Проектирование ресторана высшего класса

3.6 Расчет варочного оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема наплитной посуды для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем наплитной посуды для варки бульонов определяется по формулам(3.2) (3.3), (3.4) [9, c 76]

, (3.2)

, (3.3)

(3.4)

Объем наплитной посуды для варки супов, сладких блюд или горячих напитков рассчитывается по формуле (3.5) [9, c 45]:

(3.5)

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд [3].

Овощи при варке бульона закладываются в котел за 1 час до окончания варки и объем промежутков и объем воды для них не рассчитывается.

Работа осуществляются в две смены. Работают по 2 повара: 5 и 6-ого разряда. Перерыв на обед в с 17 до 18.

Таблица 3.8 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков (по максимальному часу загрузки)

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2. (= 0,01-0,02м2).

φ – оборачиваемость пода сковороды за расчетный период.

Где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч.

tЦ – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Таблица 3.9. Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)

 Скачать реферат