Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции
Флюидизационные установки.
При флюидизации плоды и овощи обдуваются струей холодного воздуха, индивидуально снизу вверх сквозь слой продукта со скоростью 3-4 м/с при температуре от -30 до -40°С. Подаваемый снизу воздух поднимает продукцию над сеткой хорошо ее перемешивает, создавая впечатление «кипения» в воздушном потоке. При этом продукция покрывается тоненькой корочкой льда. В этих аппар
атах замораживают зеленый горошек, землянику, вишню, черешню, измельченные овощи и др., т.е. такую продукцию, которая может быть поднята потоком воздуха. Продолжительность 1-30 мин.
Криогенные аппараты.
Принцип действия заключается в непосредственном контакте продукта (путем погружения или орошения) с жидкостью, кипящей при низкой t°С (жидкий азот -196 °С, двуокись углерода, фреон).
Замораживание в среде жидкого азота.
Продолжительность 1-5 минут, производительность 100-1000 кг/ч. Установка непрерывного действия. Представляет собой тоннель с ленточным транспортером, по которому движется продукт. Тоннель разделен на три секции. Над каждой секцией смонтированы сопла, через которые испаряющийся азот попадает на продукты. Вначале во 2 секцию, где замораживается. Из 2 секции пары отсасываются во 2 (закалка) и в 1 (охлаждение)
4. Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции
Быстрозамороженные продукты условно делят на 2 большие группы:
1.Однокомпонентные изделия.
2.Многокомпонентные продукты и готовые блюда.
В качестве сырья для однокомпонентной продукции широко используют плоды и ягоды, имеющие ограниченный срок хранения (земляника, малина, смородина, крыжовник и др.), которые наряду с реализацией в розничной торговле используют для последующей переработки.
Для производства натуральных продуктов обычно используют быстрое замораживание в среде жидкого азота или снега из двуокиси углерода и в флюидизационных установках.
Сырье предназначенное для переработки экономически и технически целесообразно хранить в измельченном виде, т.к. при одной и той же массе они занимают в 2-5раз меньший объем, но сохраняют высокий вкус и биологическую ценность.
Ассортимент продукции постоянно совершенствуется и расширяется.
1.Свежие или измельченные плоды и ягоды.
2. Свежие или измельченные плоды и ягоды сменные с сахаром (от 20 до 40%).
3.Протертые плоды и ягоды с сахаром.
4. Свежие или измельченные плоды и ягоды, в пульпе с добавлением сахара.
5.Фруктовые соки. Их стерилизуют, концентрируют до 70%, охлажденной до -6°С в барабанном морозильном аппарате, расфасовывают, замораживают до -35°С и хранят при -18°С.
6.Предварительно сваренные фрукты и ягоды. Ежевика, черника, малина, вишня, яблоки и т.д. Перед замораживанием их опускают на несколько минут (2-8) в кипящий сироп (50°С по ареометру Брикса), охлаждают в потоке холодного воздуха, укладывают в бумажные порционные формочки, упаковывают под вакуумом в газонепроницаемую пленку.
Перед замораживанием сердцевину яблок можно заполнять ягодным пюре.
7.Печеные яблоки. После очитки сердцевину яблок начиняют ароматической композицией (сахарный песок с добавлением корицы (1%)); сахарный песок с лимонным соком и экстрактом мускатного ореха и т.д.
Затем запекают в печи при t 204°С до размягчения, охлаждают, упаковывают в пароводонепроницаемую пленку и замораживают.
8.Фруктовые коктейли вырабатывают из кусочков слив, вишни, изюма без косточек, персиков, грейпфрутов, которые кипятят в сиропе (40%), упаковывают, замораживают.
9.Овощи в соусе. Порционные формочки заполняются измельченными овощами, добавляется соус (15%), (70%-Н2О; 10-25% сливочного масла; 0,5-2%крахмала, 0,5-3% сахара, 1,5-2,5% соли, ароматические компоненты, репчатый лук и т.д., укупоривают под вакуумом, варят, замораживают.
10.Фруктовые палочки готовят из земляники, ананасов, апельсина и ананаса, земляники и бананов, малины и земляники.
Литература
1. «Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции». Инф. Материал 1989г.
2.Широков Е.П., Помгаев В.И. «Хранение и переработка плодов и овощей».-М:Колос,1982
3.Саринников Ю.Т. «Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей».-М:Агропромиздат.1989
Другие рефераты на тему «Кулинария и продукты питания»:
Поиск рефератов
Последние рефераты раздела
- Технология приготовления блюд из творога
- Анализ ассортимента и товароведная характеристика пюреобразных плодоовощных консервов для детского питания
- Австралийская кухня
- Биологическая роль углеводов
- Белорусская кухня
- Беларусская национальная кухня
- Анализ эффективности организации и планирования колбасного производства