Исследование ассортимента и оценка качества водки

Белорусские производители сегодня гордятся, что производят водку из спиртов "люкс" и "суперлюкс", а в России сегодня появились уже совершенно новые образцы спиртов — к примеру, "мега" (хотя и не регламентированные законодательно». Российские водки, сделанные из спирта "экстра" уже давно не уступают нашим люксовым водкам, хотя традиционно считаются ниже по

качеству. Дело, очевидно, не только в том, из какого спирта делается водка, но и в том, какие предъявляются требования к качеству очистки, водоподготовке. Однако в прошлом году с самой крупной международной выставки алкоголя в СНГ в Сочи "Вино. Водка-2003" минский "Кристалл" привез четыре золотые медали; персональной медалью награжден директор Брестского ликеро-водочного заводов Василий Белко, притом что из более чем 150 предприятий-участников выставки медалями было награждено только шесть директоров. Еще один существенный показатель в пользу качества и признания нашей водки — совсем недавно минский "Кристалл" заключил договор с Москвой на поставку своих элитных сортов водки.

К счастью, с суррогатной водкой у нас пока совсем иная ситуация, чем в России.

Учитывая акцизную и ценовую политику государства, которая привела к тому, что предприятиям катастрофически не хватает оборотных средств, прогнозы экспертов пессимистичны. Вполне вероятно повторение ситуации сложившейся на пивном рынке - отдельные заводы вынуждены были прекратить свою деятельность, а нишу, которую освободили наши производители пива, заняли российские и украинские компании.

Наряду со снижением производства отечественной водки растет объем импорта водки из ближнего и дальнего зарубежья.

5. Товароведная оценка качества

5.1 Объекты исследования

Для проведения товароведной оценки качества были отобраны четыре образца водки – два отечественного производства и два импортного. Все образцы изготовлены (по заявлению производителей) из спирта класса «Люкс» и имеют крепость 40%.

1. Водка «СССР»

Производитель – РПУП «Брестский ликеро-водочный завод «Белалко»

Состав: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный «Люкс», сахар, уксус столовый 9%-ый.

Указано соответствие СТБ 978 и нормам РСТ. Адрес и реквизиты производителя.

Бутылка 0,5 л.

2. Водка «Офицер»

Производитель – РУП «Минск Кристалл»

Состав: вода питьевая исправленная, спирт этиловый ректификованный «Люкс», сахар, кислота яблочная, натрий двууглекислый.

Указано соответствие СТБ 978 и нормам РСТ, а так же нормам СТБ ИСО 9001- 2001г. Адрес и реквизиты производителя. Бутылка 0,25 л.

3. Водка «Petrov»

Производитель – Toorank Bv. Didam, Нидерланды.

Состав: не указан.

Бутылка 1 л.

4. Водка «Stolypin»

Производитель – Mello Inc., Швейцария, Цюрих.

Состав: не указан.

Бутылка 1 л.

5.2 Методы исследования

При товароведной оценке качества представленных образцов использовались следующие методы исследования.

Органолептические.

1. Определение полноты налива

Сущность метода заключается в определении объема водки в бутылках.

Водку из бутылки осторожно переливают по стенке в чистую, предварительно ополоснутую испытуемой водкой мерную колбу с градуированной горловиной. После слива и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение полминуты проверяют объем слитой водки.

Недолив количественно определяют введением дополнительного количества водки в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,1 см3.

Перелив количественно определяют изъятием избыточного количества водки из мерной колбы до метки пипеткой с ценой деления 0,1 см3.

При проверке полноты налива уровень нижнего мениска водки должен совпадать с меткой на колбе.

2. Определение цвета и прозрачности

Сущность метода заключается в визуальном сравнении в проходящем свете испытуемой водки и дистиллированной воды.

В две одинаковые по высоте и диаметру пробирки для определения цвета и прозрачности наливают по 10 см3: в одну - испытуемой водки, в другую - дистиллированной воды. Столбы жидкости в пробирке, в проходящем свете (в штативе-камере) должны иметь одинаковый цвет и прозрачность.

3. Определение вкуса и аромата

Сущность метода заключается в органолептической оценке вкуса и аромата.

Около 50 см3 испытуемой водки наливают в дегустационный бокал и тотчас же после предварительного перемешивания вращением испытывают изделие на вкус и аромат.

При наличии эталонов рекомендуется проводить сравнительную дегустацию водок.

Одновременно допускается дегустирование не более пяти образцов водки, причем соблюдается такая последовательность, при которой образцы заведомо лучшего качества испытываются вначале.

Органолептическую оценку водки проводят в светлом, хорошо проветриваемом помещении, воздух которого не содержит посторонних запахов.

Физико-химические

1. Определение крепости водок

Метод определения истинной крепости основан на измерении крепости водно-спиртового раствора, полученного после предварительной перегонки водки; видимой - без предварительной перегонки.

Водку наливают до метки в мерную колбу вместимостью 250-500 см3 при температуре 20°С, затем переносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают два-три раза дистиллированной водой по 20-25 см3 и сливают ее в перегонную колбу. Из 250-500 см3 водки, подвергшейся перегонке в колбе с 8-шариковым холодильником, собирают 2/3 отгона, который доводят до первоначального объема (250-500 см3) дистиллированной водой при той же температуре. После тщательного перемешивания концентрацию полученного водно-спиртового раствора измеряют ареометром для спирта типа БС-1 или БС-2 или металлическим спиртомером с применением термометра с ценой деления 0,1 или 0,5°С.

Крепость водки определяют без предварительной перегонки с учетом поправки на плотный остаток.

2. Определение щелочности

Метод основан на количестве соляной кислоты с (НС1) = 0,1 моль/дм3, пошедшей на титрование 100 см3 водки.

В коническую колбу вместимостью 250 см3 отмеривают 100 см3 испытуемой водки и титруют ее в присутствии двух капель раствора метилового красного соляной кислотой с (НС1) = 0,1 моль/дм3 до перехода желтого оттенка окраски в розовый.

3.Метод фракционной отгонки

Метод основан на последовательной отгонке из водки фракций с разной температурой кипения.

100 см3 водки последовательно отгоняют при различных температурных отрезках. По количественному соотношению отогнанных спирта и воды с отогнанными фракциями побочных веществ судят о качестве водки.

Температура кипения метилового спирта - 64,7°С, этилового - 78,3°С, воды - 100°С, высших спиртов, входящих в состав сивушных масел - от 97,2°С до 176,3°С.

При более детальном определении качества водки применяются также следующие методы:

- определение массовой концентрации альдегидов; метод основан на колориметрическом определении альдегидов путем сравнения окраски растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом I, испытуемой водки или ее отгона с типовым раствором альдегида, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%.

 Скачать реферат