Исследование ассортимента и оценка качества водки
- определение массовой концентрации сивушного масла; метод основан на колориметрическом определении сивушного масла путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с салициловым альдегидом испытуемой водки или ее отгона, и соответствующего типового раствора высших спиртов, с доведением крепости водки или ее отгона до 40%.
- определение массовой концентрации сложных эфиров; метод
основан на определении сложных эфиров путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.
- определение объемной доли метилового спирта; метод основан на колориметрическом определении метилового спирта путем сравнения окрасок растворов, полученных после реакции с фуксинсернистым реактивом испытуемой водки, или ее отгона и соответствующего типового.
- методы определения альдегидов, сивушного масла, метилового спирта и сложных эфиров в водках основанные на колориметрическом измерении интенсивности окрасок, образующихся в результате реакции указанных примесей со специфическими реактивами. По интенсивности окрасок судят о массовой концентрации примесей.
Методы применяются при контроле качества продукции, а также при возникновении разногласий в оценке качества. [10, с.2-23]
5.3 Результаты исследований и их обсуждение
Оценка водки по органолептическим показателям производилась в соответствии с бальной системой, представленной в таблице 3. [4, с.95]
Таблица 3. Балльная система оценки органолептических показателей водки
|
Показатели качества |
Органолептическая характеристика |
Балльная оценка |
Условия, при которых изделие получает данную оценку |
|
Прозрачность и цвет |
Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость |
2,0 (отлично, хорошо) | |
|
Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость |
1,5 (удовл.) | ||
|
Мутная или подкрашенная жидкость |
ниже 1,5 (неудовл.) |
Снимается с дегустации | |
|
Аромат |
Характерный для данного вида, ярко выраженный |
3,6–4,0 (отлично) | |
|
Характерный для данного вида, хороший |
3,0–3,5 (хорошо) | ||
|
Характерный для данного вида, слабо выраженный |
2,5–2,9 (удовл.) | ||
|
Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат |
ниже 2,5 (неудовл.) |
Снимается с дегустации | |
|
Вкус |
Характерный для данного вида, чистый, мягкий |
3,6–4,0 (отлично) | |
|
Характерный для данного вида, но несколько резковатый |
3,0–3,5 (хорошо) | ||
|
Характерный для данного вида, но резкий, жгучий |
2,5–2,9 (удовл.) | ||
|
Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус |
ниже 2,5 (неудовл.) |
Снимается с дегустации |
Общая балльная оценка производилась в соответствии со следующей системой.
Таблица 4. Общая балльная оценка водок
|
Оценка |
Общий балл |
Условия, при которых изделие получает данную оценку |
|
“Отлично” |
9,2–10,0 |
По всем показателям имеет оценки “отлично” |
|
“Хорошо” |
8,0–9,1 |
Имеет показатели “хорошо” и “отлично” |
|
“Удовлетворительно” |
6,5–7,9 |
Имеет показатели “Удовлетворительно”, “хорошо” и “отлично” |
|
“Неудовлетворительно” |
ниже 6,5 |
Если хотя бы по одному из показателей имеет оценку “неудовлетворительно” |
Данные органолептической оценки представленных образцов представлены в таблице 5.
Таблица 5. Органолептическая оценка образцов водки
|
Наименование водки |
Оценка в баллах | ||
|
Прозрачность и цвет |
Аромат |
Вкус | |
|
«СССР» |
2 |
4 |
4 |
|
«Офицер» |
2 |
4 |
4 |
|
«Petrov» |
1,5 |
3,2 |
3,8 |
|
«Stolypin» |
1,5 |
3,8 |
4 |
Общая бальная оценка:
«СССР» - 10,0 «Отлично»
«Офицер» - 10,0 «Отлично»
«Petrov» - 8,5 «Хорошо»
«Stolypin» - 8,8 «Хорошо»
Следует отметить, что водка «Petrov» отличается более резким ароматом по сравнению с другими образцами, а аромат водки «Stolypin» несколько приглушен. Вкус обоих водок менее яркий и выраженный по сравнению с отечественными продуктами. Этикетки бутылок двух данных образцов недостаточно информативны и не содержат ряда информационных сведений, регламентированных СТБ, что, однако, можно объяснить предназначением этих водок к реализации в магазинах беспошлинной торговли. Однако отсутствие информации о составе, соответствующих нормах и реквизитов производителя является весьма серьёзным недостатком.
Скачать рефератДругие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства