Суши и роллы

Продукты моря оказывают влияние на снижение свёртываемости крови. Диета на основе морепродуктов способствует уменьшению риска инфаркта и инсультов.

2.2 Особенности технологии приготовления "Суши и роллы"

Не смотря на кажущуюся простоту приготовления блюд японской кухни, тут тоже требуется свои секреты. Не зря в Японии, для того чтобы стать мастером по этим блюдам – "итама

с", требуется несколько лет. О технологиях, которых необходимо придерживаться при приготовлении суши и роллов, представленных в ассортименте любого суши-бара, а уж тем более полноценного ресторана японской кухни, рассказывает Андрей, технолог японской кухни в т.ц. "Купец" на технической 37.

Основные инструменты, которые понадобятся на кухне при приготовление этих блюд, - качественные острые японские ножи. Существует классический нож для приготовления суши – бенто. Его лезвие выполнено из углеродистой стали, а рукоятка – из не скользящеё в руке даже после намокания древесины. В крайнем случае используются изделия с титаново-молибденовым покрытием от ведущих европейских производителей.

Следует запастись специальным точилом (например №800 красного цвета) для японских ножей, которое предварительно перед заточкой смачивается водой и 15 минут после этого выдерживается.

Также необходимо иметь бамбуковый коврик (makisi). состоящий из тонких плоских полосок бамбука, скреплённых нитями. Сторона, на которой будет происходить процесс приготовления, должна иметь целлофановое покрытие, позволяющие избежать прилипания риса. Кроме того, следует обзавестись электрической рисоваркой, пластиковой или металлической коробкой для хранения водорослей, глубокой деревянной емкостью для приготовления риса. В процессе приготовления требуется поддерживать определённую влажность рук. Если их сильно смочить водой, рис будет рассыпаться, если слабо, то прилипать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА ДЛЯ СУШИ.

Для приготовления настоящих суш и роллов нельзя использовать рис быстрого приготовления или коричневый дикий рис.

Встречаются различные рецепты приготовления риса для суши, они не слишком отличаются друг от друга не только процессом, но и конечным результатом.

Если строго придерживаться требованиям традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберёт с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, лёгкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зёрна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в неё чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.

Теперь можно приступить к отвариванию риса. Если у вас есть электрическая рисоварка, то эта процедура выполняется следующим образом: отмерьте необходимое количество риса мерным стаканчиком, входящим в комплект рисоварки. Промойте и высушите рис, как рассказывалось выше, а затем поместите его в рисоварку. Залейте в рисоварку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков, риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой "2". Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключиться автоматически.

В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нужное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса злейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнёт кипеть, сделайте огонь слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огня на 10 секунд, а затем выключите его. Положите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.

Приготовление шелушённого риса для суши.

700 г шелушённого риса;

700г холодной воды;

1 ч. ложка соли;

70 г сливового уксуса;

2 ст. ложки мирин

Тщательно промойте и высушите рис. Поместите его в кастрюлю, залейте водой и посолите. Отварите, как обычный рис. Смешайте сливовый уксус и мирин. Когда рис будет готов, дайте ему постоять 15 минут, а затем переложите в большую посуду, желательно деревянную, и полейте уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, захватывая небольшие его порции и стараясь не раздавить рисинки. Равномерно распределяя уксусную смесь по рису, обмахиваете его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

Приготовление шлифованного риса для суши.

700 г шлифованного риса;

700 г холодной воды;

2 ст. ложки саке;

1 пластина бурых водорослей комбу;

70 г яблочного уксуса;

1 ст. ложка мёда;

1 ст. ложка соли

Тщательно промойте и высушите рис. Поместите рис в кастрюлю, залейте водой, добавьте саке и бурые водоросли и дайте постоять 1 час. Удалите водоросли и отварите рис, как обычно. Когда он будет готов, дайте ему постоять 15 минут. Смешайте яблочный уксус, мёд и соль. Переложите рис в большую посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. плоской деревянной лопаточкой перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь, и одновременно с этим обмахивайте рис ладонью, стараясь как можно быстрее остудить его. Когда рис остынет, его можно использовать для приготовления суши.

Упрощённый способ приготовления риса для суши

Нет ничего страшного, если у вас под рукой вдруг не окажется саке, мирин и бурых водорослей. Хотя эти компоненты традиционно используются для приготовления риса для суши, практически тот же результат можно получить и без их применения. Ещё раз хотим подчеркнуть, что все приведённые рецепты приготовления риса для суши – являются базовыми и могут подвергаться любым и всяческим изменениям.

1000 г варёного риса;

5 ст. ложек рисового уксуса;

2 ст. ложки сахара;

1 ч. ложка соли

Отварите рис, как указывается выше. Пока он готовится, тщательно перемешайте сахар, соль и уксус до полного растворения сахара и соли. Переложите рис в отдельную посуду, желательно деревянную, и полейте его уксусной смесью. Плоской деревянной лопаточкой быстро перемешайте рис, равномерно распределяя по нему уксусную смесь и обмахивая его ладонью, чтобы он остыл как можно быстрее.

Белый шлифованный рис можно окрасить в различные цвета, чтобы сделать готовое блюдо контрастным и придать ему таким образом праздничный вид:

 Скачать реферат