Технология приготовления блюд

Содержание

33. Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов

104. Централизованное производство мясных котлет, ассортимент, условия и сроки хранения и реализации

144. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации

204. Укажите отличительную особенность приготовления рыбных тушеных

блюд

284. Опишите кремовые отделочные полуфабрикаты, их показатели качества и сроки реализации

291. Определите количество продуктов для приготовления 200 порций блинов (рецептура №674.2)

Список литературы

33. Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов

По своему виду выделенный крахмал – это белый порошок, очень гигроскопичный. Крахмал почти не обладает восстанавливающими свойствами. Нативный (природный) крахмал практически не растворим в воде, это неоднородное вещество [7, с. 262].

Крахмал состоит из двух полисахаридов: амилозы (10-20%) и амилопектина (80-90%).

Модифицированным называют крахмал, обработанный определенным способом для получения крахмала с заранее запланированными свойствами. Крахмальные полисахариды – весьма лабильные, реакционноспособные соединения, активно взаимодействующие с ионами металлов, кислотами, окислителями, поверхностно-активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала – изменять их гидрофильность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды модификации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, другие ограничивают набухание [5, с. 126].

В качестве сырья для производства модификаций можно использовать разные виды крахмала (картофельный, кукурузный, пшеничный) с применением различных методов обработки [4, с. 297].

Различают модифицированные крахмалы двух видов: расщепленные и замещенные.

Расщепленные модифицированные крахмалы получают путем термических, механических воздействий на крахмал путем обработки кислотами и щелочами. При этом зерна крахмала либо остаются целыми, либо разрушаются. Если реакция протекает в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению ряда продуктов – жидкокипящего крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы. Такие крахмалы применяются при производстве желейных кондитерских изделий, для стабилизации мороженого и других молочных продуктов. Добавки этих крахмалов в хлеб улучшают его пористость, эластичность мякиша, замедляют черствение [4, с. 298].

Замещенные модифицированные крахмалы получают, потому что молекулы крахмала имеют концевые редуцирующие группы. Кроме этого у молекул глюкозы крахмала реакционноспособными являются спиртовые группы у 2, 3, 6 атома углерода. Замещенные модифицированные крахмалы используют в качестве загустителей, стабилизаторов, эмульгаторов при производстве мучных кондитерских изделий, кремов, майонезов, консервов, в продуктов детского и диетического питания, замороженных и др. [4, с. 298].

К расщепленным модифицированным крахмалам относят набухающий крахмал, пудинговый крахмал, растворимый крахмал.

Для получения набухающего крахмала готовят крахмальную суспензию, обработанную углекислой содой, и подают на вальцевую сушку. За счет температуры и воды происходит частичная клейстеризация крахмала, затем оклейстеризованный крахмал высушивают и тонко размалывают. Он образует нежные гели даже с холодным молоком и др.

Для получения пудингового крахмала делают крахмальную суспензию, нагревают до 550С, добавляют соляную кислоту и при этой же температуре держат 1 час 45 минут. Происходит частичный гидролиз, затем крахмал промывают, высушивают на вакуумных фильтрах, размалывают и вводят различные добавки (ванильный, сливочный, фруктовый и т.д.).

Нативный крахмал обрабатывают крепкой кислотой или щелочью, нейтрализуют кислоту или щелочь и растворяют его в горячей воде. При охлаждении такой крахмал не образует сильно вязких клейстеров, используемых для приготовления сиропов.

Модифицированный одно- и двухзамещенный фосфорнокислым натрием крахмал не густеет ни в горячем, не в холодном состоянии и его применяют при изготовлении замороженных блюд.

В зависимости от назначения крахмала разработаны различные варианты проведения клейстеризации, введения добавок (соли, жиров, белков) или наполнителей как отдельно, так и в комбинации друг с другом.

Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатах типа кремов, в качестве загустителей и стабилизаторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, получают в результате нескольких циклов замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Его применяют после пропитывания сиропами в качестве начинки для конфет [5, с. 126]. пературы и воды происходит частичная клейстеризация крахмала, затем оклейстеризованный крахмал высушивают и тонко размал

104. Централизованное производство мясных котлет, ассортимент, условия и сроки хранения и реализации

Для изготовления полуфабрикатов мясных рубленных применяют следующее сырье: котлетное мясо (говяжье, свиное и баранье). Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани – не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Не допускается применение мяса дважды замороженного; мяса свиного с признаками пожелтения шпика.

Сырье и вспомогательные материалы по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий [3, с. 165].

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта (без корок), предварительно замоченным молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что часть мясного сока собирается в порах хлебного мякиша. В котлетную массу из нежирного мяса можно добавлять внутреннее сало.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).

 Скачать реферат