Рыба жареная гриль

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом, с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательно весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи,

ручные скребки, сита, ступки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, маркированные доски, ведра. Жарят рыбу на решетке гриль-аппарата.

Пирожное песочное "Краковское"

Технологический процесс приготовления теста начинается с просеивания муки. Для этой цели используются просеиватели, предназначенные для удаления из муки посторонних предметов, ее разрыхления и аэрации. Это улучшает вкусовые качества изделий, делает их более пышными. (Машина для просеивания муки МПМ – 800; просеиватель МС 24-300, входит в комплект универсальной машины ПГ - 0,6;ПМ – 450; вибросито МПМВ – 300).

Также, для приготовления теста используют:

тестомесильные машины (машина типа ПММ -1-М),

тестораскаточные машины (МРТ – 60) применяются для раскатки слоеного и дрожжевого теста, а также для приготовления хвороста; тепловые оборудования с огневым обогревом (плиты и шкафы, работающие на твердом топливе), тепловые оборудования с газовым обогревом (газовые конфорочные плиты, секционные плиты, комбинированные), тепловое оборудование с электрическим обогревом (шкаф кондитерский ШК -2А), холодильное оборудование (холодильные шкафы типа ШК и ШН).

Машина взбивальная МВ – 35 М

Машина МВ – 35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных кремов) и жидкого теста, в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации машины

На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен пред началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх , до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он свой втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя.

Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъёма устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм

После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается проводить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объёма.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Техническая характеристика машины МВ – 35М

Рабочая емкость бака, л 35

Мощность электродвигателя, кВт 0,8

Частота вращения взбивального вала, об./мин. 200-670

Размеры, мм:

длина 750

ширина 530

высота 1180

масса, кг 175

Возможные неисправности и способы их устранения

V. Охрана труда

В взбивательных машинах взбивание продуктов осуществляется за счёт вращения взбивателей, в результате чего масса становится однородной, пышной и насыщенной воздухом.

Перед началом работы на взбивальной машине:

1. Проверяют санитарное состояние, заземление, крепление и оборку.

2. Устанавливают бачок.

3. Загружают охлаждённые продукты и включают минимальную скорость.

4. Запрещено добавлять продукты в бак во время работы если нет загрузочного лотка.

5. Запрещено снимать бачок до полной остановки машины, опускать руки в рабочую камеру.

6. После окончания работы машину выключают, отключают от сети, разгружают бак, снимают бачок и обязательно проводят санитарную обработку.

VI. Организация производства предприятий общественного питания

"Рыба жареная гриль"

Первичную обработку рыбы производят в заготовочном мясо - рыбном или рыбном цеху, в зависимости от размера предприятия. Цех располагают вблизи кухни рядом с холодильной камерой, моечной кухонной посуды. Цех сообщяется с горячим цехом.

Тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов производят в горячем цеху. Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлаждённые блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами, грузовыми лифтами или межцеховым транспортом, является частью кулинарного цеха.

Сроки реализации выпускаемой продукции при наличии холода от 0 градусов до 6 - 6 - 48 часов и зависят от ассортимента изготовляемых изделий, поэтому необходимо стремиться сократить сроки от момента изготовления до реализации изделий. Производят реализацию готовой продукции в кулинарном цехе.

"Пирожное песочное Краковское"

Первичная обработка сырья, тепловая обработка полуфабриката производятся в специализированном цехе (мучной и кондитерский). Цех работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, приготовление крема и отделки изделий, расстойки дрожжевого теста. Предусматривается кладовая охлаждаемая камера суточного запаса сырья, кладовая изделий уже готовых. Должна быть моечная инвентаря и стерилизация кондитерских мешков.

 Скачать реферат