Грибы

Нельзя грибы обсушивать с помощью груза, т.к. они крошатся и теряют много питательных веществ.

Для некоторых видов переработки грибы бланшируют (сыроежки, рыжики). Их обдают кипятком или опускают в кипяток по несколько минут, или держат над паром.

Если грибы невозможно переработать в день сбора, то их можно хранить одну ночь в очищенном виде, но не промывая и не нарезая их, в холодном п

омещении или в холодильнике при t 2 . 6 °С.

Если грибы будут вариться, то их можно залить холодной водой.

При тепловой обработке в грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно-обработаных продуктов. Они приобретают приятный вкус и запах, что способствует лучшему усвоению продуктов. Значение тепловой обработки и в том, что при этом уничтожаются микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья.

При варке у грибов в некоторой степени происходит размягчение ткани. Главной причиной этого являются физико-химические изменения углеводов клеточных стенок. Оболочка клеток грибов — клетчатка, пропитанная хитином. Это основной углевод клеточных стенок.

Связь между клетками при тепловой обработке становится слабой. Растворение пектиновых веществ, полуклетчатки клеточных оболочек ослабляет их, но не приводит к полному разрушению. Так как в грибах есть жир, то при тепловой обработке происходит его частичное изменение. Гидролиз жиров сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты окисляются знанию быстрее, чем глицериды. Белки при тепловой обработке денатурируют, свертываются в протоплазме и клеточном соке. При коагуляции протоплазмы кожистый слой разрушается и происходит диффузия веществ клеточного сока через клеточные оболочки.

Это приводит к тому, что при варке, припускании и тушении уменьшается масса грибов, т.к. происходит потеря воды и питательных веществ в результате их диффузии в бульон.

В грибах в основном содержатся витамины группы А, В, С и Д. Было доказано многими исследованиями, что витамин А при тепловой обработке сохраняется полностью или почти полностью. Витамины группы В разрушаются частично, часть их при варке и тушении переходит в отвар. Из всех витаминов группы В можно выделить только В1 (рибофлорин), который наиболее устойчив к воздействию тепла, независимо от способа обработки потери его составляет не более 11 %.

Потеря витаминов зависит и от количества воды, взятой для отвара. Чем больше воды, тем меньше остается витаминов в продукте. Витамин РР значительно лучше сохраняется, чем В1 и В2.

Жарке подвергаются те грибы, которые лучше размягчаются, т.е. в которых за время образования корочки протопектин успевает перейти в пектин.

Для запекания грибы предварительно подвергаются тепловой обработке. При запекании происходят те же самые процессы, что и при варке. Однако некоторые процессы отличаются.

Это образование в корочке меланоидинов, карамелизация сахаров. Образование специфического вкуса и запаха обусловлено образованием новых веществ при тепловой обработке.

При варке грибов выделяются различные летучие вещества, которые в сыром виде не содержатся в продуктах. Постоянной составной частью летучих веществ является сероводород. Он образуется в следствии постденатурационных изменений белков. Сероводород образуется, плавным образом, в результате отщепления серы, входящей в состав аминокислот. Эти вещества растворяются в воде, в которой варится продукт. Таким образом, они играют существенную роль в формировании вкуса и запаха вареных грибов.

Образование специфического вкуса и запаха при жарке и запекании обуславливается меланоидинами, а также продуктами распада белков и углеводов.

Продолжительность варки грибов в зависимости от вида и диаметра шляпки: для белых грибов и лисичек мелких (2–4 см) и средних (3–6 см) – 10–12 минут; опят – 5–7 минут от момента закипания. Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4–10 см) на 2–3 минуты меньше.

Установлено, что варка не оказывает существенного влияния на химический состав грибов. Содержание белка снижается до 5 %, количество клетчатки не изменяется, рибофлавина и ниацина уменьшается на 0,5–3,0 % от содержания в свежих грибах.

Режим тепловой обработки по-разному влияет на количественный состав свободных аминокислот и жирных кислот липидов в зависимости от вида грибов. Общее количество свободных аминокислот в лисичках уменьшается на 24,4 %, качественный состав свободных аминокислот после варки не меняется. Сумма насыщенных кислот липидов грибов в лисичках снижается на 4,3 %, в белых грибах возрастает на 1,8 % за счет пальмитиновой и стеариновой кислот. Количество мононенасыщенных кислот в лисичках после варки сохраняется на прежнем уровне, в белых грибах возрастает на 2,5 % за счет увеличения пальмитолеиновой и олеиновых кислот. Количество линолевой кислоты увеличивается в лисичках на 4,5 %, в белых грибах уменьшается на 4,2 %, но в целом остается на высоком уровне.

Для соленых отварных грибов поваренная соль является основным консервантом. При производстве слабосоленых (4,0±0,5 %) и среднесоленых (8,0±1,5 %) грибов диффузионные процессы при температуре 10±2,5 ºС завершаются через 10-15 дней. Для получения крепкосоленых грибов (14,0±1,5 %) необходима 2–3-х кратная замена заливки (25 % - ный раствор хлорида натрия) с интервалом выдержки грибов при температуре 20 ± 5 ºС от 3 до 5 дней.

Изучение влияния разных концентраций хлоридов на химический состав готовых полуфабрикатов показало, что в результате диффузионных процессов снижается содержание влаги, происходит потеря водорастворимых веществ и незначительное увеличение полисахаридов и белковых веществ. Количество свободных аминокислот снижается на 35,0–38,0 % от среднего содержания в свежих грибах. Качественный состав свободных аминокислот меняется с разрушением аспарагиновой кислоты и фенилаланина (табл. 4).

В липидах грибов уменьшается содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, прежде всего пальмитиновой и олеиновой. Доля полиненасыщенных жирных кислот увеличивается на 2,4–13,0 % в зависимости от вида грибов. Указанные процессы усиливаются по мере повышения массовой доли хлоридов в заливке (табл.5).

Таким образом, основными факторами, влияющими на формирование свойств полуфабриката соленых отварных грибов, являются продолжительность варки и массовая доля хлоридов.

7. Ядовитые грибы и их влияние на организм человека.

Ядовитые грибы — грибы, употребление которых в пищу может вызвать отравление(заболевание или иное расстройство жизнедеятельности организма, возникшее вследствие попадания в организм яда или токсина).

Причины отравления грибами

- Токсичность самих грибов, обусловленная наличием микотоксинов

- Продолжительное хранение собранных грибов без их кулинарной обработки, либо длительное хранение уже приготовленных грибов

- Поражение грибов вредителями, в частности, грибными мухами

- Совместное употребление некоторых видов (напр. Coprinus) с алкоголем

 Скачать реферат