Производство быстрозамороженной плодоовощной продукции

Вопросы

1. Сущность быстрого замораживания

2. Подготовка сырья

3. Способы замораживания

4. Ассортимент быстрозамороженной плодоовощной продукции

Литература

1. Сущность быстрого замораживания

Среди различных способов переработки ПОК быстрое замораживание имеет исключительное значение:

1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукци

и:

-внешний вид

-консистенция

-запах

-цвет

-содержание углеводов

-белков

-витаминов

Так например: сохранность в зеленом горошке

2. Замораживание экономически более выгодно чем, например «стерилизация».

Так если принять расход энергии при тепловой стерилизации зеленного горошка в жестяном шаре за 1,то в стеклянной таре он будет=1,3, а при замораживании =0,8.

3. Замораживание позволяет расширять ассортимент продуктов повышенной степени готовности для индивидуального потребления и общественного питания.

4. Замораживание позволяет создать запасы скоропорчещегося сырья для бесперебойного снабжения населения и промышленности.

5.Замораживание позволяет снизить потери сырья и нестандартной по части при размещении скороморозильных установок в местах производства.

6. Замораживание позволяет дорогую стеклянную и жестяную тару на более дешевую бумажную и полимерную.

Большое влияние на качество замороженной продукции оказывает не столько способ охлаждения, сколько достигаемая скорость охлаждения. При очень быстром охлаждении в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллики льда, которые не вызывают деформации тканей.

Быстрое замораживание при t -25-40°C и дальнейшее хранение при t -18°C ведет к полному прекращению биохимических процессов в продукте, а также к прекращению развития микроорганизмов. Продолжительность хранения при t -18°C -12 месяцев

t -15-16°C -6 месяцев

t -12°C -10 месяцев

t -9°C –до 7 суток.

Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получают из зеленого горошка, сладкого перца, фасоли, сахарной кукурузы, грибов, земляники, малины, вишни, сливы, смородины, яблок, груш и т.д. Малопригодны огурцы, дыни, арбузы.

Перевозят в рефрижераторах и хранят в магазинах в холодильниках при t не выше 12°C не более 10 дней.

Для приготовления пищи замороженные овощи помещают в кипящую воду. Томаты, плоды и ягоды размораживают при комнатной t.

2. Подготовка сырья

Многие виды сырья требуют перед замораживанием определенной подготовки, т.к. ферменты сохраняют свою активность и после дефростации продукты очень быстро изменяют свой внешний вид, аромат, консистенцию, химический состав.

Основные технологические операции:

1.Предварительное охлаждение в местах сбора плодов и овощей.

2.Бланширование.

3.Подсахаривание.

4.Концетрирование(соков и пюре).

5.Обработка антиокислителями.

6.Обработка сернистым ангидридом, окисью углерода.

Предварительное охлаждение позволяет сохранить исходное качество сырья и сокращает время замораживания.

Так, например, при производстве полуфабриката из вишни применяют транспортировку собранного урожая в ледяной воде (0,5 +1°C). На перерабатывающем заводе вишня может храниться в танках с водой до 1 недели. Затем её сортируют, калибруют, удаляют косточки, пересыпают сахаром, упаковывают в жестяные банки и замораживают туннельном аппарате.

Для иноктивации ферментов применяют бланкирование сырья паром или горячей водой.

Так, например. Бланшированная петрушка после 4-х месяцев хранения в замороженном состоянии имела типичный вкус и запах присущие свежей, а бланшированная оказалась несъедобной и имела ярко выраженный сенный привкус.

Недостаток бланширования: потеря значительного количества углеводов, органических кислот, минеральных солей, витаминов, эфирных масел и д.р.

Величина потерь больше зависит продолжительности, чем от t °C бланширования.

Не бланшируют овощи для салатов (томаты, красный и сладкий перец, клубневой сельдерей, огурцы, лук, чеснок и т.д.) пряные растения, овощи, которые подвергались очистке паром, грибы.

Чтобы снизить отрицательное действие бланширования его заменяют обработкой химическими ингибиторами (сернистым ангидридом, окисью углерода).

Эффективность бланширования различна на разных культурах и даже сорта одной культуры.

Так, например, черешню темноокрашенных плодов не бланшируют, светлоокрашенным плодам необходима бланшировка, т.к. она сохраняет цвет плодов (они не буреют). Вишню и сливу не бланшируют.

Подсахаривание (заливка 40-60% сахарным сиропом) обработка антиокислителями играют существенную роль в улучшение качества замороженной продукции. Так, например, при такой обработке после дефростации сливы лучше сохраняют внешний вид и консистенцию мякоти, вкус, аромат.

3. Способы замораживания

Существующие скороморозильные аппараты подразделяются:

1.Плиточные.

2.Тунельные.

3.Гравитационные.

4.Флюидизационные.

5.Криогенные.

Плиточные аппараты используют в основном для замораживания рыбы, мяса, реже плодов и овощей.

Подготовленное сырье фасуют в коробки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные экземпляры улаживают в 1-2 слоя, мелкие высотой не более 40мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, раздвигают плиты, укладывают продукцию, сдвигают плиты до контакта с продукцией с помощью гидросистемы, закрывают камеры и замораживают при t -24-30°C до снижения t в массе продукции -18°C. Продолжительность замораживания 2-5 часов.

Представляют собой: герметический шкаф с 11полыми плитами, в которых по патрубкам поступает хладогент.

Верхняя плита неподвижная остальные регулируются по высоте и фиксируются деревянными рейками.

Туннельные аппараты.

Длина от 12,5 до 31м, ширина 2м. представляет собой тоннель внутри которого смонтирован ленточный транспортер из проволочной сетки, под которым расположена система труб с жидким хладагентом (аммиак). Охлажденный воздух приводится в движение вентилятором по принципу противотока, т.е. холодный воздух движется со скоростью 6-7 м/с навстречу конвейеру.

Туннельные аппараты имеют непрерывный производственный цикл: с одной стороны постоянно загружают сырьё, а с противоположной – выгружают готовую продукцию. Продолжительность замораживания 2,5-3,5 часа.

Гравитационные аппараты (ГКА-2 и др.). Это разновидность туннельных аппаратов, в которых продукция перемещается под действием собственной тяжести по системе металлических направляющих, расположенных в несколько ярусов. Продукция при этом располагается в стеллажах и движется с помощью роликов.

 Скачать реферат