Оценка качества пряностей

Помимо органолептических показателей при оценке качества шафрана учитывают влажность (не более 12%), содержание эфирного масла (не менее 0,5%), зольность (до 7%), наличие измельченных частиц, проходящих через сито с диаметром отверстий 2 мм (не более 2%), сбившихся в комки побуревших нитей шафрана (не более 5%).[5]

Бадьян. Запах бадьяна — анисоподобный, а вкус — сладковатый. Основным соедин

ением (85—95%), обусловливающим аромат бадьяна, является анетол, количество которого в скорлупе достигает 5%, в семенах — 2, а в плодах, измельченных целиком, — около 3%. Второй важный компонент эфирного масла этой пряности — сафлор, присутствием которого и объясняется отличие бадьяна по аромату от аниса и более широкое его применение. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахара и др.

По органолептическим показателям качества бадьян оценивают на внешний вид, цвет и аромат, вкус. Плоды должны быть в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена коричневого цвета разных оттенков. Вкус при этом должен быть сладковато-жгучий, пряный, со свойственным ему ароматом.

По физико-химическим показателям нормируется влажность (не более 12,0%), массовая доля эфирных масел (не менее 3,0%), золы (не более 5,0%), ломаных плодов (не более 10,0%), плодоножек (не более 3,0%), поврежденных плодов (не более 3,0%), недоразвитых (не более 1,0%). Не допускается наличие плодов, зараженных вредителями хлебных запасов, гнилых и поврежденных плесенью.

Кардамонотносится к семейству имбирных. В продажу поступают семена, черные, гладкие, часто заключенные в светлые капсулки, не употребляемые в пищу.

Семена содержат 4—8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, а-терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость с запахом камфоры.

По внешнему виду — это плоды овальной формы с ребристой поверхностью от светлозеленого до бурого или светлокремового с семенами темнокоричневого цвета. Вкус должен быть острый, пряный, со свойственным кардамону ароматом.

Содержание влаги в кардамоне должно быть не более 12%, эфирного масла — не менее 3%, золы — до 10%, недоразвитых плодов — не более 3,5%, количество плодов, пораженных вредителями,— не более 0,5%.[1]

2. Обзор процесса торговли пряностями на примере супермаркета «Ашан»

2.1 Хозяйственная характеристика работы супермаркета «Ашан»

Супермаркет «Ашан» - современное торговое предприятие, имеющее новейшее торговое оборудование. Площадь супермаркета составляет 320 кв.м. Ассортимент супермаркета включает в себя продукты питания как социально значимые, так и деликатесы различных видов.

Адрес магазина ул. 70 лет Октября, 20. Магазин находится в интенсивно застраивающемся районе города с хорошо развитой инфраструктурой: неподалеку от магазина находится деловой центр с множеством офисов, супермаркеты с промышленными и строительными товарами, детские сады, школа.

Супермаркет имеет свой своеобразный интерьер, отвечающий современным требованиям торговых помещений. В супермаркете прекрасное искусственное освещение, особенно освещение витрин с товаром. Освещение витрин устроено таким образом, что продукты в этом освещении все кажутся яркими, качественными, аппетитными. Потолок магазина выполнен из потолочных плит «Армстронг» с большим количеством светильников. Пол выложен мраморной плиткой. Стены обшиты панелями ПВХ светлых тонов.

Все продукты питания расфасованы и находятся в открытом доступе для покупателей. В магазине работают продавцы-консультанты, два кассира, охрана торгового зала этих отделах работают продавцы, отпускающие покупателям весовой товар. Для охлажденных продуктов в супермаркете имеются довольно вместительные холодильные витрины.

Расчеты с покупателями проводятся в двух кассовых терминалах на выходе из супермаркета.

Руководство супермаркета представлено директором, администратором магазина и товароведом. В магазине также работают 2 грузчика и уборщица.

2.2 Оценка ассортимента пряностей

Структуру ассортимента пряностей решено рассмотреть согласно принятой классификации пряностей, а также по производителям пряностей.

Ассортимент пряностей магазина делится на:

1. Классические пряности;

2. Пряные травы;

3. Пряные овощи.

4. Смеси пряностей

Данные по этому виду деления ассортимента представлена в таблице 1.

Таблица 1

Структура ассортимента по видам пряностей

Рис. 2.1. Структура ассортимента по видам пряностей

Из таблицы 2.1. и рисунка 2.1. видно, что наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина. Это объясняется большим спросом на такие виды пряностей у современных хозяек. К сожалению приходится констатировать, что в современном мире многие хозяйки с трудом ориентируются в пряностях, их предназначении для определенных блюд. Из-за этого незнания пряностей наибольшим спросом пользуются традиционно перец, сушеный чеснок и лук, остальные пряности для их лучшего сбыта, а также для удобства хозяек и для возможности разнообразить кухню наших потребителей фирмы – фасовщики комплектуют в смеси. Это современное новшество очень пришлось по душе покупателям. На втором месте в ассортименте магазина находятся классические пряности. Их используют не только для приготовления пищи, но и для заготовок на зиму, поэтому черный перец горошком, гвоздика и т.д. пользуются хорошим спросом у потребителей.

Последнее место занимают пряные травы и пряные овощи. Это объясняется тем, что их ассортимент, предлагаемый поставщиками розничной торговли невелик. Потому и в магазине таких пряностей минимум.

Ассортимент пряностей можно рассмотреть также по виду упаковки:

1. Упаковка в термосвариваемые полимерные пленки.

2. Упаковка в бумажные пакеты.

 Скачать реферат