Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткан

и расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

Разложение жира и расплавление мышечной ткани наблюдается при обсеменении копченостей и колбасных изделий микроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, B. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.

Ветчина и колбасные изделия при хранении могут поражаться ветчинным кожеедом и личинками мух.

9. Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей

Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.

Определение влажности, колбасных изделий, приборы, оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор с безводным хлористым кальцием; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; песок очищенный; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм.

Приготовление песка: песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промывают водопроводной водой, приливают соляную кислоту (1:1), перемешивают и оставляют на 12 ч, затем снова промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции по лакмусу, промывают дистиллированной водой, высушивают, прокаливают для удаления органических веществ; хранят в герметической емкости.

Порядок проведения анализа. Бюксу с 6-8 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивают до постоянного веса, отвешивают около 3 г подготовленного для анализа образца. Навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем смесь высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 150°С.

При отсутствии возможности вести сушку при температуре 150°С влажность определяют высушиванием до постоянного веса при температуре не ниже 102-105°С. Влажность высчитывают по формуле:

X = (а—б/а—с) • 100,

где X - процент влаги в колбасе;

а - вес бюксы с навеской до высушивания (г);

б - вес бюксы с навеской после высушивания (г);

с - вес бюксы с песком и палочкой (г).

В вареных высших сортах колбас содержание влаги предусмотрено 50-55%, в отдельной до - 68%, в чайной - до 72%, в сосисках молочных и свиных - до 60%, русских - до 70%, говяжьих и сардельках - до 75%, в полукопченых колбасах - 35-60%, в твердокопченых до 30%, в ливерных 48-60%. Выход готовой продукции, %: вареные - 100-125, полукопченые - 60-80, варено-копченые - 65, сырокопченые 55-65.

Определение концентрации поваренной соли

Концентрация соли в колбасных изделиях является одним из важнейших показателей их качества.

Навеску пробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах около Зге точностью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

При исследовании вареных колбас фарш в стакане с водой размешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 15 мин, включая 5 мин на отстаивание, из стакана берут в колбу для титрования 10 - 20 мл водной вытяжки.

Если исследуют полукопченые и копченые колбасы или соленый бекон и копчености, навеску фарша в стакане с водой нагревают на водяной бане до температуры 30°С и перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частички фарша. Через 15 мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для титрования 10 - 15 мл вытяжки. Если вытяжки получаются темно окрашенными, что затрудняет определение конца реакции при титровании, надо приготовить тогда навеску для анализа методом сплавления. По этому методу на технических весах в фарфоровом тигле отвешивают около 2 г исследуемого продукта, добавляют 2 капли 0,1 н едкого натрия (или едкого калия), 8 г калийной селитры и сплавляют смесь на горелке. В течение 5-10 мин. получается прозрачный сплав, легкорастворимый в горячей воде. После растворения полученного сплава раствор переносят в коническую колбу, охлаждают до 20'С, и в нем определяют содержание поваренной соли.

Приборы и оборудование. Титровальная установка; коническая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и 50 мл.

Реактивы. 0,1 или 0,05 раствор азотно-кислого серебра; 0,01 раствор бикарбоната натрия (NaHCO3) или 0,01 раствор уксусной кислоты; 1% раствор фенолфталеина; 0,05% раствор паранитрофенола; 10% раствор хромата калия (К2СгО4).

Порядок проведения анализа. Берут приготовленную вышеуказанным способом вытяжку и, если она имеет кислую реакцию, нейтрализуют 0,01 раствором NaHCO3 в присутствии фенолфталеина. Если вытяжка имеет щелочную реакцию, то ее нейтрализуют 0,01 раствором уксусной кислоты в присутствии паранитрофенола. После нейтрализации бикарбонатом раствор должен остаться бесцветным (фенолфталеин обесцветится), а при нейтрализации уксусной кислотой - слабо-желтым (pH 6,5-7,5).

50 мл нейтрализованной вытяжки пипеткой переносят в коническую колбу, приливают 1-3 мл раствора хромата калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра.

В начале титрование следует вести медленно для избегания образования хлористого серебра, способного адсорбировать из раствора ионы хлора, при этом раствор следует постоянно встряхивать. Титрование продолжают до появления в колбе общего красноватого осадка.

Расчет. Содержание хлористого натрия X вычисляют в процентах к навеске или на сухое вещество. При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой:

X = (у • к Т • У, - 100)/(g • У2),

где у - количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;

к - коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1 н);

T - титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли (для 0,1 н раствора 0,005845);

g - навеска исследуемого вещества, г;

у - объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого

продукта, мл;

У2 - объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

Содержание поваренной соли в вареных колбасах должно быть 1,5-4,5%, в полукопченых - 3-5, в твердокопченых - 3-8, в ливерных - 2,5 - 4,0%.

В сырокопченых окороках содержание соли не должно превышать 9%, для советских и сибирских - 8% , для копчено-вареных и вареных - 7%, для копченых продуктов из свинины - 8%.

Определение нитритов с цветной шкалой растворов нитрита натрия.

В химический стакан отвешивают 5 г колбасного фарша (так же исследуют солонину), приливают 100 мл дистиллированной воды, смесь настаивают 30 мин, помешивая стеклянной палочкой через каждые 10 мин. После настаивания из стакана берут 5 мл раствора в мерную колбу на 100 мл, наливают в колбу дистиллированную воду до метки и после перемешивания раствора фильтруют через несколько слоев фильтровальной бумаги.

 Скачать реферат