Технология приготовления блюд из морепродуктов

Крабы и креветки обладают исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Эти ракообразные — ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине.

Мясо крабов, как правило, поступает в продажу в виде готового к употреблению и запаянного в вакуумную упаковку филе. Сырые мороженые креветки опускают в кипящую под

соленную воду и варят 15—20 мин. Их мясо используют в салатах или как готовое блюдо, с лимонным соком или соусом из равных частей сладкого кетчупа и сметаны.

Лангусты и омары — вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. В продажу они поступают живыми или I замороженными. Их кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят около 20 мин. Затем обсушивают и разрезают по брюшной поверхности пополам, вынимают желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей.

Технология приготовления блюд

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продают живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.

Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2—3 °С), замораживать можно только креветки.

Морепродукты — кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.

По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!

Морепродукты — пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно — цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание.

Замороженных креветок оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленой воде (1—11/2 ст. л. соли на 1 л воды) сырых креветок — 10—12 мин., вареных— 3—5 мин. с момента закипания.

Трепангов заливают холодной водой и вымачивают 25— 30 ч, меняя воду 2—3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3—4 часа.

Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной 'температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15—20 мин. с момента I закипания.

Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 мин. С момента закипания.

Филе кальмаров размораживают, как другие морепродукты, заливают трехкратным объёмом воды (55-65ºС) и помешивают в течении 3-5 минут, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 минут с момента закипания, после чего промывают в холодной воде.

Оборудование предприятий общественного питания

Машины для нарезки гастрономических товаров.

Эти машины предназначены для нарезки ломтиками сыра, ветчины, колбасы, рыбной гастрономии. Устанавливают их на предприятиях торговли и общественного питания.

В настоящее время для этой цели выпускают машины МРГ-300А и МРГУ-370.

Машина МРГ-300А. Машина (рис. 43) состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, приводного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления.

Корпус опирается своим основанием на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины.

Над корпусом расположены опорный столик и дисковый нож, закрытый защитным кожухом.

Приводной механизм состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма.

Машина комплектуется двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки продуктов под углом от 30 до 90° к их оси, другой — для нарезки под прямым углом. Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры, ограничивающие продольные и поперечные передвижения находящегося в лотке продукта. Для крепления опор служат фиксаторы, расположенные на определенном расстоянии от стенок лотка. Движение от электродвигателя через червячный редуктор передается дисковому ножу и рычагу с лотком. Для преобразования вращательного движения в качательное между редуктором и рычагом установлен кривошипно-шатунный механизм.

Механизм регулирования толщины нарезки представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

На задней стенке корпуса находится точильное приспособление, состоящее из двух абразивных камней (точильного и правочного), укрепленных на литом кронштейне.

Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель.

Машина подключается к электросети с помощью штепсельного разъема.

Плита ЭП-2М. Корпус плиты (рис. 78), имеющий прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа, обрамленных бортовой поверхностью, выполненной из полосовой стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону у плиты. Конфорки имеют опорные регулировочные болты, с помощью которых устанавливаются в горизонтальном положении на одном уровне. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три ступени регулирования мощности в соотношении 1:72:74, что соответствует «сильному», «среднему» и «слабому» нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости.

 Скачать реферат