Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке

Сливочный маргарин отличается от столового тем, что в нем вместо 25 процентов животных жиров находится 25 процентов высокосортного сливочного масла.

Молоко - жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающихся. В его состав входит: полноценные белки, жир в виде мельчайших жировых шариков, углеводы, минеральные соли, витамины, гормоны, ферменты и вода.

Наибольшее распространение имее

т коровье молоко и продукты из него. Перед употреблением в пищу молоко необходимо прокипятить или нагреть до кипения, так как в сыром виде оно может содержать болезнетворные бактерии. Выпускаемое молочными заводами молоко в бутылках - пастеризованное, и его можно употреблять без дополнительного кипячения. Молоко - скоропортящийся продукт, и его следует хранить на холоду.

Майонез. Столовый майонез представляет собой эмульсии растительного рафинированного масла в растворе трехпроцентного уксуса. Это отличная приправа к многим овощным, мясным и рыбным блюдам. В состав майонеза входят: масло растительное рафинированное, яичный порошок, уксус, готовая горчица, соль, сахар.

Хранить майонез надо в холодном затемненном месте. Срок годности его до 45 дней. Дата выпуска указывается на этикетке.

Фабричные соусы на полках магазинов аналогично расфасованным майонезам представляют собой уже готовой вариант соусов домашних. Однако их вкус и качество могут сильно отличаться от настоящих соусов.

Пищевые концентраты. Пищевые концентраты представляют собой сухие смеси пищевых продуктов, предварительно подвергнутых специальной тепловой и механической обработке для быстрого приготовления из них пищи.

Пищевые концентраты вырабатываются предприятиями пищеконцентратной промышленности индустриальным способом, с применением разнообразного технологического оборудования, гарантирующего высокое качество готовой продукции.

Ассортимент концентратов весьма разнообразен: в него входят концентраты первых, вторых и сладких блюд; концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий, а также питательные смеси и концентраты для детского питания.

Концентраты выпускаются в продажу в бумажных порционных пакетах с полиэтиленовой пленкой, брикетах, картонных коробках, стеклянных и жестяных банках.

Концентраты первых и вторых блюд вырабатываются с мясом, молоком или только жиром (вегетарианские). В числе первых блюд выпускают борщи, щи, супы-пюре, супы овощные, картофельные, грибные и др. Вторые блюда - это всевозможные каши, крупяники, лапшевики, пудинги, омлеты, морковники и другие.

Концентраты сладких блюд представляют собой смесь плодоягодных экстрактов или сухого молока с сахаром с добавлением крахмала, пшеничной муки, манной крупы или других продуктов для приготовления из них муссов, киселей, кремов, желе и других.

Концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий - это смеси, содержащие все составные части для выпечки из них печений, кексов и др.

К питательным смесям относится большая группа продуктов детского питания - крупяные отвары, смеси отваров с сахаром и сухим молоком, тонко измельченные крупы в смеси с овощными и плодоягодными порошками, пюре-образные супы с мясом и без мяса, манные каши и многие другие. Вырабатываются они из высококачественного сырья с соблюдением всех необходимых санитарно-гигиенических правил.

Концентраты следует хранить в затемненном, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре. Дата выпуска и срок хранения концентратной продукции указаны на этикетках, и в зависимости от вида изделий составляют 3-6 месяцев.

Пряности. Ванилин - белый кристаллический порошок с характерным запахом и жгучим вкусом. Добавляется для ароматизации некоторых третьих (сладких блюд) и при изготовлении мучных изделий.

Лавровый лист - сушеные листья благородного лавра. Цвет сушеных листьев зелено-оливковый. В кулинарии широко используется при квашении капусты, для приготовления различных маринадов, обеденных первых и вторых блюд и др.

Перец горький представляет собой высушенные плоды тропического растения. Весьма широко применяется в кулинарии горошком и в молотом виде. Добавляют в блюда незадолго до окончания варки.

Перец душистый - незрелый плод тропического растения, по форме похож на перец горький. Цвет - темно-коричневый. Его кладут в маринады и соусы - горошком или в молотом виде.

Перец стручковый горький обладает сильным ароматом и имеет горький вкус. Используется в кулинарии как приправа к некоторым блюдам.

Корица - кора молодых ветвей коричного дерева, произрастающего в тропических и субтропических странах. Применяют в молотом виде при изготовлении маринадов, печеных яблок, варенья и др.

Гвоздика - сушеная нераспустившаяся почка гвоздичного дерева. В кулинарии применяется при изготовлении маринадов.

Мускатный орешек - плод тропического растения. Пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Добавляют в различного вида соусы, овощные и мясные блюда.

Хлеб печеный. Хлеб печеный изготовляется:

по виду муки - ржаной, пшеничный, и из смеси ржаной и пшеничной;

по рецептуре - простой, изготовляемый из муки, воды, соли и дрожжей, и улучшенный, - с добавлением сахара и жира;

по способу выпечки - формовой, выпекаемый в специальных формах, и подовой - на поду печи;

по форме - батоны, калачи, булки.

Ржаной хлеб в большинстве районов нашей страны является основным видом хлеба. По сравнению с пшеничным он имеет более резкий кисловатый вкус, более выраженный аромат и дольше остается свежим.

Булки, батоны, калачи черствеют быстрее, чем черный хлеб. Они быстро теряют вкус и аромат. Черные же сорта хлеба, наоборот, на другой день дозревают и становятся вкуснее. Для того, чтобы сохранить свежесть и вкус хлеба, его следует держать накрытым салфеткой. Врачи настоятельно рекомендуют не есть теплый, свежий хлеб, а только вчерашний.

В домашнем хозяйстве всегда остается черствый хлеб. Если он не заплесневел, его следует высушить в духовом шкафу и сделать из него молотые сухарики, крайне необходимые для приготовления многих блюд.

Для того, чтобы восстановить свежесть черствого хлеба, его необходимо завернуть в чистую влажную бумагу и положить в разогретый духовой шкаф на 5-7 минут. Нив коем случае нельзя освежать заплесневелый хлеб или булки.

9. Измельчение овощей

Отсортированные, очищенные и вымытые овощи режут на части одинаковой величины. Это необходимо для того, чтобы после тепловой обработки готовность была одинаковой.

С целью сохранения питательных веществ, цвета и вкуса нарезанные овощи должны немедленно подвергаться дальнейшей кулинарной обработке, так как на воздухе они окисляются, теряют витаминозность и качество.

Кольцами и полукольцами толщиной от двух до трех миллиметров нарезают лук и салатный перец.

Пластинками режут мелкий лук, чеснок, редис, такая рубка большим кухонным ножом или секачом применяется для измельчения печеных баклажанов, салатных перцев на икру и пряной зелени. Бурак, морковь, репу, белые коренья можно измельчать на крупной терке, а хрен - на мелкой.

 Скачать реферат