Кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 80 мест

2.8 Расчет оборудования

В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.

2.8.1 Расчет механического оборудования

Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.

Опред

еление числа тестомесильных машин для замеса теста представлено в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Объем теста рассчитывается по формуле (5)

Vт = mт / ρт, (5)

где Vт – объем теста;

mт - масса теста;

ρт - объемная плотность теста.

Vб = 106 кг / 0,25 кг/ дм3 = 424 дм3

Vс = 87 кг / 0,6 кг/ дм3 = 145 дм3

Vп = 98 кг / 0,7 кг/ дм3 = 140 дм3

Число замесов определяется по формуле (6)

N = Vт / вместимость дежи (6)

N – число замесов;

Nс = 87 / 160 = 0,5 = 1;

Nб = 106 / 60 = 1,7=2;

Nп = 98 / 20 = 4,9=5.

По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано механическое оборудование:

1. Машина для замеса слоеного теста Прима-160 в количестве – 1 шт. Конструкция данной машины обеспечивает качественный замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа.

2. Взбивальная машина МВ-60 для приготовления бисквитного теста в количестве – 1 шт. Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей, может быть приспособлена для перемешивания фарша и приготовления жидкого теста.

3. Взбивальная машина Sigma МВ-20 предназначена для приготовления песочного теста, а также взбивания крема (1 шт.). Этот универсальный аппарат обеспечивает равномерный замес теста и взбивание.

4. Машина для раскатки теста МРТ - 400 «Салют» (1 шт.). В машине осуществляется равномерная раскатка теста при помощи цилиндрических валиков.

5. Мукопросеиватель Каскад (1 шт.). Осуществляет вибрационное просеивание за счет пружинной подвески блока.

6. Для взбивания крема принят миксер планетарный для крема 5КРМ5ЕWH – 1штука.

2.8.2 Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в кондитерском цехе используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Определение числа холодильных шкафов представлено в таблице 11.

Таблица 11 - Определение объема п/ф, подлежащих хранению

Вместимость холодильного шкафа (м3) определяется по формуле (7):

Vп=∑, (7)

Где G - масса продукта, кг;

p – объемная плотность продукта, кг/м3;

v – коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7…0,8).

Vп=1171/618*0,7=2,7 м3

Расчет числа единиц гастроемкостей представлен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет числа единиц гастроемкостей

 Скачать реферат