Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд

Техническая характеристика

Диаметр сита, см………………………………………… 50

Масса, кг……………………………………………… 1,200

Сито металлические и волосяные

Сита волосяные бывают большие и малые, а также металлические сита предназначены для просеивания муки, процеживания бульонов, соков, протирки плодов и ягод, металлические сита используются для бланширования.

Охлаждение

Охлаждение сваренных заливн

ых блюд производят на воздухе, в специальных помещениях на стеллажах в функциональных емкостях.

Тележки-стеллажи ТС-1М, ТС-2М

Тележки-стеллажи (рис.18 ) предназначены для транспортировки первых, вторых и третьих блюд из производственных помещений к местам реализации, а также для размещения блюд при кратковременном хранении.

Техническая характеристика.

ТС-1М ТС-2М

Температура окружающего воздуха, С0……………………10-15

Количество полок, шт……………………………………4 7

Допускаемая нагрузка на полку, кг, не более…………………50

Размеры тележки, мм:

Длина………………………………………………1285

Ширина………………………………………… …650

Высота…………………………………………… 1410

Масса, кг, не более…………………………………… .90 120

Хранение

Непродолжительное хранение сваренных и охлажденных заливных блюд производится в холодильных шкафах.

Шкаф холодильный ШХ-0,71

Шкаф предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее распределение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимся запором и замками с ключами.

Хранение продуктов осуществляется на полках-решетках либо непосредственно в функциональных емкостях. Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика.

Внутренний объем, м2……………………………………… 0,71

Полезный объем, м3………………………………………… 0,56

Температура полезного объема, С0……………………… … 0-8

Площадь полок и дна, м2………………………………………2,40

Питание от сети переменного тока частотой

50 Гц при напряжении, В………………………………… 220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………3,8

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более .0,45

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-400(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более………………………… 0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина…………………………………………… ….800

ширина………………………………….……………800

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………180

Шкаф холодильный ШХ-1,40

Шкаф предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов на полках-решетках шкафа либо непосредственно в функциональных емкостях на предприятиях торговли и общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встроенной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимися запорами и замками с ключами.

Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика.

Внутренний объем, м2……………………………………… 1,40

Полезный объем, м3………………………………………… 1,10

Температура полезного объема, С0……………………… … 0-8

Площадь полок и дна, м2……………………………………… 5,0

Питание от сети переменного тока частотой

50 Гц при напряжении, В………………………………… 220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………4,8

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более .0,5

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-630(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более………………………… 0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина…………………………………………… ….800

ширина………………………………….………….1500

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………280

Шкаф холодильный ШХ-1,40К

Шкаф (рис.20) предназначен для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов в функциональных емкостях, размещенных на передвижных стеллажах или непосредственно в охлаждаемом объеме, на предприятиях общественного питания.

Шкаф изготавливается в виде единого блока со встройной холодильной машиной, имеющей верхнее расположение. Двери шкафа снабжены уплотнителями с магнитными вставками, самозакрывающимися запорами и замками с ключами.

Шкаф имеет устройство для автоматического оттаивания снеговой «шубы» с поверхности испарителя за счет естественных теплопритоков и принудительной циркуляции воздуха в охлаждаемом объеме.

Техническая характеристика.

Внутренний объем, м2……………………………………… 1,40

Полезный объем, м3………………………………………… 0,88

Температура полезного объема, С0……………………… … 0-8

Питание от сети переменного тока частотой

50 Гц при напряжении, В………………………………… 220/380

Потребление электроэнергии за сутки, кВт*ч, не более………5,5

Суммарная мощность электрооборудования, кВт, не более .0,5

Тип холодильного агрегата………………………………ВС-630(2)

Хладагент…………………………………………………Хладон-12

Коэффициент теплопроводности заливочной

Теплоизоляции, Вт/(м*К), не более………………………… 0,025

Габариты (без учета выступающих элементов), мм, не более:

длина…………………………………………… ….800

ширина………………………………….………….1500

высота……………………………………………….2000

Масса, кг, не более………………………………………………280

Результат анализа по подбору конструкций

Из представленного проанализированного оборудования для производства заливных блюд были выбраны следующие единицы:

- стол производственный СП-1200:

· для обработки сырого мяса- 1 шт.;

· для обработки и под оборудование вареного мяса- 1 шт.;

· для обработки сырой рыбы- 1 шт.;

· для обработки вареной рыбы- 1 шт.;

· для обработки сырой курицы- 1 шт.;

· для обработки вареной курицы- 1шт.

Итого: 6 шт.

- стол производственный СПСМ-3:

· для очистки овощей- 1 шт.;

· под оборудование для нарезки овощей- 1 шт.

Итого: 2 шт.

Выбранные производственные столы предназначены именно для перечисленных выше процессов с данным сырьем, а также удобны при хранении кухонного инвентаря и функциональных емкостей.

- микроволновый дефростер (915 МГц):

· для размораживания рыбы и курицы- 1 шт.;

Итого: 1 шт.

Выбранный дефростер подходит для размораживания необходимого нам сырья (курицы, рыбы), подходит по производительности кг/ч, а также по методу размораживания, т.е. эффективное размораживание по всему объему продукта.

- моечная ванна ВМСМ-2:

· для мытья путового сустава – 1 шт.;

· для мытья рыбы- 1 шт.;

· для мытья курицы- 1 шт.;

· для мытья овощей.

Итого: 4 шт.

 Скачать реферат