Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
Q= 20.02+88.74=108.76 кг.
На основании общей массы принимаем к установке шкаф холодильный
ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовление единицы изделия.
Расчет вед
ется по формуле:
,
где: N1 –численность поваров холодного цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n –количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт.;
Нвр. –норма времени на изготовление единицы изделия;
Тсм. –продолжительность рабочей смены каждого работающего, ч.;
3600 –коэффициент пересчета часов в секунды;
л –коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
л =1,14.
4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха
Таблица № 8
Наименование блюд |
Количество блюд за день шт. (порц.) |
Норма времени, сек |
Всего затрат времени | |
Рыба под майонезом |
33 |
130 |
4290 | |
Рыба жареная под маринадом |
33 |
140 |
4620 | |
Рулет из курицы |
54 |
150 |
8100 | |
Заливное |
42 |
100 |
4200 | |
Салат-коктейль овощной |
68 |
150 |
10200 | |
Салат столичный |
77 |
120 |
9240 | |
Салат картофельный |
68 |
120 |
8160 | |
Салат "Ак-идель" |
68 |
200 |
13600 | |
Бутерброд с сыром |
19 |
30 |
570 | |
Ассорти мясное |
19 |
40 |
760 | |
Салат фруктовый |
33 |
150 |
4950 | |
Груши с сиропом |
19 |
150 |
2750 | |
Желе |
33 |
100 |
3300 | |
Мусс |
30 |
150 |
4500 | |
Самбук |
42 |
120 |
5040 | |
Мороженое |
33 |
100 |
3300 | |
Напиток клюквенный |
87 |
120 |
10440 | |
Напиток «Петровский» |
87 |
100 |
8700 | |
Итого |
106820 | |||
человека.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составляет:
N2=N1*K1,
где: К1 –коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима работы повара цеха.
Режим работы предприятия: 7 дней в неделю.
Режим работы повара: через 2 дня.
К1 =2,0
N2 =2.0*2= 4 человека.
4.7.2 Составление графика выхода на работу
На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.
Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двухбригадный или комбинированный.
В графике указывается: фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество рабочих часов за месяц. График составляет зав.производством, утверждает –директор предприятия.
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет производственных столов выполняется по формуле:
L=N1*I1
где: N1 –наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;
I1 –норма длины производственного стола на одного человека, (для холодного цеха норма длины стола на одного работника равна 1,25м.).
Количество столов рассчитывается по формуле:
n= L:l1,
где: L –общая длина производственных столов, м;
l1 –длина одного производственного стола, м.
L = 2*1,25=2,5м.
n =2,5:1,5=2 стола.
Принимаем к установке 2 производственных стола марки:
СПММ-1500
Сонетти К 16
4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды
Таблица №10
Наименование |
Количество |
Примечание |
Бак для пищевых отходов |
2 | |
Взбивалка портативная |
1 | |
Горка для специй |
4 |
для хранения специй |
Держатель для кухонных ножей |
2 | |
Доска разделочная |
18 |
маркировка досок |
Кастрюли 1,5-2;3-литровые |
10 | |
Консервооткрыватель |
2 | |
Держатель для ложек |
3 | |
Ложка мерная для сахара |
2 |
маркировка |
Ложка мерная для жиров |
2 |
маркировка |
Нож для кореньев |
6 | |
Нож для карбования и резки овощей |
3 | |
Ножи "поварская тройка" |
12 |
маркировка ножей |
Нож для колбасы |
1 | |
Нож для ветчины |
1 | |
Ножи для изготовления цветов из овощей |
1 | |
Набор для фигурной резки сырых овощей |
2 | |
Сотейники цилиндрические 4-6 л |
3 | |
Горка для сыра |
1 |
для хранения подготовленных ингредиентов |
Формы для желе, самбука разные |
35 | |
Формы для заливных разные |
35 | |
Черпак |
2 | |
Нож для сыра |
1 | |
Нож для лимона |
1 | |
Штопор |
3 | |
Яблокорезка |
1 | |
Яйцерезка |
1 |
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства