Технология приготовления блюд

Жиры рыбы биологически ценны за счет содержания в них ПНЖК. Морские рыбы богаты витаминами А, D. Рыбные блюда являются источником важных макро- и микроэлементов. Содержание Са и Р в рыбе близко к оптимальному. В морской рыбе содержится большое количество соединений йода.

Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую ры

бу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную – порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелочь, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т. д.

Схема тушения. Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют ароматические и пряные овощи, тушат на слабом огне при закрытой крышке до готовности. В конце тушения добавляют перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику, досаливают (если солить рыбу в начале тушения, она станет сухой). При тушении для того, чтобы рыба была более сочной, используют соус.

Наиболее распространенные блюда из тушеной рыбы:

Рыба, тушенная в молоке с луком. Филе трески с кожей нарезают на порции, панируют в муке, обжаривают основным способом. Обжаренную рыбу кладут в сотейник, добавляют сырой нарезанный репчатый лук, слегка обжаривают все вместе, добавляют горячее молоко, тушат до готовности, отпускают с отварным картофелем.

Рыба, тушенная в томате с овощами. Лучше использовать хек, треску, целиком можно тушить салаку, бычков. Для приготовления порционные куски сырой рыбы нарезают из филе с кожей без костей или рыбную мелочь укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных сырых овощей, заливают или готовым томатным соусом или бульоном с добавлением растительного масла, пассерованного томатного пюре, сахара, соли, уксуса. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. На гарнир подают картофель отварной или картофельное пюре [1, с. 214].

Рыбные тефтели из котлетной массы разделывают по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем складывают в сотейник или неглубокую кастрюлю не более чем в 2 ряда, добавляют томатный соус и тушат до готовности. Отпускают с этим же соусом, а также рисом или отварным картофелем.

Тефтели, приготовленные на растительном масле, можно подавать как холодную закуску без гарнира [6, с. 199].

Требования к качеству. Куски должны быть не деформированы, в доведенном до готовности блюде должен присутствовать соус, температура подачи блюда 75°С.

284. Опишите кремовые отделочные полуфабрикаты, их показатели качества и сроки реализации

Кремы – это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30-35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Кремы отличаются высокой питательной ценностью и усвояемостью. Благодаря высокой пластичности кремы используются для промазки и отделки готовых полуфабрикатов и художественной отделке.

Различают следующие виды кремов: сливочные («Новый», «Шарлот», «Масляный», «Гляссе»); белковые («белково-взбивной» (безе), «белково-заварной» (гляссе)); заварные (основной заварной, из сливок); творожный; из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

Крем сливочный «Новый». Готовится путем взбивания размягченного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом. Молоко нагревают до кипения, вводят сахар, полученную смесь уваривают в течение 3-5 мин при температуре 1050С, сироп охлаждают, процеживают через сито с ячейками 1,5 мм. Зачищают нарезанное сливочное масло, размягченное (8-100С), взбивают. Во взбитое масло вводят сироп с температурой 200С, взбивают 20-30 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, крепленное вино. Крем имеет температуру 16-180С и влажность 22±2%.

Крем «Новый» может быть шоколадным, если в конце ввести какао-порошок.

Крем должен быть однородным, пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющим форму.

Крем сливочный «Шарлот». Состоит из сиропа и крема. Готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2-3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4-5 мин до 1050С, после чего процеживают и охлаждают. Готовый крем должен увеличиться в объеме в 2,5 раза по сравнению с объемом сырья, он должен плотно держаться на венчике или очень медленно стекать, влажность крема 25%.

Сливочный крем – взбитая прочная масса из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. Зачищенное масло взбивают при малом числе оборотов 5-7 мин до размягчения, затем продолжают взбивание при большем числе оборотов, вводят сахарную пудру, сгущенное молоко, ароматические вкусовые добавки и взбивают еще 7-10 мин. Влажность крема 12-16%.

Ассортимент сливочных кремов: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый, их готовят аналогично сливочному.

Крем Гляссе (разновидность сливочного крема). Схема приготовления: взбивание яиц 20-25 мин; варка сиропа из смеси сахара и воды 4:1, путем уваривания до температуры 118-1200С; горячий сироп постепенно вливают на ходу во взбитую яичную массу и взбивают, пока температура не понизится до 260С. Полученную массу-гляссе взбивают с предварительно взбитым сливочным маслом, в конце добавляют ароматические вещества и вкусовые добавки: какао-порошок, орехи, шоколад. Влажность 20-24%. Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче, поэтому хранятся не более 36 часов. В настоящее время разработана схема срока хранения сливочного крема и изделий с ним путем замораживания и хранения при температуре -180С с последовательным размораживанием перед реализацией. Срок хранения 2 недели.

Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Белковый крем – пышная пенообразная масса, получаемая путем взбивания белков с сахарной пудрой или с сахарным сиропом. Белково-взбивные кремы используют для отделки изделий и для заполнения выпеченных полуфабрикатов, их влажность 30±2%. Для прослойки их не используют. По способу приготовления различают сырой и заварной белковый крем. Основу их составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. На начальной стадии белки предварительно охлаждают, затем взбивают при малом числе оборотов, постепенно увеличивая их до 240-300, затем к взбитым сливкам добавляют сахар-песок в количестве 15-20% от общего количества, предусмотренного рецептурой и вновь взбивают смесь в течение 10 мин. Изделия, отделанные сырым белковым кремом, для приобретения колера и предупреждения развития микроорганизмов помещают в печь на 2-3 мин при температуре 220-2400С. Кремы могут быть ароматизированы

 Скачать реферат