Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции

Технологические особенности производства сметаны.

Приемка

молоко коровье – сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Очистка

(сепаратор – молоко-очиститель)

Подогрев, сепарирование

(теплообменный аппарат, сепаратор – нормализатор)

=12 height=39 src="images/referats/7093/image016.png">t = 35 – 45° С

Получение сливок

Пастеризация

(пастеризационная установка)

t = 85 – 90° С, T = 15 с. – 10 мин.

Охлаждение

t = 60 – 70° С

Гомогенизация

(гомогенизатор)

t = 60 – 70° С, Р = 7 – 15 МПа

Охлаждение

t = 25 – 27° С

Заквашивание, сквашивание

(резервуар)

T = 10 ч.

Расфасовка, упаковка, охлаждение, созревание, хранение

t = 4 ± 2° С

Органолептическая характеристика: внешний вид и консистенция – однородная густая масса с глянцевой поверхностью; вкус и запах – чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов; цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Технологические особенности производства творога.

Приемка

молоко коровье – сырье

(в соответствии с ГОСТ Р 52054)

Очистка

t = 6 – 45° С

Охлаждение, промежуточное хранение молока

t = 4° С, Tхр. < 12 ч

Подогрев, сепарирование, нормализация

(теплообменный аппарат, сепаратор – нормализатор)

t = 35 – 45° С

Пастеризация

(пастеризационно – охладительная установка)

t = 78 – 80° С, T= 15 – 20 с., tохл. = 26 – 32° С

Заквашивание, сквашивание, разрезание сгустка

Τскваш. = 6 – 10 ч.

Отделение сыворотки, розлив, прессование, самопрессование

Tсамопр.= 1 ч., Tпресс. = 4 ч.

Охлаждение

t = 12 ± 3° С

Упаковка, маркировка, доохлаждение

t = 4 ± 2° С

Органолептическая характеристика: внешний вид и консистенция – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, возможно незначительное выделение сыворотки; вкус и запах – чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов; цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

1.4 Организация производства заквасок

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки их используют в сухом виде. Сухой бактериальный концентрат получают путем сушки смеси его суспензии с защитной средой. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес., а жидких заквасок – не более 2 нед. при температуре 4 ± 2 ºС.

При производстве заквасок необходимо выполнять следующие основные требования:

заквасочное отделение должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам – потребителям заквасок.

На входе в отделение должен быть тамбур, где можно сменить санитарную одежду.

В заквасочном отделении должны быть отдельные помещения для приготовления заквасок на чистых культурах; для получения кефирной закваски; для мойки и дезинфекции посуды и инвентаря.

На предприятиях небольшой мощности допускается готовить закваски на чистых культурах и кефирной в одном помещении. Однако емкости для приготовления различных заквасок и трубопроводы для их подачи должны быть разделены; воздух в заквасочных отделениях должен быть стерильным. Для стерилизации воздуха предусматривают бактерицидные лампы; в заквасочных отделениях не допускается прохождение транспортных магистральных коммуникаций для паро-, водо- и холодоснабжения, а также вентиляции и канализации. Приготовление заквасок должно соответствовать Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности; закваски с истекшим сроком хранения, а производственная – с повышенной кислотностью к использованию не допускаются.

Транспортирование заквасок в заквасочники должно осуществляться по максимально коротким трубопроводам. Небольшое количество закваски допускается переносить в закрытых емкостях. Перед тем как вылить закваски, края емкостей необходимо протереть спиртом и профламбировать.

Закваски для кисломолочных продуктов, кроме кефирной, готовят на чистых культурах микроорганизмов. Кефирную закваску приготавливают как на естественной симбиотической закваске (кефирных грибках), так и на чистых культурах. Микрофлору заквасок и бактериальных концентратов составляют мезофильные, термофильные молочнокислые бактерии и дрожжи. Кисломолочные продукты вырабатывают с использованием заквасок, содержащих ту или иную микрофлору или смесь культур.

Из смеси отдельных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий или готовых жидких и сухих заквасок в лаборатории предприятия получают лабораторную закваску на цельном или обезжиренном молоке. Ее используют для приготовления первичной производственной закваски. Лабораторную закваску также можно использовать непосредственно в производстве. При необходимости из первичной производственной можно приготовить вторичную производственную закваску. Для восстановления активности жидких или сухих заквасок после их оживления в стерилизованном молоке рекомендуется провести еще одну или две пересадки в стерилизованном молоке.

Общий технологический процесс приготовления заквасок состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски. Закваску приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м3. Закваску не разрешается готовить на молоке, полученном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцеллезом, а также во время их лечения и в течение 3 сут. по окончании введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается использовать молоко в течение 15 сут, предшествующих отелу, и первые 7 сут. после отела. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке.

 Скачать реферат