Дикорастущие грибы. Заготовки

2. Грибы варят 10-25 минут в кастрюле (о готовности можно по их оседании на дно) в слабом растворе лимонной кислоты или столового уксуса с добавлением соли, обязательно снимая пену (раствор можно использовать для 2-3 порций грибов). Затем их отбрасывают на решето или дуршлаг, остужают, раскладывают в небольшие банки и заливают охлажденным маринадом (250-300 г на 1 кг грибов). После этого банки

убирают на хранение. Но можно поступить и по другому. Грибы выдерживают в маринаде 2-3 суток, затем вынимают. Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и снова заливают грибы.

Через 2 дня обновление маринада повторяют, после чего залитые им грибы закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убирают в холодное место.

Маринад готовят так. В кипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35-40 г и 10-15 г на 1 л воды), добавляют пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу), кипятят 20-30 минут, затем вливают столовой уксус или уксусную кислоту (180-200 г или 15-20 г на 1 л воды), снимают с огня и охлаждают.

3. Грибы заливают подсоленной водой (200 г воды и 40 г соли на 1 кг грибов) и кипятят, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавляют немного сахару и специи (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, в него вливают уксусную эссенцию (6 г на 1 кг белых, 7-8 г на 1 кг других грибов).

4. Белые грибы отваривают в небольшом количестве воды (200 г на 1 кг грибов) в течение 6-8 минут (после ее закипания); затрачивать на вару 20-30 минут не следует: грибы сильно разварятся, потеряют форму, цвет, станут малопривлекательными и невкусными. Вместе с грибами в воду кладут соль и лимонную кислоту (соответственно 50 г и 1 г на 1 кг), а также специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, сахар – все по вкусу).

После снятия с огня к грибам добавляют уксусную эссенцию ( 6 г на 1 кг грибов) и сразу же расфасовывают их в банки.

5. Подосиновики или подберезовики, предварительно отваренные в течение 5-10 минут, а затем промытые в холодной воде (чтобы маринад не почернел), кладут в кипящий рассол (30-40 г соли и 100 г воды на 1 кг грибов), доводят его до кипения, убавляют огонь и варят грибы до готовности, непрерывно помешивая, чтобы не подгорели, и снимая пену. Когда пена перестанет выделяться, к грибам добавляют столовый уксус, сахар (соответственно 160 и 10 г на 1 кг), специи и немного лимонной кислоты (для сохранения натурального цвета подберезовиков и подосиновиков). Затем их горячими перекладывают в прошпаренные банки, заливают раствором (250-300 г на 1 кг грибов), в котором варились, процедив его через сложенную вдвое марлю. Законсервированные таким образом грибы могут сохраняться в течение года (правда, они довольно остры на вкус).

6. Маслята опускают на 2 минуты в подсоленный кипяток, снимают с них кожицу и, промыв в холодной воде, варят 20-25 минут в маринаде, приготовленном как в 4 рецепте. Отваренные грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остуженным раствором, в котором варились.

7. Моховики, обданные кипятком и промытые холодной водой, укладывают доверху в кастрюлю. В нее наливают холодную воду, насыпают соль (50 г на 1 л воды) и ставят на сильный огонь. Варят грибы, осторожно помешивая, чтобы не подгорели. Через некоторое время они осядут, поэтому до закипания воды кастрюлю нужно дополнить новой порцией моховиков.

Кипятят грибы 5-7 минут, постоянно снимая пену. За 2 минуты до конца варки в кастрюлю вливают уксусную эссенцию (3г на 1 л воды), наполовину разведенную холодной водой, добавляют специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу). Затем кастрюлю накрывают марлей и ставят в холодное место на 2-3 дня; за это время грибы хорошо пропитаются заливкой (держать их дольше не следует – приобретут неприглядный вид).

После выдержки в маринаде грибы укладывают в дуршлаг и несколько раз промывают холодной водой. Затем их помещают в чистую и прошпаренную эмалированную кастрюля и заливают свежим маринадным раствором ( на 1 л – 50 г соли, 3 г уксусной эссенции, специи по вкусу) с таким расчетом, чтобы его содержание в грибах не превышало 25%.

8. Мелкие сыроежки с круглыми шляпками чистят, моют, отваривают в слегка подсоленной воде в течение 6-8 минут и откидывают на сито или в дуршлаг. Затем грибы опускают в кипящий маринад, приготовленный из воды, соли, сахара, уксуса (его добавляют в последнюю очередь, перед закладкой грибов) и очищенных мелких луковиц (соответственно 500 г, 30 г, 5 г, 200-250 г и 10-12 шт. на 1 кг грибов), варят 5-6 минут, вынимают вместе с луком и раскладывают в банки. Маринад выдерживают на огне еще несколько минут, а затем заливают им грибы. Банки сразу же заливают, а после охлаждения убирают на хранение.

Маринованные грибы можно употреблять в пищу через 25-30 дней. Хранят их в сухом и темном прохладном месте (не выше 60).

При появлении плесени ее снимают, грибы переваривают, промывают в кипящей и подсоленной воде, укладывают в чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом.

Маринованные грибы – полуфабрикат. Хранить больше года не рекомендуется.

Приготовление солено-отварных грибов

В настоящее время в связи с все большим привлечением к делу переработки грибов предприятий пищевой промышленности, оснащенных стерилизаторами, широкое распространение получило производство солено-отварных и так называемых «натуральных» грибов. Грибы белые, лисички, опята и маслята там, где предоставляется возможность нужно в свежем виде доставлять на завод.

Новозыбкосвкий консервный завод вырабатывает грибы «лисички натуральные». После проведения подготовительных операций: сортировки, очистки и мытья лисички бланшируют в 2-3 5 растворе соли в течение 5 минут и укладывают в стеклобанку. Заливкой является соленый рассол 2-3% концентрации.

Закатанные банки стерилизуют по следующему режиму:

Для банок 0,5 л 25.40.25 Для банок 1 л 35.50.25

120 35.

Противодавление 2,3 атмосферы.

Грибы натуральные могут храниться длительное время, не теряя своих качеств. Их можно поджарить в любое время года.

По этой же формуле следует стерилизовать опята. Для белых и маслят несколько сокращается продолжительность стерилизации, а температура достаточно 1100.

Солено-отварные грибы можно готовить и на пунктах первичной переработки как полуфабрикат для консервных заводов. Способ приготовления совершенно одинаковый, как для маринованных грибов, только без применения уксусной кислоты и специй.

Количество соли в солено-отварных грибах колеблется в зависимости от предполагаемых сроков дальнейшей переработки. При немедленной отправке на заводы норма соли составляет 4-5%, а при более длительном хранении до 8-10%.

Солено-отварные грибы пользуются большим спросом не только внутри страны, но и на мировом рынке. Особенно лисички.

Соление грибов

 Скачать реферат