Переработка продуктов питания и их подготовка к кулинарной обработке

В плодах и ягодах имеются нужные организму минеральные вещества. Содержание каротина, витаминов группы В и особенно С увеличивает их пищевую ценность. Кроме того, в них имеются ферменты и фитонциды.

Многие плоды и ягоды используются как лечебное средство (виноград, кизил, малина, лимон, яблоки, черника и другие).

Абрикосы произрастают в южных районах СССР. Спелые ягоды пригодны в свежем

виде, а также для приготовления муссов, джемов и соков с мякотью. Для варки варенья, компотов пригодны плоды с плотной мякотью, незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью. Они лучше сохраняют свою форму и при варке приобретают равномерную желтовато-оранжевую окраску.

Плоды абрикосов весьма ценны по химическому составу и вкусовым качествам. В них содержатся органические кислоты, минеральные соли, витамины В1, Ва, РР и С, а также каротин. Кулинарная подготовка: сортировка по степени зрелости, удалению поврежденных плодов, плодоножек, разрезка по бороздке на две половинки и удаление косточек.

Айва - теплолюбивое растение, культивируемое в южных районах СССР. В основном ее используют для приготовления варенья, компотов, цукатов, желе, джема. Особенность айвы - сильный специфический аромат. В ней содержится много Сахаров, дубильных веществ, органических кислот и витамины. Кулинарная обработка: мойка, очистка от кожицы и семенного гнезда, нарезка на кусочки.

Алыча используется для приготовления варенья, желе, компота. В ней содержится большое количество органических кислот (до 3-х процентов) и пектиновые вещества. В кулинарии применяется для подкисления продуктов и блюд.

Ананас - субтропическое растение, его завозят в Советский Союз иа жарких стран. По вкусовым и ароматическим достоинствам он превосходит многие другие ценные плоды.

Плоды ананаса содержат сахара, лимонную кислоту (до 1,3 процента), а также пектиновые, минеральные вещества и витамины. Кулинарная подготовка: срезка верхушечных листьев и плодоножки, очистка от кожуры, удаление сердцевины, а мякоть нарезают ломтиками различной формы.

Апельсин - плоды субтропического дерева, культивируемого в субтропиках Советского Союза и в жарких странах. Плоды с желтовато-оранжевой кожицей. МякотьКизил - терпкая и кислая ягода используется в кулинарии для приготовления соусов, сиропа, варенья. Ягоды содержат сахара и в основном глюкозу и фруктозу, которые легко усваиваются организмом, а также органические кислоты, минеральные, пектиновые, красящие вещества и витамины.

По содержанию витамина С кизил стоит выше черной смородины и уступает только шиповнику и актинидии. Кулинарная подготовка: мойка, сортировка, удаление плодоножек, а иногда и косточек.

Клюква произрастает в лесах и на моховых болотах на территории западной и северной частей Советского Союза. Она содержит большое количество органических кислот (лимонной, бензойной и хинной), дубильных, пектиновых, минеральных веществ и витаминов.

Из клюквы готовят кисели, соки, сиропы, настойки. Кулинарная подготовка: мойка, сортировка, удаление посторонних примесей и загнивших ягод.

Крыжовник произрастает по всей территории Советского Союза. Его ягоды имеют различную форму, окраску, величину и обладают различным вкусом. Из него готовят желе, джемы и соки. Спелые ягоды содержат сахара, большое количество органических кислот, дубильные, пектиновые, минеральные вещества и витамины. Кулинарная подготовка: ягоды очистить от плодоножек, удалить поврежденные и тщательно промыть.

Лимоны - плоды субтропических деревьев, культивируемые в субтропиках и жарких странах. Используются в кулинарии для подкисления различных блюд и к чаю. Мякоть лимона содержит большое количество лимонной кислоты (до 7 процентов), сахара, минеральные соли и витамины.

Малина обладает хорошим запахом и приятным вкусом. Ее ягоды широко используются для лечебных целей и переработки на соки, сиропы, настойки, джем и другие, а также и в свежем виде. Ягоды малины содержат сахара, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные, ароматические, красящие вещества и витамины. Кулинарная подготовка: сортировка, мойка, удаление плодоножек и посторонних примесей.

Мандарины - субтропические плоды оранжевого цвета, приятного вкуса и аромата. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления сока и варенья. В мякоти мандарин содержится много сахара, органические кислоты, минеральные соли и витамины. Кулинарная подготовка: мойка и очистка от кожицы.

Персики - плоды теплолюбивых деревьев - обладают приятным вкусом и нежным запахом. По сочности они превосходят многие плоды. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов и варенья. Мякоть плодов содержит сахара, органические кислоты, минеральные, пектиновые вещества и витамины. Персики бывают с легко и трудно отделяющимися косточками. Кулинарная подготовка: удаление плодоножек, мойка, а в некоторых случаях очистка от кожицы и удаление косточки.

Сливы садовые обладают приятным вкусом и используются в свежем виде для приготовления компотов, варенья, джема, повидла, а некоторые сорта и для чернослива. Мякоть плодов содержит большое количество сахара, органические кислоты, пектиновые, минеральные, дубильные вещества и витамины. Кулинарная подготовка: мойка, удаление плодоножек, посторонних примесей.

Смородина бывает черная, красная и белая. Наибольшее практическое значение имеет черная смородина. В ней содержатся сахара, большое количество органических кислот, пектиновые, минеральные, дубильные, красящие вещества и витамины. Черная смородина широко используется в лечебных целях, так как в ней содержится много витамина С. Кулинарная подготовка: сортировка, удаление плодоножек, посторонних примесей и мойка.

Черешня - ранняя культура, употребляемая в основном в свежем виде и для приготовления компотов и варенья. По цвету черешня бывает белая, розовая и черная. В плодах черешни содержится большое количество Сахаров (глюкозы и фруктозы), органические кислоты, минеральные, дубильные, пектиновые вещества и витамины. Кулинарная подготовка: удаление плодоножек, поврежденных плодов, мойка и в отдельных случаях удаление косточек.

Черника - круглая ягода черного цвета, благодаря наличию большого количества дубильных веществ применяется как лечебное средство при желудочных заболеваниях. В ягодах содержится сахар, органические кислоты, дубильные вещества, минеральные соли и витамины. Яблоки занимают основное место в плодовом ассортименте наших садов. Используются в основном в свежем виде, а также для приготовления соков, пюре, вина, компотов, варенья, повидла, мочений, маринадов и других.

По срокам созревания различают: летние, осенние и зимние сорта. Некоторые зимние сорта очень хорошо сохраняются, что дает возможность пользоваться яблоками в течение круглого года.

3. Грибы

Грибы отличаются от других растений тем, что они не содержат хлорофилла и питаются за счет готовых питательных веществ (лиственного, древесного перегноя, а также и навоза). Их плодовые тела состоят из шляпки и ножки. Шляпка покрыта кожицей, окрашенной в различные цвета, свойственные данному виду и степени зрелости. У некоторых грибов (сыроежка, масленок) кожица легко отделяется от мякоти, у других видов (подосиновик, рыжик) мякоть при изломе или надрезе, соприкасаясь с воздухом, меняет свою окраску. Под шляпкой гриба расположен спороносный слой, состоящий из трубочек или пластиночек, на стенках которых в особых сумочках образуются споры. Попадая в почву, споры прорастают, образуя грибницу.

 Скачать реферат