясное |
19 |
2 |
10 |
0,055 |
0,16 |
0,79 | |
Салат фруктовый |
33 |
4 |
17 |
0.13 |
0.74 |
3.16 | |
Груши с сиропом |
19 |
2 |
10 |
0,2 |
0,57 |
2,86 | |
Желе |
33 |
4 |
17 |
0,1 |
0,57 |
2,43 | |
Мусс |
30 |
3 |
15 |
0,1 |
0,43 |
2,14 | |
Самбук |
42 |
5 |
21 |
0,1 |
0,71 |
3 | |
Мороженое |
33 |
4 |
17 |
0,3 |
1,71 |
7,29 | |
Напиток клюквеный |
87 |
10 |
44 |
0,2 |
2,86 |
12,57 | |
Напиток "Петровский" |
87 |
10 |
44 |
0,2 |
2,86 |
12,57 | |
Итого |
20.02 |
88.74 | |||||
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства