Оценка качества пряностей

Ваниль и ванилин — порошкообразный синтетический заменитель натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе вся пища станет от него горькой.

Помимо ванилина (1,7—3%), образующегося из глюкованилина под действием р-гликозидазы в процессе ферментации, в формировании устойчивого аромата ванили принимают участие пиперонал и эфирное масло, в составе которого — анисовый спирт, анисовый альдегид и

свободная анисовая кислота. Кроме них в натуральной ванили имеются дубильные вещества, коричный эфир и т. д.[3]

Низкосортная ваниль за счет преобладания пиперонала имеет запах гелиотропа, а не ванилина.

Стручки доброкачественной ванили эластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногда коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов — покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международный рынок ванили имеют длину 18—22 см, ширину 6—8 мм, толщину 2,5—3,3 мм. Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытие стручков, их светлая окраска и признаки плесени — основные дефекты, свидетельствующие о низком качестве этой пряности.

Перцы. Острота и жгучесть вкуса черного перца обусловлены накоплением в нем алкалоида пиперина (C17HW NO3) в количестве 5—9% и продукта его гидролиза — пиперидина (0,3— 0,6%), а характерный перечный аромат — наличием эфирного масла (около 2%), основным компонентом которого являются соединения с суммарной формулой С10Н16: а- и (3-пинены, лимонен, феландрен и др. Масса 1000 зерен — 24,0—48,0 г.

Качество черного и белого перца оценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), внешнему виду, цвету, вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и 5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается также наличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящих через сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (не более 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержание ферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кг продукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды и посторонние примеси. Появление серого оттенка у черного перца свидетельствует о полной или частичной утрате вкусовых и ароматических свойств.

Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного, поскольку значительная часть пиперина, пиперидина и эфирного масла теряется при удалении околоплодника.

Горошины душистого перца — шарообразной формы с уплощенной вершиной, на которой видны остатки чашечки и пестика. По размеру они превосходят перец черный: диаметр стандартных горошин — 3—8 мм, масса 1000 зерен — до 80 г. Поверхность плодов перца шероховатая за счет выступающих эфировместилищ, окраска неравномерная темнокоричневая с красноватым или черноватым оттенком. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики (отсюда французское название — четверопряность). Вкус жгучий, и это следует учитывать при его добавлении. Общее содержание эфирного масла в душистом перце — 1,5—4,4%. Основу эфирного масла составляют эвгенол (60—80%) и другие соединения фенольного характера.

По органолептическим показателям определяют внешний вид, цвет, аромат и вкус. Плоды должны быть шаровидной формы, диаметром 3—8 мм, коричневого цвета различных оттенков. Вкус у душистого перца жгучий, остропряный, с ароматом, свойственным душистому перцу.

Влажность душистого перца должна быть не более 12%, зольность — не более 8%, содержание эфирного масла— не менее 1,5%. Нормируется также наличие плодоножек, оболочек и дробленых зерен (не более 2,5%), а также количество горошин с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и наличие гнилых плодов.[8]

Острота красного перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. Острожгучий вкус красного перца обусловлен алкалоидом капсаицином (C18H27NO3), содержание которого может колебаться от 0,02 до 1%.

Влажность стандартного продукта — не более 10%, зольность — до 9%, содержание ферропримесей -— 10 мг на кг. Нормируется крупность помола (сход с сита № 095 — не более 2%, проход через сито № 045 — не менее 80% молотого перца). Не допускается в продажу перец заплесневевший, подмоченный, с посторонними примесями и зараженный амбарными вредителям.

Лавровый лист. Допустимая влажность лаврового листа — 7—12%, а оптимальная — 8—11%. При хранении в неохлаждаемых складах при температуре 15—18°С относительная влажность воздуха не должна превышать 65—75%.

Качество лаврового листа оценивают по внешнему виду, запаху и вкусу, кроме того, регламентируется длина листа (не менее 3 см), влажность (не более 12%), содержание желтых листьев (не более 2,0%), ломаных листьев длиной более 3 см (не более 8,0%), 2—3-листных верхушек побегов (не более 1,0%), минеральных и органических примесей (не более 0,5%), по содержанию листьев, поврежденных сажистым грибом, трипсом, щитовкой и амбарными вредителями (не более 0,5%).

Гвоздика имеет жгучий вкус и сильный пряный аромат. При этом жгучесть наиболее выражена у черешков, а тонкий аромат — у гвоздичных головок. В черешках содержится 5—6% эфирного масла, а в головках — 16—25%. От 78 до 90% гвоздичного эфирного масла составляет эвгенол (С10Н12О2) — производное бензола. Эфирное масло гвоздики содержит также эвгенин, ацетэвгенол, кариофилен, ванилин, ацетон и другие летучие компоненты.[8]

Качественная гвоздика — коричневая и маслянистая. Хранясь долгое время, она высыхает, теряет яркость и запах.

Хорошая по качеству гвоздика ароматична, при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Содержание эфирного масла в гвоздике должно быть не менее 14%, влажность —до 12%, зольность — не более 6%. Допускается до 1,5% веточек гвоздичного дерева и до 2% мелочи, проходящей через сито с ячейками 1,5 мм.

Шафран. Приятный аромат шафрана обусловлен эфирным маслом, содержание которого колеблется от 0,5 до 1%. В эфирном масле шафрана обнаружено 20 компонентов, из которых количественно преобладают сафроваль, терпинеол и n-нониловый спирт. Пряно-горький вкус шафрана зависит от гликозида пирокроцина (С16Н26О7), дающего при гидролизе глюкозу и терпен сафрональ (С10Н14О). Свойства красителя придает шафрану гликозид кроцин (С20Н24О4h3C12H22On), гидролизующийся на сахар, гентиобиозу и аглюкон кроцетин (С20Н24О4) — вещество оранжево-красного цвета. Помимо кроцетина в нем еще содержится ряд каротиноидов: , и каротин, ликопин, зеаксантин, азафрин, ауроксантин. Особенностью состава шафрана является накопление до 5 % и более витамина В2 (рибофлавина), являющегося также желтым пигментом. Общее содержание красящих веществ в шафране достигает 3,5%.

 Скачать реферат