Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

Определение массовой доли хлорида натрия аргентометрическим методом:

Определение массовой доли хлорида натрия по Мору основано на титровании водной вытяжки икры раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

m – масса навески исследуемого образца – 2,340г;

V - объем водной вытяжки в мерной колбе – 250 куб.см;

V1 - объем раствора азотнокислого се

ребра 0,1 моль/куб.дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора – 0,8 куб.см;

V2 - объем водной вытяжки, взятый для титрования – 10 куб.см.

0,00585 –количество хлористого натрия, соответствующее 1 куб.см раствора 0,1моль/куб.дм азотнокислого серебра;

К – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/куб.дм азотнокислого серебра.

Массовая доля хлорида натрия:

Х=К*0,00585* V* V1*100/ (V2*m);

Х=1*0,00585*250*0,8*100/(10*2,340)=5 %.

Вывод: данный образец лососевой икры соответствует требованиям ГОСТ 18173-2004 по содержанию хлорида натрия.

Определение массовой доли влаги:

Метод основан на удалении влаги из навески продукта путем высушивания до постоянной массы.

m – масса бюкса с песком – 30,193г;

m1 – масса бюкса с навеской и песком до высушивания – 32,178г;

m2 – масса бюкса с навеской и песком после высушивания – 30,716г;

Массовая доля воды:

Х=( m1- m2)*100/( m1- m);

Х=(32,178-30,716)*100/(32,178г-30,193)= 73,65 %.

Вывод: данный образец икры содержит 73,65 % влаги.

Определение сероводорода:

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче робы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Вывод: реакция отрицательная.

Определение аммиака:

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Вывод: выделение облачка не наблюдается, что свидетельствует об отсутствии аммиака в образце икры.

7.5 Образец №5

Маркировка:

Наименование продукта: Икра «Красное золото» лососевая зернистая.

Изготовитель: ЗАО "Северо-Восточная Компания ЛТД". Россия, г. Москва, ул. Салтыковская, 8/18. Телефон: (095) 700-59-91. Факс: (095) 700-59-91.

Масса нетто: 140г.

Сорт первый.

Информация о составе: икра горбуши, соль, масло рафинированное подсолнечное, консервант: Е200.

Пищевая ценность (на 100г): белок 32г, жир 15г;

Витамины: В1 0,2мг, В2 0,11мг, РР 1,2мг.

энергетическая ценность 253ккал;

Дата изготовления: 07.11.08.

Срок годности и хранения при температуре от -4 до -6°С не более 12 месяцев.

Стандарт: ГОСТ 18173-2004.

Вывод: маркировка данного образца лососевой икры соответствует требованиям ГОСТ 11771-93, однако икра горбуши не может быть получена в ноябре.

Органолептические показатели:

Определение массовой доли хлорида натрия аргентометрическим методом:

Определение массовой доли хлорида натрия по Мору основано на титровании водной вытяжки икры раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

m – масса навески исследуемого образца – 2,148г;

V - объем водной вытяжки в мерной колбе – 250 куб.см;

V1 - объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/куб.дм, израсходованный на титрование исследуемого раствора – 0,5 куб.см;

V2 - объем водной вытяжки, взятый для титрования – 10 куб.см.

0,00585 –количество хлористого натрия, соответствующее 1 куб.см раствора 0,1моль/куб.дм азотнокислого серебра;

К – коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/куб.дм азотнокислого серебра.

Массовая доля хлорида натрия:

Х=К*0,00585* V* V1*100/ (V2*m);

Х=1*0,00585*250*0,5*100/(10*2,148)=3,40%.

Вывод: данный образец лососевой икры не соответствует требованиям ГОСТ 18173-2004 по содержанию хлорида натрия.

Определение массовой доли влаги:

Метод основан на удалении влаги из навески продукта путем высушивания до постоянной массы.

m – масса бюкса с песком – 29,385г;

m1 – масса бюкса с навеской и песком до высушивания – 31,382г;

m2 – масса бюкса с навеской и песком после высушивания – 30,068г;

Массовая доля воды:

Х=( m1- m2)*100/( m1- m);

Х=(31,382-30,068)*100/(31,382-29,385)=65,80 %.

Вывод: данный образец икры содержит 65,80 % влаги.

Определение сероводорода:

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче робы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Вывод: реакция отрицательная.

Определение аммиака:

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Вывод: выделение облачка не наблюдается, что свидетельствует об отсутствии аммиака в образце икры.

Заключение

В ходе данной работы был описан способ приготовления икры, изучены возможные дефекты икры и охарактеризованы требования к качеству и хранению. Была проведена экспертиза пяти образцов лососёвой икры.

По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная».

Также в ходе экспертизы измерялись физико-химические показатели: содержание соли, массовая доля влаги, содержание сероводорода и аммиака. Во всех образцах они соответствуют требованиям.

Образцы изготовлены в соответствии с ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная», ТУ 9264-017-00550736-99, ТУ 9264-001-58529857-06. У красной икры есть свои достоинства, которые позволили ей занять достойное место среди деликатесов: хотя она и дешевле черной, но по вкусовым и питательным качествам не менее ценна. С помощью икры можно приготовить множество красивых и вкусных блюд, ее можно использовать для украшения салатов и закусок из морепродуктов, подавать как самостоятельное блюдо и придумывать множество вариаций.

Список использованной литературы

1. В.Н. Голубев, О.И. Кутина. «Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов» Спб, 2003г. Стр. 224-233.

2. «Товароведная экспертиза рыбных товаров и нерыбных морепродуктов» Пищепромиздат. Москва, 2002г. Стр. 95-104.

 Скачать реферат