Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции

,

где Мн.см. – масса нормализованной смеси, кг;

Мз – масса бактериальной закваски, кг.

Если сметану вырабатывают из молока, поступающего на предприятие, по количеству нормализованных сливок и их жирности находим расход цельного молока Рм, кг/т, на 1 т

сливок, необходимой жирности по формуле:

,

где Жн.сл. – массовая доля жира в нормализованных сливках, %;

Жоб. – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Пм – норма потерь молока, % (0,24)

,

,

Количество цельного молока Мц.м, кг/см, на весь выпуск находят по формуле:

,

Количество обезжиренного молока Моб.м, кг/см, оставшегося от производства, определяем по формуле:

,

где П – предельно допустимые потери обезжиренного молока, при сепарировании составляют 0,4%.

Для производства сметаны классической с массовой долей жира 15% в количестве 162,5 кг необходимо:

– цельного молока с массовой долей жира 3,6% в количестве 471,12 кг;

– закваски прямого внесения (DVS) для сметаны 7,9 кг;

– от производства останется обезжиренного молока с массовой долей жира 0,05% 310,8 кг.

Продуктовый расчет творога классического 9,0%-жирности

Молоко цельное 3,6%

Закваска Нормализованное молоко Сливки 30%

Заквашенная смесь 0,77%

Творожный сгусток

Творог 9% Сыворотка творожная

При традиционном способе производства творога по количеству готового продукта рассчитывают количество творога Мтв, кг/см, с учетом потерь при расфасовке определяем по формуле:

,

Мг.п. – сменная мощность проектируемого предприятия по выработке творога в натуральном выражении;

П2 – потери при расфасовке.

Расход нормализованной смеси на 1 т творога:

,

где Рн.см. – норма расхода нормализованной смеси на 1000 кг творога;

С – степень использования жира, выраженная отношением количества жира в твороге к количеству жира в переработанном сырье, 90,06%;

Жтв. – массовая доля жира в твороге, 9%;

Жн.см. – массовая доля жира в нормализованной смеси, %, определяем по формуле:

Жн.см. = К × Бм,

где К – коэффициент нормализации для творога 9%-ной жирности в летне-осенний период 0,25;

Бм – массовая доля белка в молоке, %, определяется по формуле

Бм = 0,5 × Жм +1,3,

Бм = 0,5 × 3,6 + 1,3 = 3,1

Жн.см. = 0,25 × 3,1 = 0,77

Расход нормализованной смеси на весь выпуск творога Мн.см, кг, рассчитывается по формуле:

Мн.см. = Рн.см. × Мтв.

Количество бактериальной закваски Мз, кг, определяют по формуле:

,

где Мн.см. – масса нормализованной смеси на весь выпуск творога, кг/см;

Рз. – количество вносимой закваски.

Количество нормализованного молока Мн.м, кг, определяем по формуле:

Мн.м. = Мн.см. – Мз.

Количество нормализованного молока до внесения закваски

Выход сыворотки Мсыв, кг, оставшейся от производства, определяется по формуле:

Далее рассчитываем количество цельного молока Мц.м, кг, и сливок Мсл, кг, по формулам материального баланса:

Для производства творога классического с массовой долей жира 9% в количестве 224,1 кг необходимо:

– цельного молока с массовой долей жира 3,6% – 1394,1 кг;

– закваски, приготовленной на обезжиренном молоке в количестве 65,26 кг;

– оставшееся количество сливок с массовой долей жира 30% – 88 кг;

– оставшееся количество сыворотки составляет 1027,8 кг.

Определяем расход цельного молока Мц.м, кг, на производство цельномолочных продуктов по формуле:

,

где Мцм1 – масса цельного молока необходимого для производства питьевого классического молока, кг;

Мцм2 – масса цельного молока необходимого для производства йогурта

плодово-ягодного, кг;

Мцм3 – масса цельного молока необходимого для производства сметаны

классической, кг;

Мцм4 – масса цельного молока необходимого для производства творога

классического, кг.

После производства цельномолочной продукции остается цельного молока Мц.м, кг, на сепарирование:

,

где М – номинальная сменная мощность, кг/см;

Мц.м. – расход цельного молока пошедшего на производство продуктов, кг/см.

При сепарировании получится сливок Мсл, кг:

При сепарировании получится обезжиренного молока Моб.м, кг:

 Скачать реферат