Оценка качества пряностей

В розничную продажу душистый перец поступает расфасованным в бумажные пакеты, ламинированные полиэтиленом, или в картонные коробочки массой 15—25 г.

Молотый красный перец в продажу в основном поступает расфасованным от 15 г до 3—5 кг.

В розничную торговлю имбирь поступает в виде кусков корневищ (различной формы и величины), в молотом и строганом виде, расфасованным

массой нетто по 25 г в коробочки с полиэтиленовыми вкладышами или пробирки.

Кардамон реализуют в целом виде в картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также в стеклянных пробирках по 10 г, В общественное питание он поступает расфасованным по 3 кг в двойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает также молотый кардамон.[2]

Гарантийные сроки хранения лаврового листа при мелкой расфасовке в бумажные и целлофановые пакеты, уложенные затем в джутовые или бумажные непропитанные мешки и картонные коробки, — 12 мес., при крупной — 9 мес. Наилучшие результаты дает хранение лаврового листа в прессованном виде массой нетто по 10 кг — в полиэтиленовых мешках и массой 10—20 кг — в джутовых мешках. При отгрузке потребителю лавровый лист упаковывают в тюки (кипы), барданы по 25 кг каждый, а также массой нетто до 15 кг — в джутовые мешки, массой до 7 кг — в бумажные непропитанные мешки и в картонные коробки — 10 кг. В продажу поступает лавровый лист, расфасованный по 10, 20 и 25 г в художественно оформленные бумажные или целлофановые пакеты.

Ваниль поступает в продажу расфасованной в стеклянные пробирки по одному стручку.

Анис фасуют по 100 г в картонные коробки с бумажным вкладышем.

Порошок горчицы упаковывают в двухслойные бумажные мешки по 50 кг, а также в бумажные пакеты с вкладышем из подпергамента, массой нетто 100 г. Для перевозки и хранения пакеты с горчицей укладывают в деревянные ящики вместимостью 20 кг.

Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки по 125 и 200 мл, укупоренные ламинированными изнутри металлическими крышками, винтовыми металлическими или пластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые полиэтиленовые пакеты по 25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной этикеткой с указанием товарного знака, наименования, местонахождения и подчиненности предприятия-изготовителя, наименования горчицы, массы нетто, даты и смены изготовления, гарантийного срока хранения, номера ГОСТа. Иногда вместо этикетки все эти данные наносят литографированием на металлические крышки. На полиэтиленовых пакетах соответствующая этикетная надпись ставится непосредственно на наружной их стороне.

Банки с горчицей укладывают в деревянные или картонные ящики, имеющие внутренние или фанерные перегородки для изоляции банок друг от друга. По горизонтали ряды банок также разделяют картонными прокладками. Полиэтиленовые пакеты укладывают в дощатые и фанерные ящики, выложенные изнутри оберточной бумагой, или в ящики из гофрированного картона, на дно и под крышку которых кладут бумагу. На одной из торцевых сторон ящиков наклеивают этикетку с указанием необходимых сведений о продукции.

Хранить пищевую горчицу можно при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет при температуре 0—4°С — 60—90 дней, при температуре 4—20°С — 30—45 дней.[1]

Маркировку наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные:

- наименование предприятия-изготовителя;

- его почтовый адрес и товарный знак;

- наименование продукции;

- массу нетто;

- состав продукта (для смесей);

- способ употребления (для смесей);

- дату выработки и номер смены;

- срок хранения;

- номер стандарта;

- надпись «Хранить в сухом, прохладном и темном месте».[9]

В зимнее время пряности становятся незаменимыми помощниками на кухне: их легко хранить, они не занимают много места, но главное — повседневная пища с их помощью приобретает совершенно новые вкусовые оттенки.

В пряностях обнаружено значительное количество витаминов, минеральных солей, других полезных веществ. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях эфирные масла, глюкозиды, тонические и вкусовые вещества улучшают кулинарное качество продуктов, изменяют их консистенцию, делая ее более нежной, возбуждают деятельность обонятельных, вкусовых и пищеварительных органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость питательных элементов, благоприятно влияют на их обмен, деятельность нервной и сердечнососудистой систем и т. д.[4]

Горчица. В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая к употреблению горчица. По качеству порошок горчицы должен отвечать требованиям по следующим показателям: степени измельчения, цвету (интенсивно желтый, не темнеющий при растирании с водой, — у горчицы 1-го сорта и желтый, темнеющий при растирании с водой — у порошка 2-го сорта), по вкусу (горький, при растирании с водой — острый запах аллилгорчичного масла), влажности (не более 10%), зольности (не более 6%), содержанию аллилгорчичного масла (в порошке 1-го сорта — не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта — не менее 0,9%).

При оценке качества пищевой горчицы, помимо органолептических показателей (вкус, консистенция, цвет), учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от наименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%, содержание жира — 0—8%, общего сахара — 8—18%, поваренной соли — 1,3 3,5%, общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту — 1,0—2,2%.

Имбирь. Влажность целых и измельченных корневищ имбиря должна быть не более 12%, содержание эфирного масла — не менее 1,4%, зольность — до 5%. Ограничивается количество корневищ с грубоволокнистым строением (не более 5%), с заплесневевшей поверхностью (не более 3%), поврежденных (не более 5%), содержание ферропримесей (не более 10 мг на 1 кг). Нормируется крупность помола. Не допускается в продажу имбирь подмоченный, загнивший, с посторонним запахом.

Анис. В доброкачественном анисе при влажности 10% содержание эфирного масла должно быть не менее 1,5%, золы — До 9, сорной примеси — до 3, эфиромасличной — до 8%. Побуревшие плоды аниса непригодны для получения анисового масла.

Тмин. Влажность плодов доброкачественного тмина — не более 12%, эфирных масел — не менее 2,0%, зольность — не более 8,0%, содержание сорной примеси — до 2%, поврежденных плодов — не более 2% и минеральных примесей — не более 0,5%.

Корица. Качество корицы оценивают по внешнему виду, цвету, аромату и вкусу, а также по влажности (не более 13,5%), массовой доле эфирного масла (не менее 0,3—0,5%), зольности (не более 5—7%), длине трубочек (не менее 10 см), палочек с видимой поверхностной плесенью (не более 3—5%), наличию органических, минеральных и металлопримесей. У молотой корицы определяют также степень измельчения. Во избежание окисления коричного альдегида корицу лучше всего хранить в герметичной упаковке.

 Скачать реферат