Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев

Петрушка огородная листовая имеет корень стержневой, слабо или сильно разветвленный, выращивается для получения зелени. Корневой сорт имеет конический остроконечный корнеплод. В первый год она дает богатую листовую розетку, которую надо обновлять все лето до самой поздней осени – срывать листочки почаще. На втором году жизни растение выбрасывает цветочный стебель, до 90 см высотой.[1]

Петру

шку применяют в виде салата и как приправу к супам, соусам, овощным, рыбным и мясным блюдам. В кулинарии используют как зелень, так и корнеплод. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые блюда непосредственно перед их употреблением. Зелень петрушки украшает внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. Петрушку используют как специи при засолке огурцов и томатов, а также при изготовлении маринадов и всевозможных консервов.

Листья петрушки содержат значительное количество полезных биологически активных веществ и эфирных масел. Все части растения обладают приятным пряным вкусом и ароматом, который обусловлен наличием эфирного масла содержание которого в свежих листьях составляет 0,016-0,3 %.

В состав эфирного масла входят главным образом фенольные эфиры, миристин и др. соединения. Эфирные масла улучшают вкусовое восприятие продуктов, способствуют пищеварению и усвоению пищи. Зелень петрушки богата аскорбиновой кислотой (58-380 мг в 100 г), каротином(1,3-19,8 мг в 100 г). 25-30 г листьев петрушки могут удовлетворить суточную потребность взрослого человека в витамине А и С. В зелени петрушки содержится зеленый пигмент-хлорофилл, количество которого колеблется от 0,096 до 0,33 %. Основную часть хлорофилльных пигментов представляют хлорофиллы a и b, причем доминирует форма хлорофилла а, который составляет 65,3 % от общего количества хлорофиллов. В ней также содержатся тиамин, рибофлавин, ретинол, никотиновая кислота, флавоноиды, белки, углеводы, пектиновые вещества, фитонциды, а также аминокислоты и пурины. Петрушка является источником различных щелочных минеральных компонентов. Её зелень содержит особенно много калия (340-1080 мг/100 г). Поэтому показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей. Корнеплод и зелень богаты натрием (79-330 мг), кальцием (245-325 мг), фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью.

Корень растения, отваривая, употребляют при воспалениях мочевого пузыря почек. Отвары семян применяют как мочегонное средство, а листочками петрушки лечат раны, укусы, наколы. Петрушка оказывает благоприятное влияние на работу желудка и многих других органов.[27]

Сельдерей – двулетнее пряно-ароматическое растение, известное с древних времен прежде всего как овощ. Сейчас его можно считать одновременно овощным растением и пряностью. Выращивают три разновидности сельдерея: корневой (корнеплодный), черешковый, листовой. Обратившись к истории пряности, можно сказать, что древние предки этого растения были родом из Средиземноморья, где и сейчас оно встречается в диком виде.

Сельдерей пахучий представляет собой куст высотой 80 – 100см Корневой его вид имеет крупный мясистый округлый корнеплод, достигающий 10 – 20см. в диаметре, от нижней части которого отходят в большом количестве корневые отростки. Верхняя часть растения – листья, довольно мягкие, темно – зеленого цвета, черешки полые. Два других вида имеют стрежневой корень. У листового сельдерея листочки мелкие с небольшими черешками, у черешкового – листья крупные, а черешки нежные. По внешнему виду все сорта сельдерея похожи на кустик петрушки.

Сельдерей пахучий богат витаминами группы В, содержит витамины К и Е, провитамин А, аскорбиновую кислоту. Во всех частях растения, особенно в клубнях, содержится калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк, фосфор, натрий, а также фолиевая кислота, ценные аминокислоты, органические кислоты и микроэлементы.

2.1.1 Требования к качеству белых кореньев

Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие механических повреждений. Растения должны быть выращены без использования пестицидов.[13]

К сырью белых кореньев согласно нормативным документам предоставляются следующие требования: (смотреть таб. 2.1)

Таблица 2.1 Органолептические показатели белых кореньев

2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической чистоты белых кореньев

Таблица 2.2 Химический состав белых кореньев

 Скачать реферат