Технология производства сушеных овощей и особенности производства сушеных белых кореньев

Результат: Таким образом, на приготовление 1000кг сушеных белых кореньев необходимо 2864кг сырья.

Вывод к разделу 2:

1) Белые коренья имеют коническую остроконечную форму. Они богаты аскорбиновой кислотой, и занимают первое место среди овощей по содержанию калия.

2) Коренья, поступающие на производство должны отвечать показателям качества стандартов.

3) Продукт богат витамином С, минералами и обладает повышенной энергетической ценностью, но в связи с усушкой теряет много биологически активных веществ.

4) Транспортирование, хранение и приемка выполняются по ГОСТ 13342-77, согласно которому сушеные белые коренья транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха и не зараженных вредителями складах.

5) При описании и разработке технологической схемы были выведены последовательные стадии изготовления сухих белых кореньев.

Также были описаны стандарты на готовую продукцию и сделан продуктовый расчет.

Раздел 3 Экспериментальная часть

3.1 Объекты, методы исследований

Объектом исследования работы являются белые коренья, которые реализуются в городе Харькове:

1. Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава. Польша

2. Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее. Польша

3. Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново. Польша

Метод определения витамина С (аскорбиновой кислоты)

Метод базируется: на окислительно-восстановительной реакции, которая протекает между аскорбиновой кислотой и индикатором (краска Тильманса).

Метод определения органических кислот

Метод базируется на титровании раствора 0.1 нормального NaOH в присутствии фенолфталеина.

Метод определения влаги (ГОСТ 13340,3-77)

Метод базируется на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре в сушильном шкафу.

3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и иностранного производителя, которые реализуются в г. Харькове

1. Сушеные белые коренья, изготовитель «МРІЯ» г. Чернигов. Украина

2. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЭКО» г. Киев. Украина

3. Сушеные белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г. Варшава. Польша

4. Сушеные белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г. Стефаново. Польша

5. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А»г. Верхнее. Польша

3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических показателей сушеных белых кореньев

Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1

Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев

Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям отклонений от указанных норм не обнаружено, образцы кореньев соответствуют требованиям нормативных документов.

3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове

Результаты измерения физико-химических показателей кореньев и выводы о качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2

Таблица 3.2 Физико-химические показатели белых кореньев и соответствие показателей требованиям ГОСТ

Таким образом, можно сделать вывод, что по физико-химическим показателям первое наименование полностью соответствует требованиям ГОСТ; во втором наименовании имеют место отклонения по массовой доле витамина С, которого должно присутствовать не менее 15мг в 100гр.; в третьем наименовании влажность выше норм ГОСТ и составляет 14,5%.

Вывод к разделу 3

1) Для экспериментальной части были взяты три образца сушеных белых кореньев отличающихся формой и видом упаковки. Образцы использовали для проведения опытов (определение массовой доли влаги, определение количества витамина С и определение органических кислот).

 Скачать реферат