Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

По своему функциональному назначению, видам предоставляемых услуг, специфике форм и методов обслуживания, составу и площадям помещений, предприятия подразделяются на следующие типы: столовая, ресторан, кафе и закусочная.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием общественного питания, в котором организация питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широк

ий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь эмблему ресторана. В ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах 1 и 2 категорий – из нержавеющей стали. При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.

Столовое белье (скатерти, салфетки) применяются белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности при сервировки могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки. Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов. Применяются двух-, четырех- и шести- местные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующим с названием ресторана.

Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготовляются высококвалификационными поварами. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и обуви.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций -полный рацион питания. В предпраздничные субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на лом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.

В ресторанах категории люкс (при гостиницах), в ре6сторанах высшей и 1 категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей.

Рестораны категории люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие рестораны отличаются особым архитектурно - планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.

Рестораны высшей категории размещаются в общественных и административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, в гостиница высшего разряда, при покупных аэровокзалах, а рестораны 1 категории в общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, при вокзалах и водных пристанях.

2. Расчетная часть

Определение мощности и производственной программы предприятия.

Расчет количества посетителей определяем по формуле:

N=P*S,

где N – количество потребителей P – количество мест

S – коэффициент оборачиваемости на одно место в зале посетителей за день S=7 человек

N = 50*7= 350 чел.

Определяем количество блюд реализуемых за день по формуле:

n = N*m,

где n – количество блюд за день m – коэффициент потребления блюд

общественный питание ассортимент производственный блюдо

m = mхол. + mпер.бл. + mвтор.бл. + mсл.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980блюд

980 – 2,8 ххол. = 980*0,4/2,8=140 блюд

ххол. – 0,4 980 – 3 ххол. = 980*0,75/2,8=263 блюд

хпер.бл – 0.6 980 – 2,8 ххол. = 980*1/2,8=350 блюд

хвт.бл – 1

980 – 2,8 ххол. = 980*0,65/2,8=228 блюд

хсл – 0,65

Процентное соотношение блюд для столовой при производственном предприятии:

Холодные блюда: рыбные -25% мясные -30% овощные -35% молоко и кисломолочные -10%

Супы: заправочные -75% прозрачные -15% молочные, холодные, сладкие - 10%

Вторые горячие блюда: рыбные -20% мясные -55% овощные -5% крупяные -10% сладкие и горячие – 10%

Рассчитаем количество блюд:

Холодные блюда:

140 - 100% Хрыб. =140*55/100= 77 блюд

Хрыб. - 25%

756 - 100% Хмяс. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 блюда

Хмяс. - 30%

756 - 100% Хов. = 756 ∙ 35/100 = 265 блюд

Хов. - 35%

756 - 100% Хов. =756 ∙ 10/100

Хкисл. - 10%

Первые блюда:

504 - 100% Х= 504 ∙ 15 / 100 =76 блюд

Хпроз. - 15%

504 - 100% Х= 504 ∙ 75 / 100 =378 блюд

Хзап. - 75%

504 - 100% Х = 504 ∙ 10 / 100 = 50 блюда

Хмол, холл, сл. - 10%

Вторые горячие блюда:

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 20 / 100 =202 блюд

Хрыб. - 20%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 55 / 100 =554 блюд

Хмяс. - 55%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 5 / 100 =50 блюд

Ховощ. - 5%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101 блюд

Хкр - 10%

1008 - 100% Х= 1008 ∙ 10 / 100 =101блюд

Хгор.зак, сл. - 10%

Ассортиментный минимум блюд

 Скачать реферат